La cuoca esperta e la besciamella

Giorgia torna con i suoi approfondimenti: questa volta ci parla di besciamella, svelandoci qualche particolare che non conoscevamo.
Di Giorgia Fieni

La preparazione che onora il cortigiano Louis de Béchamel, marchese di Nantel e che già nel 1914 era citata da Théophile Gringoire e Louis Saulnier, in “Répertoire de la cuisine” come classica, segna la linea di confine tra le salse da cucinare e quelle da acquistare già pronte.

La “brava cuoca”, si sa, dovrebbe cucinare le ricette da sola dall’inizio alla fine, partendo dalle materie prime, e perciò cuocere in un pentolino il burro a fuoco dolce finché è sciolto, poi aggiungere la farina e mescolare, sempre con molta attenzione, con la frusta, versando anche, pian piano (un mestolino alla volta, perché la salsa finale risulti ben liscia) il latte e, una volta addensato il tutto, aggiungere sale e noce moscata. La brava cuoca sa anche che le proporzioni degli ingredienti – rapportate al risultato finale – sono 8% burro, 12% farina, 80% latte e che può usare un colino o un frullatore a immersione per evitare i grumi e che può sostituire il latte con brodo per una salsa più leggera . Ma che, se vuole, può anche mettere latte di soia al posto di quello vaccino o maizena al posto della farina oppure partire da un miscuglio di base e versarlo nel latte bollente oppure usare l’olio al posto del burro.

Le salse sono però acerrime nemiche della fretta: hanno bisogno di tempo e di pazienza, del giusto fuoco e di materie prime alla corretta temperatura (provate a non usare uova a temperatura ambiente per la maionese e capirete cosa intendo) e così, molti, preferiscono acquistarle già pronte. Banco del supermercato, confezione in cartoncino con alluminio all’interno…et voilà! Molto pratica per quando dobbiamo cucinare certe ricette (lasagne, soufflé, timballo, sformato) e preparare anche la besciamella aumenterebbe la percentuale di rischio. Nigella Lawson commenta l’idea con un: Preparare un roux e/o una besciamella non è considerato da tutti rilassante; mi rendo conto che la cura che regolarmente mi auto-prescrivo, cioè mescolare, non fa per tutti.

Quindi essa si colloca sul confine: la prepariamo se la ricetta è semplice, la compriamo se complessa. E, se il quantitativo è maggiore di quello utilizzato al momento, nessun pericolo: possiamo “riciclarla” in tantissime altre ricette perché il suo scopo è dare consistenza; quello che importa è di non congelarla per riutilizzarla perché la proliferazione microbica è in agguato e che sarebbe meglio utilizzarla a caldo così che possa amalgamarsi meglio al resto degli ingredienti.

Perciò via libera ad aggiungerla nella preparazione dei tradizionali purè, polpette, pasta al forno, flan, crespelle, crocchette e creme di verdure. La besciamella entra poi nelle ricette di altri classici, come le Quenelles di pesce francesi, la Zuppa di senape inglese, i Pastìsio e Moussaka greci, le Croquetas spagnole, l’Insalata di rinforzo campana, le brasiliane  Banane alla pancetta. Ma arricchisce anche un panino o un toast (e in questo caso parliamo di Croque monsieur…o Croque madame, se c’è anche l’uovo), le scaloppine, la polenta pasticciata e i vol-au-vent (il ripieno di besciamella con l’aggiunta di marsala è ottimo con la finanziera).

Idee più originali di queste? Mescolarla con polpa di granchio, panna fresca, succo di limone, senape in crema e gratinare il tutto in forno, cosparso di provolone. Amalgamarla a tuorli di uova sode, riempirne gli albumi, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerli. Riempire i fiori di zucca di nocciole, rosolarli in padella e poi gratinarli in forno con un roux di zucchine e besciamella. Usarla in fonduta col Puzzone di Moena come base per un risotto con fichi e melagrane (frutti che mitigano il sapore forte del formaggio). Mettere in teglia strati di piselli sbollentati, besciamella (di amido di mais e latte di mandorla al naturale), riso basmati (condito con aneto, scorza di limone tritata e olio d’oliva) e mandorle tostate e cuocere il tutto in forno; e l’idea di una salsa senza latte viene ovviamente da uno chef vegetariano come Pietro Leemann, il quale la prepara anche con latte di soia e farina e la usa come ripieno (sempre abbinata alle mandorle) per ravioli di farina 00, pasta cruda di seitan e sale, conditi con olio alle erbe e circondati da pesto di sedano: chiama questo piatto Prosperità e lo offre abitualmente ai clienti del suo ristorante. Un’altra idea carina è usare la besciamella come ingrediente del budino: la si mescola a tuorli montati con lo zucchero e ad albumi montati a neve, si versa il tutto in uno stampo cosparso di caramello e si cuoce a bagnomaria; è da gustarsi dopo un riposo di almeno 5h in frigorifero e da presentarsi con panna montata.

La besciamella però ha delle “sorelle”, che ne aumentano esponenzialmente il suo uso in cucina. Per esempio la Genovese, in cui è aggiunta di pistacchi, pinoli, tuorlo d’uovo, olio, succo di limone ed erbette sminuzzate, adatta da servire con pesce freddo. O la più famosa Mornay, con tuorlo e formaggio grattugiato, che arricchisce i timballi di pasta e di verdura e che rende ancora più saporiti i bignè e i già citati vol-au-vent. O la Villeroy, besciamella all’uovo. O la Soubise, di cipolla bianca (leggermente sbollentata per attutirne il sapore), burro, vino bianco, succo di limone, cotti, passati al mixer e aggiustati di sale, pepe bianco e panna (che ne regola la densità)…e si dice che questa salsa sia fondamentale per dare carattere a quegli arrosti che non riescono proprio alla perfezione.

Ed ha pure delle omonime, ovvero salse chiamate besciamella ma con ingredienti differenti. Ne ho per esempio letta una interessante nel libro di cucina giapponese di Harumi Kurihara: prepara il roux con burro leggermente salato, farina e latte, come noi, ma poi aggiunge panna densa, miso awase, mirin e zucchero semolato perché il mirin le dà un gusto più deciso e una consistenza più morbida e rotonda e un tocco decisamente giapponese. Palma D’Onofrio invece ci aggiunge tè earl grey per insaporire le lasagne al pesce.

Ed eccoci tornati a discutere sulla bravura della cuoca. Perché quella “perfetta” non solo sa se sia il caso di cucinarla da sé e dove usarla, ma anche come usarla a proprio vantaggio!!!

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