La farmacia più piccola del mondo: il pompelmo

Il pompelmo è ormai considerato dagli esperti un vero e proprio portento per la nostra salute.
Di Giorgia Fieni (foto da Alice Tv)

Questa la definizione data ai semi di pompelmo da Jacom Harich, che nel 1963 li scoprì in grado di resistere agli attacchi da parte dei microrganismi, rendendoli così degli antisettici e disinfettanti naturali. Nel 2007 è invece il British Journal of Cancer ad affermare che un quarto di pompelmo al giorno aumenta del 30% il rischio di sviluppare il cancro al seno dopo la menopausa. E tre anni dopo Food Chemistry scrive che un bicchiere di succo aumenta del 50% l’assorbimento del coenzima Q10, che protegge contro i radicali liberi ed è usato nel trattamento di malattie neurodegenerative, angina e ipertensione.

Insomma, il pompelmo divide il mondo della scienza e della ricerca, ma non quello della cucina, che, nonostante la sua conclamata acidità (riducibile lasciando la polpa a contatto col sale grosso e poi lavandola) lo usa spesso, non solo per spremute, macedonia (con yogurt, menta, melograno e miele), marmellate (che Moreno Cedroni abbina alla mozzarella di bufala) e bibite (e vi cito, a titolo d’esempio, quella preparata da Gordon Ramsay con succo di pompelmo rosa cotto con zucchero e anice stellato, filtrato e congelato in freezer, i cui cristalli sono serviti con lamponi e champagne rosé).

Un buon abbinamento è quello col pesce. Basta scavarlo e riempirlo con un’insalata di gamberoni, menta ed erba cipollina. O usare il succo, con quello di limone, per marinare un carpaccio di salmone, poi servito con le zest, scarola e bacche di pepe rosa. Alessandro Borghese usa la scorza (assieme a quella di altri agrumi – anche cedro), farina di mais e olio come panatura per la spigola al forno oppure la farcisce con gli spicchi e la serve con una crema di lenticchie. Il succo, mischiato a caldo con vermouth secco, cognac, succo di limone e burro diventa una salsa di copertura per l’astice. Heinz Beck serve gli scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa e Anthony Genovese il granchio con alghe e pompelmo accompagnato da riso con cocco e gelsomino. Per eguagliare il tocco degli chef, noi possiamo cimentarci in un’insalata di riso (rosa e basmati) con avocado, gamberoni e pezzi di pompelmo, guarnito con grani di pepe rosa e scaglie di mandorle tostate.

Gli spicchi pelati a vivo rinfrescano le insalate, come la Salade de carottes africana, con arachidi tostate e prezzemolo. In India ne preparano una marmellata, insaporita da mela stark (frullata con buccia e semi) e foglie di tè. In Francia il succo di pompelmo rosa, con burro, zucchero, uova e gelatina, diventa la copertura per una frolla con crema al cioccolato.

In Italia invece può diventare ingrediente per la pasta, per esempio tagliolini, da condire con un sugo di anatra (trattata con lo stesso succo) e pomodori leggermente sbollentati in porro e basilico. Ma vanno bene anche ravioli (di farina 00 e di riso e acqua) aperti con dadini di tomino (marinati in succo di pompelmo rosa, erba cipollina e zenzero grattugiato) e uova di lompo.

Da provare l’abbinamento con formaggio cremoso e sesamo o con toma e peperone (grigliato e caramellato nel miele) che Corrado Assenza serve sulla pizza.

La scorza di pompelmo insaporisce la panatura della carne. Ma Davide Oldani osa di più, e propone un Midollo di bue al tamarindo con scarola al vapore e pompelmo candito. A casa vostra, una bresaola al pompelmo, usata magari come farcitura, assieme a lattughini e crescenza, di una piadina otterrà comunque un buon successo.

Infine, non possiamo farci mancare un dessert al pompelmo, rendendolo protagonista di una cheesecake, ad esempio.

Mi chiedo cosa ne penserebbero gli scienziati citati all’inizio se si preparasse per loro un intero menu a base della “farmacia più piccola del mondo”. E se invece del semplice frutto usassimo il mapo, incrocio tra il mandarino Acana e il pompelmo Duncan?

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