Qual è la differenza tra una brigata di cucina nel Rinascimento e una brigata nel 2014?
Di Giorgia Fieni
La domanda che mi ponevo in questi giorni di vacanze natalizie, trascorsi più che altro a cucinare, era un raffronto tra la gastronomia del presente e quella del passato. Gastronomia intesa in senso lato, non la mera combinazione di ingredienti e tecniche di manipolazione.
Pensavo alle corti rinascimentali, dove la brigata (che allora non si chiamava così) di spenditore, canovaro, ufficiale delle farine, panettiere, trinciante, bottigliere, mastro speziale ecc., guidata dallo scalco, era al servizio di una sola persona: il Principe. Il quale, oltre ad essere il solo a decidere di cosa nutrirsi, aveva pure gusti ben definiti e difficilmente mutabili. Mi chiedevo quanta potesse essere la difficoltà del personale delle cucine nel cercare di inserire qualche innovazione nel menu, anche se, secondo me, se ne guardavano bene, vista la difficoltà di allora nel reperire ingredienti e nel cucinare (le semplici cottura e conservazione erano un problema con cui confrontarsi tutti i giorni).
Oggi invece le brigate dei ristoranti si trovano di fronte ogni sera una miriade di persone, dal palato esigente ed estremamente diversificato, per cui si sono dovute “adeguare”. Lo chef, per esempio, ha perso la sua aura di “inarrivabile” e, oltre a girare per la sala a conversare con la clientela, si è pure messo a disposizione di un pubblico più vasto, apparendo in tv e scrivendo libri. A suo rischio e pericolo, ovviamente, perché, anziché nelle ire del solo Principe, ora incappa nei giudizi spietati di chiunque sia provvisto di un accesso a internet.
E poi, ovviamente, a differenziare la brigata rinascimentale da quella del 2014 è la tecnologia. Per esempio, il lavoro di almeno 4-5 persone è ora tutto concentrato in un elettrodomestico innovativo: la planetaria. Mi ricordo, negli anni Ottanta, il Pastamatic che con quel suo slogan, “la forza di 20 braccia”, aveva letteralmente sconvolto la comune concezione di cucina…ora invece le planetarie non solo impastano, ma preparano con facilità anche meringhe, farce e frosting in breve tempo, senza occhio umano a controllarle, e a prezzi accessibili…
Con buona pace della casalinga (o del casalingo – per fortuna da allora la cucina è diventata bipartisan), che si ritrova magicamente a riuscire a portare in tavola ogni tipo di ricetta, pure se sprovvista delle conoscenze di base del settore.