Attraverso la messa in scena del cibo, il banchetto barocco dà vita ad uno spettacolo all’insegna degli eccessi volto a stupire ed emozionare.
Di Alessandra Storti
Da sempre e in ogni cultura attraverso il cibo si celebrano gli avvenimenti importanti. Ma se ci fu un’epoca che seppe fare del banchetto non più semplicemente un’affar di cucina ma piuttosto l’organizzazione di una festa complessa, il cui fine era il raggiungimento di un piacere estetico percepito non solo con il palato ma anche con la vista, l’udito e lo spirito, questa fu certamente il ‘600 barocco.
Vivande elaboratissime, sature di profumi, colori, fantasticherie, volte più a catturare l’attenzione del convitato che a rimpinzarlo: nel banchetto barocco tutto diveniva spettacolo, il piacere del convitato non stava solo nell’assaggio di elaborate vivande o di ricercati vini ma anche nella partecipazione in veste di attore-spettatore ad una sorta di commedia senza canovaccio, fatta di espressioni effimere e tesa ad emozionare.
Carico di simboli culturali spesso ispirati al mondo della mitologia classica, il banchetto si svolgeva all’insegna dello stupore e degli eccessi, in una dimensione quasi fiabesca e onirica.
Sulle ali della fantasia, sorgevano davanti ai convitati scenari sorprendenti, si aprivano spettacoli inaspettati, si servivano pietanze trionfali: forme e colori stupefacenti che riproducevano anche a tavola quel gusto per il meraviglioso e l’eccezionale che dominava nell’arte, dalla pittura alla scultura all’architettura.
Si trattava, ovviamente, della messa in moto di una macchina dispendiosissima dal punto di vista delle energie e delle risorse economiche ma dalla precisa finalità politica: l’affermazione del rango del signore.
Un evento complesso, carico di valenze sociali, politiche e culturali, al quale Alex Revelli Sorini, direttore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica (www.taccuinistorici.it), ha dedicato il suo ultimo libro, Tacuinum Barocco.
Edito dalla casa editrice Ali&no, il libro descrive il banchetto barocco in tutti i suoi aspetti, dalla complessa organizzazione delle cucine all’allestimento della sala, dalle caratteristiche delle pietanze al cerimoniale. A completare il volume anche un ricettario barocco rivisitato dallo chef Seby Sorbello e una piccola ma preziosa guida per chi desidera organizzare oggi un banchetto barocco secondo i dettami e le usanze dell’epoca.
E proprio ad Alex abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa di più sul banchetto barocco e i suoi complessi significati.
– Tra cibo e potere nel ‘600 esisteva un rapporto molto stretto. Ce ne parli?
E’ vero, esisteva un rapporto strettissimo tra cibo e potere. La quantità e qualità del cibo che si poteva assumere qualificava il proprio status sociale. La differenza tra le classi si esprimeva prima di tutto nel tipo di alimentazione che si conduceva, una distinzione che durerà fino agli anni ’50 del ‘900 e che nel ‘600 barocco fu portata all’eccesso. Mentre le verdure e i legumi erano il cibo dei poveri, l’alimentazione delle classi nobili era composta da cibi costosi e raffinati.
– Quali aspetti dell’arte barocca ritroviamo anche a tavola nel banchetto di corte?
Gli influssi dell’arte barocca li ritroviamo in primo luogo nei trionfi e negli autòmati, costruzioni effimere che introducevano il servizio delle pietanze o venivano posizionate, per essere ammirate dai convitati, al centro della sala. Le prime erano delle raffigurazioni realizzate con vari tipi di impasto dallo zucchero al formaggio al pane o composte da fiori, le seconde erano dei congegni meccanismi semoventi. Entrambe si ispiravano prevalentemente alle tematiche della mitologia classica ed erano create per generare stupore e meraviglia, secondo il gusto dominante dell’epoca per il magnifico e l’eccezionale.
– La teatralità era una delle caratteristiche centrali del banchetto. Come si manifestava?
All’epoca il sapore dei cibi aveva ben poca importanza. Ben più centrale del gusto era la rappresentazione e messa in scena del cibo. Possiamo dire che il banchetto barocco fu dominato da una forma estrema di estetizzazione e spettacolarizzazione del cibo. Le vivande venivano preparate e presentate in forme e colori sorprendenti e assumevano grande importanza tutti gli altri elementi che accompagnavano il banchetto come le luci, le musiche, gli scherzi, ecc.
– E ora passiamo al cibo vero e proprio. Quali erano le principali caratteristiche della cucina barocca?
Il gusto dolce-acido dominava in tutta la cucina, dall’inizio alla fine del banchetto. La distinzione salato/dolce, come la conosciamo oggi, si affermerà infatti solo a partire dal ‘700 quando, con la decadenza politica dell’Italia, anche i cuochi italiani, fino a quel momento modello di riferimento per le corti europee, cederanno lo scettro ai cugini d’oltralpe francesi.
Nella cucina barocca si faceva abbondante uso dello zucchero non tanto per una questione di gusto bensì perché lo zucchero rappresentava una materia prima costosa e quindi sinonimo di raffinatezza. Anche per le spezie, curative, costose e provenienti da paesi esotici e lontani, valeva lo stesso discorso.
– Quale ruolo avevano invece i vini?
Secondo la cultura dell’epoca il cibo non rappresentava un argomento interessante e degno di un nobile. Al contrario disquisire di vini, saperli apprezzare e abbinare alle diverse pietanze faceva parte integrante del sapere aristocratico. Riassumendo, il cibo era argomento da villani, il vino era questione da signori.
– E’ vero che il lessico adoperato all’epoca per descrivere i vini si avvicina molto a quello attuale?
E’ vero, quella barocca fu una lingua ricca, opulenta, ricercata e molto aggettivata. Questa ricchezza di forme, metafore ed aggettivi la ritroviamo anche nella descrizione accurata dei vini e delle loro diverse caratteristiche, con l’impiego di un lessico sorprendentemente molto vicino a quello attuale.
– L’eredità più importante del banchetto barocco oggi?
Direi che l’attenzione spasmodica nei confronti dell’opulenza e della messa in scena del cibo, propria del banchetto barocco, oggi è tipica del banchetto di nozze. Molti aspetti del banchetto barocco infatti caratterizzano ancora oggi il ricevimento nuziale, dall’abbondanza delle portate, alla preparazione raffinata dei piatti, dall’allestimento della sala e dei tavoli alla presenza dell’orchestra o di altre forme di spettacolo.
La principale differenza tra l’uno e l’altro sta nel fatto che il banchetto barocco era appannaggio esclusivo della classe nobile e quindi di un ristretto numero di persone, oggi invece è una festa che appartiene anche alla classe media.
– Esistono ancora oggi luoghi o situazioni dove il cibo è simbolo di potere come nel ‘600?
Certamente. Ad esempio sono luoghi di potere, dove cenare o invitare qualcuno a cena diventa segno di prestigio e di distinzione sociale, i ristoranti stellati. Oppure le convention aziendali nelle quali il cibo diventa espressione della forza di un brand o i banchetti internazionali tra capi di stato, dove attraverso i piatti tipici della cucina nazionale si esprime nella maniera più evidente e tangibile il potere e la cultura di un popolo.
– Oggi lo chef ha un ruolo centrale in cucina. Per di più, scrive libri, appare in tv, conduce talent show: insomma è una vera e propria star vezzeggiata e ammirata. Nel ‘600 quale ruolo aveva il cuoco in cucina e quali sono le principali differenze rispetto al contesto attuale?
Nelle corti del ‘600, il cuoco, ossia colui che manipolava gli ingredienti e le materie prime, non godeva di grande prestigio. Questo perché era lo spettacolo e non il cibo in sé per sé l’elemento centrale del banchetto. Di fatto molto più importante del cuoco era il sovracuoco, o scalco maggiore, colui cioè che sovrintendeva all’organizzazione dell’intero banchetto, curandone ogni dettaglio.
La figura del cuoco acquisterà l’importanza e la centralità che noi oggi gli riconosciamo solo a partire dall’800, dopo la rivoluzione francese, quando, abbandonate le corti e i palazzi nobiliari, darà vita ai primi ristoranti moderni rivolti al pubblico borghese.
Per quanto riguarda poi le principali differenze tra il cuoco in epoca barocca e il contesto attuale, la prima distinzione è nell’uso delle materie prime. Nel ‘600 gli ingredienti venivano scelti in base al costo e all’esclusività poiché dovevano servire a esprimere il rango del signore. Oggi invece si privilegiano gli ingredienti in base al concetto di salubrità e di rapporto con il territorio. Un piatto deve essere non solo buono ma anche sano e gradevole alla vista ma soprattutto deve saperci emozionare raccontandoci una storia. Allo chef si chiede infatti di decodificare e nobilitare la materia prima attraverso la dimensione emozionale del racconto, così come nella cucina barocca era lo spettacolo e la messa in scena del cibo a svolgere una funzione emozionale.
– Sei Direttore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Chi è e cosa fa quest’associazione?
L’Accademia nasce circa una decina di anni fa parallelamente alla diffusione di internet e dei nuovi media, con l’obiettivo di condividere attraverso il sito differenti saperi sul cibo. Una delle caratteristiche del nostro portale è infatti l’approccio scientifico/oggettivo e la multidisciplinarietà.
Ci tengo tuttavia a precisare che non siamo degli archeologi del cibo: la visione del passato ci permette di osservare il cibo nella sua evoluzione e ci aiuta a costruire scenari futuri.
– Il tuo libro contiene anche una raccolta di consigli per l’organizzazione del banchetto barocco. A chi sono rivolti?
Questa piccola guida è pensata, in primis, per coloro che si cimentano nella ricostruzione dei banchetti storici, una tendenza oggi molto diffusa in tutta Italia, dalla Sicilia dove si prediligono le tematiche barocche alla Toscana dove sono molto amati i banchetti in stile medievale e rinascimentale alla regioni settentrionali dove spopolano i banchetti austro-ungarici.
Ma anche chi desidera organizzare un banchetto barocco semplicemente per sperimentare una cena diversa dal solito e divertirsi in compagnia degli amici, può ricavarne interessanti suggerimenti.
Come organizzare un banchetto barocco
L’ALLESTIMENTO
Disponi i tavoli a ferro di cavallo (all’italiana) lungo le pareti della sala, il tavolo del padrone di casa dovrà essere posizionato più in alto su un palchetto e coperto da un baldacchino.
Copri i tavoli con tovaglie bianche, tante quanti saranno i servizi previsti, alternate a strati di cuoio: il cuoio servirà a proteggere il candore degli strati sottostanti e i commensali potranno mangiare su tovaglie sempre pulite.
Le salviette dovranno essere profumate e disposte a forma di uccelli, di bestie feroci o di altri animali.
DEI VINI E DELLE VIVANDE
Il gusto dominante della cucina barocca è agro-dolce: utilizza lo zucchero in ogni portata e fai abbondante uso delle spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata).
Ai servizi di credenza (freddi) alterna i servizi di cucina (caldi).
Nell’abbinare i vini ai cibi segui una progressione enologica, dai bianchi leggeri per gli antipasti ai vini forti e inebrianti per i dessert passando attraverso i rossi degli arrosti, concludi infine il pasto con l’Ippocrasso, vino aromatizzato alla cannella.
L’ACCOGLIENZA
Quello dell’accoglienza rappresenta il momento più importante del banchetto, sintesi dell’ospitalità del padrone di casa e si esprime prima nel rituale dei saluti e degli inchini e successivamente nel cerimoniale dell’acqua alle mani (la lavanda).
LO SPETTACOLO
Gli intermezzi scenici o musicali accompagnano l’intero banchetto, si svolgono tra un portata e l’altra e nel momento in cui vengono servite le pietanze devono essere interrotti per permettere agli ospiti di conversare liberamente fra loro (puoi lasciare, se lo desideri, solo un leggero sottofondo musicale).
IL CERIMONIALE E IL GALATEO
Un ruolo centrale nel banchetto è svolto dal maestro di sala il quale ha il compito di illustrare i cibi nei loro aspetti culinari e spettacolari. Prima di essere servite le portate vanno infatti annunciate e poi portate all’ammirazione dei presenti su portantine decorate da composizioni di zucchero, burro, gelatina o fiori.
Durante il banchetto le dame non restano sedute ai loro posti ma si muovono per dispensare grazie, parole e compagnia ai presenti.
Al termine del banchetto gli ospiti potranno lasciare il proprio posto solo dopo che gli occupanti della “tavola alta” si saranno alzati, ai quali, come segno di rispetto, gli altri commensali faranno un inchino deferente.
