Gli gnocchi: da quelli di patate a quelli di semolino, passando per quelli di ricotta. Non solo: come si condiscono? Quali chef ne fanno grandi piatti? Un bellissimo approfondimento di Giorgia.
Di Giorgia Fieni
Cotte che saranno al forno le patate, la loro più pulita sostanza si pesta con una quarta parte di gialli d’uova duri, altrettanta di grasso di vitello e anche di ricotta. Si unisce e si lega dopo con qualche uovo sbattuto, si condisce con spezie e si divide in tanti bocconi lunghi e grossi come ad un mezzo dito, i quali infarinati si mettono nel fuoco bollente, e bolliti per poco si servono nel piatto incaciati e conditi con sugo di carne. A inizio Ottocento, Vincenzo Corrado sapeva già come portare in tavola una ricetta che diventerà un caposaldo della gastronomia italiana: gli gnocchi, e quando, a fine secolo, essa passa sotto gli occhi di Pellegrino Artusi, egli non può che constatare che la famiglia de’ gnocchi è numerosa.
Andare a riconoscere i membri di questo patriarcato è il compito che ci prefiggiamo in questo post. Diciamo che a reggere le fila ci sono gli gnocchi di patate, e ad aiutarli ci sono quelli di ricotta e di semolino. I loro diretti discendenti ne sono le varianti ma coi sughi della tradizione. La nuova generazione è quella dei condimenti più sperimentali.
Gli gnocchi di patate richiedono tuberi raffermi a pasta farinosa non troppo pregni di acqua, un buon bilanciamento con la farina (Davide Oldani usa anche grana e albume, per migliorarne la carnosità) e una lunghezza di almeno 4cm; chi preferisce il colore aggiunge patate viola o cacao o zucca o piante (curcuma, zafferano, cumino, menta, tè verde ecc.) o barbabietole o spinaci o peperoni o seitan o carciofi o nero di seppia; chi vuole cimentarsi con un ripieno può scegliere tra: mozzarella di bufala, salsiccia, besciamella, melanzane al forno ecc.
Gli gnocchi di ricotta, meglio conosciuti come gnudi, prevedono la semplice miscela del formaggio con parmigiano e farina; anche in questo caso si possono aggiungere tè matcha, spinaci (con scorza di limone e menta, se vogliamo dar loro più grinta), scagliette di cioccolato fondente (anche se l’impasto è salato – è un suggerimento che viene da Viterbo) ecc.
Gli gnocchi di semolino, o alla romana (citati anche da Escoffier nella sua “Guide culinaire” del 1903: li chiama “gnoki à la romaine”) hanno lo stesso appellativo degli altri, ma in realtà l’impasto non è lessato bensì prima composto sul fuoco con il semolino e l’acqua, poi aggiunto fuori fuoco di burro, parmigiano, tuorli e infine cotto al forno con altri burro e parmigiano; le aggiunte invece sono simili.
Sughi classici per gli gnocchi di patate: burro e salvia; quattro formaggi (anche in versione gratin); alla bava (ovvero usando toma o fontina per creare un effetto “filante”); pastissada de caval (in Veneto, ovviamente); zafferano e bagoss (Lombardia); alla sorrentina (pomodoro e mozzarella); a casce e ova (Abruzzo); alla carrettiera (Marche). La gratinaura di quelli di semolino può invece essere arricchita con pistacchi; il servizio è su crema di piselli con cavolo nero e lardo; lo strato finale può essere di olive nere e pomodoro – o di crema di funghi – ; la versione vegana prevede semolino e latte di soia naturale e una gratinatura di vegformaggio o lievito alimentare in scaglie.
La terza generazione di gnocchi sperimenta nuove presentazioni e abbinamenti arditi. Appiattisce l’impasto, lo copre di sottilette e prosciutto cotto, lo arrotola, lo chiude con carta e spago, fa bollire e serve a fette con sugo di aglio, pomodoro e maggiorana. Mette nel condimento asparagi di mare, seitan, aglio, melanzana, pomodori, tofu alla menta. Completa una fonduta al gorgonzola con amaretti e briciole di bacon tostato. Aggiunge pomodori secchi e serve con mozzarella di bufala, semi di finocchio, basilico. Farcisce di ciliegie e salta in burro, salvia, pangrattato tostato. Usa burro morbido, squacquerone, fiori di lavanda. Condisce con gorgonzola e nocciole e avvolge in fagottini di verza. Mescola rucola alle patate, vaniglia al sugo di pomodoro e gambuccio di prosciutto tagliato al coltello alle scaglie di grana. Se prepara gnocchi di patate viola, non manca di farcire con sugo di lepre al pomodoro e di condire con burro, salvia e mirtilli. Cucina rondelle di gnocchi di semolino imburrate passate sotto il grill e servite con porcini alla cipolla rossa e con salsa di latte e mandorle. E ancora. Davide Odore prepara gli gnudi con seirass e li serve con crema di piselli e tartufo. Moreno Cedroni gli gnocchi di gamberi, patate e rape rosse e li condisce con un ragù di carne e ricci di mare profumato agli agrumi e salsa di pecorino di fossa. In Valle d’Aosta sostituiscono le patate con grano saraceno e usano un condimento di speck al burro, prezzemolo, timo; ma anche fontina e farina al posto del semolino (in questo caso niente gratinatura perché il composto sarà già abbastanza caldo e filante). Indubbiamente più particolari sono gli gnocchi di farina bianca, farina di castagne, uovo e grappa, da cuocere in brodo di gallina e condire con burro e parmigiano. Gli gnocchi di patate alla panna si presentano bene se versati in una tortiera di brisée e leggermente gratinati oppure se trasformati in dischetti che, accoppiati, farciti con caprino fresco e lessati, sono conditi con sugo di pomodoro e guanciale, scaglie di grana e tartufo nero. Gli gnocchi di pane sono più raffinati se aggiunti di pesce (luccio o sgombro o branzino) e serviti con brodo di pesce; quelli di patate se ripieni di verdure rosolate in padella, cotti a vapore e serviti con panna acida e marmellata di mirtilli; quelli di grano saraceno con crema di cipolla, avocado, pistacchi, prezzemolo e vongole fresche.
Comunque li cuciniate, gli gnocchi saranno sempre più buoni se fatti in casa, e il perché ce lo svelano Marco Colantuono e Valentina Santomo: Il potere dello gnocco sta nel momento dell’impasto. Avambraccio nudo sporco di farina. Ciuffo di capelli ribelle. È faticoso. È morbido. Lo stai facendo per lui. Tu dimmi se non è un’anteprima del dopo. Quindi devi farlo assistere all’operazione. Se si trova davanti il piatto di gnocchi belli ordinati e fumanti ti secca con l’immancabile: “Non ci credo che li hai fatti tu”. Tu impasti gli gnocchi e lui con un bicchiere di vino in mano si appoggia allo stipite della porta e ti guarda. Proiettando su di te tutte le immagini archetipiche della donna dei suoi sogni. Effetto collaterale possibile: la cena finisce qua, la cucina rimane il regno dell’incompiuto e verso le 2 di notte vi fate un uovo al tegamino. Pazienza.
