La Griglia Di Varrone: Il Paradiso della Carne

La Griglia di Varrone è un ristorante di Milano, con una sede anche a Lucca, dove potrete gustare le migliori carni del mondo. 

Scritto da Isabella Scuderi
La Griglia di Varrone souldout e la griglia è servita. Si fa presto a dire griglia, ma farla è un arte. Massimo Minutelli non ha dubbi il successo della sua passione per l’eccellenza divaga nella sua massima espressione: tagli di carne di grand class, che spaziano da ogni parte del mondo,. Da qui nasce il suo successo, ed è per questo che si è replicato in una seconda apertura qui a Milano, già presente a Lucca. Minutelli non tralascia nessun particolare in fattore di qualità a cominciare dalla ricerca delle materie prime fino ad arrivare a proporre pietanze ricercate nella sua tradizione più classica; ricette imprevedibili nella sua reperibilità, pezzi di storia culinarie dello street food perfetto.Un esempio? Il pastrami di puro Black Angus americano con pan de cristal, un accenno di senape si sposa con la dolcezza della cipolla caramellata, una ricetta dal successo migratorio.

Il Pastrami è piatto kosher, che si ricava dalla carne di manzo tagliata secondo le regole ebraiche: macerata per qualche giorno viene poi essiccata parzialmente ed affumicata, aromatizzata con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano e pepe della Giamaica; infine cotta al vapore. Un panino con i fiocchi, pastrami express; unico e inimitabile.

“La Griglia di Varrone”, come ho già sottolineato, nasce per poter offrire la qualità della materia prima, che noi tutti conosciamo quanto sia il 90% il fattore principale. Non a caso Minutelli ha selezionato e stretto diverse collaborazioni con importanti produttori, elenchiamoli: Paolo Parisi, Massimo Spigaroli, Joselito, Guffanti, Oberto, Martini di Boves, grandi nomi che danno un valore aggiunto alla bontà e la qualità della materia prima.

Qui si viene per la carne. Ci accomodiamo sotto la stretta attenzione del Direttore Tony Melillo, che ha selezionato una sequenza di degustazioni appositamente per darci una panoramica più ampia del gusto.

Il menu quindi è dedicato alle carni più pregiate al mondo:troviamo Black Angus americana, (Prime), proveniente dall’allevamento “Creestone Farm” in Kansas; la Rubia Gallega dalla Galizia; la prelibata Wagju giapponese; la migliore Fassona del piemontese; la pluma di Pata Negra Joselito; l’agnello di razza aragonese. Troviamo anche il bufalo, dal delicato sapore dolciastro inconfondibile. Il reportage completo della carta viene completato dalla selezione di Hamburger.

La degustazione ideale:

Assaggi di tartare con foia gras e confit di cipolle, olive e pinoli, burrata e pesto di basilico, verdure e sashimi di vitella.

Diaframma di Black Angus Usa Creekstone Farms.

Ribeye prime.

Entreña e picanha.

Animella di vitella.

Midollo di bue con pain blanc.

Pluma di maiale iberico Joselito (Spagna).

Purè di patate affumicate al burro della Normandia.

Il filetto di Wagyu allevato in Italia azienda Ca’Negra, senza eguali.
I tagli più interessanti e saporiti che abbiamo assaggiato: la carne di Kobe Wagyu razza giapponese senza euguali; l’entreña, un taglio di manzo ricavato dal laterale del diaframma;  la pluma di Pata Negra Joselito, è un taglio del suino iberico di razza scura, succosa e tenera di colore rosso è una chicca per la plancia.

Vino e proposte: incontriamo una buona selezione di etichette dove la Toscana gioca a braccetto col Piemonte. Noi stappiamo una bottiglia Umbra, Barberani Foresco IGT 2014, elegante e di forte personalità regala in bocca note di frutti rossi e miele, ampio nel finale. Degustiamo anche un ottimo Vin de Paille 2005 Arbois – Jacques Tissot, che chiude la serata.

Al servizio di tutte le tasche, la politica del locale mirata a soddisfare il desiderio di un ottimo calice di vino, il pensiero in lista ci attrae senza spendere una follia. Piccola collezione di etichette, selezionate per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Condividiamo qualche curiosità con Massimo Minutelli, lo incontriamo.

La prima domanda che le voglio fare è quella che le farebbero credo, anche molti appassionati di carne: perché lei ha deciso di specializzarsi nella selezione della ristorazione alla griglia, a dispetto della classica tradizione gastronomica, e qual è il taglio di carne che l’ha ispirata di più, il suo numero uno.

La decisione è stata presa perché mancava nella mia città (Lucca), un ristorante specializzato che uscisse dalle solite bistecchiere toscane e essendo appassionato di gastronomia in tutte le sue   sfaccettature ho approfondito su questo strumento primordiale.Il taglio di carne che rappresenta Varrone è sicuramente la Ribeye.

Al centro della sua attenzione c’è un’attenta ricerca delle materie prime, un profilo gourmet il suo, la prima persona che gli viene in mente coinvolta quando ha iniziato con “La Griglia di Varrone”, chi è.

Mi vengono in mente due ristoranti che mi hanno affascinato per la bellissima atmosfera che creava la griglia in sala, uno è la bettola di Buttero a Fabro e l’altro la Pegola a Magliano Sabino, a questo io ho aggiunto un’altra passione quella per il design, un’altro faro illuminante nel mio cammino è stato sicuramente Extebarry

Per arrivare ad essere riconosciti come eccellenza nel proprio lavoro, la capacità di essere anche un ottimo uomo d’affari fa una certa differenza, Milano è una piazza difficile, e di concorrenza alla pari non manca, quindi domanda, per arrivare ai piani alti è essenziale?

L’essenziale è guardarsi intorno e studiare, saper vedere pregi e difetti dei ristoranti di riferimento simili al proprio formart, e quando l’ho fatto, mi sono convinto che Varrone a Milano poteva dire la sua.

Lo staff:

Chef: Alberto Orsi

Griglia: Marco Recanati

Sala: Simone Moncada

DOVE SI TROVA

via Alessio di Tocqueville 7, Milano
Telefono +39.02.36798388
Sempre aperto.
[email protected]

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