Ivan Tondat e il suo Elisir d’amore

Conoscete Ivan Tondat? Dal settembre 2013 è a capo della brigata del Ristornate Corte dei Civalieri, ristorante di charme nel cuore del Piemonte. Qui ci prepara una delle sue ricette.
Di Lucia Arlandini


Giovane, con tanta passione e la fortuna di aver lavorato con cuochi famosi come Andrea Berton, Philipe Leveille, Andrea Gabin, Emanuele Scarello, Andrea Ribladone, giusto per fare qualche nome.

Dal settembre 2013 Ivan Tondat è a capo della brigata del Ristornate Corte dei Civalieri, ristorante di charme nel cuore del Piemonte. Per lui l’inizio di una bellissima sfida: giovane friulano alle prese con la cucina tipica Piemontese e la voglia di riproporla secondo il suo stile, ovviamente cercando di accontentare una clientela esigente e un po’ troppo legata al suo territorio.

Contaminazioni orientali, ingredienti eccelsi scelti appositamente da lui, affumicatura, (retaggio del suo background famigliare), e grande maestria nel definire la tela (piatto), sono sicuramente  alcuni degli elementi principali della sua cucina.

Non vi resta quindi che stuzzicarvi con questa dolce ricetta che ha gentilmente regalato ai lettori di Honest Cooking!

Ivan Tondat e il suo Elisir d’amore

Ingredienti
  • Mandarino
  • Namelaka al cioccolato bianco
  • Granita di verbena
  • Zenzero candito
  • Stroiser di mandorle
  • Acqua di mandarino

Ricetta “Elisir D’amore”

Mandarino

Namelaka al cioccolato bianco

Granita di verbena

Zenzero candito

Stroiser di mandorle

Acqua di mandarino

Stroiser di mandorle

200 gr. Di zucchero di canna

200 gr. Di farina di mandorle

200 gr. Di farina “00”

200 gr. Di burro pomata

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria. Fare delle salsicce da 10 centimetri e congelare. Una volta congelate passarlo al tritacarne e adagiarlo su una teglia con carta forno. Cucinare a 175° per 12 minuti.

Granita di verbena

1 litro d’acqua

150gr. Di zucchero

Verbena fresca

1 foglio di colla di pesce

Sfogliare la verbena fresca. In un contenitore aggiungere lo zucchero insieme alle foglie di verbena e lasciare macerare per 12 ore. il giorno seguente mettere il composto in un sacchetto sottovuoto e aggiungere l’ acqua fredda. Chiudere il sacchetto e cucinare nel ronner a 60° per 30 minuti. Una volta cotto, filtrare il tutto e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Mettere in una teglia e lasciare congelare bene il tutto. Una volta congelato frullare tutto al bimby e mantenere il composto in congelatore.

 Namelaka  (significa “molto morbido” in giapponese)

200gr. Di latte fresco

10 gr di glucosio

1 foglio di gelatina

300 gr. Di cioccolato bianco

300 gr. Di panna liquida

Sciogliere il cioccolato a 45/50 °C, ed aggiungere il glucosio. Portare il latte ad ebollizione, aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare poco per volta sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda. Mixare per qualche secondo. Lasciar cristallizzare nel frigorifero prima di realizzare delle querelle o di versare con la tasca.

Acqua di mandarino

Centrifugare un mandarino. Usare il succo naturale senza aggiunta di zuccheri.

Ristorante Corte Civalieri
Relais Rocca Civalieri
Strada Cascina Rocca Civalieri 23
 15028 Quattordio AL
0131 797333
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