La Maniera di Carlo è un delizioso ristorante in zona Pagano a Milano. Fatevi conquistare da originali piatti firmati dallo Chef Francesco Germani.
Scritto da Isabella Scuderi
La Maniera di Carlo è una location davvero deliziosa; un mood che si sposa bene sia che si decida di cenarci in dolce compagnia, (Tête-à-tête), o semplicemente per ritrovarvi durante una pausa gourmet diversa dal solito. Pochi tavoli, colori caldi e arte contemporanea ne abbelliscono le pareti donandogli quel tocco di glamour, bella la cornice dei vini esposti in una sorta di libreria, “si ma per i vini”, non manca la cucina a vista per godere delle manovre in cucina.
Piatti innovativi dal concetto fuori dall’ordinario per lo chef Francesco Germani, lui usa la sua competenza per applicarla in una ricerca sempre in evoluzione; si avventura accostando sapori pungenti per stuzzicare il palato a riconoscerli e apprezzarli.
Le proposte
La cucina di Francesco si traduce, dunque, in una sola frase innovazione, incluse le sue svariate declinazioni. Gli accostamenti trovano ardite armonie che a volte spiazzano lasciando un po’ disorientati, però prendiamone atto la sua tecnica colpisce indubbiamente sia che ve ne innamoriate al primo istante o che ne capiate in seguito il senso del gusto nel piatto.
Si inizia come buona regola dagli appetizer: il pacchero fritto con crema di caprino alle rose è sempre ben accetto; si prosegue con una eclettica caprese una sorta di mela di Biancaneve, accanto un bon bon di cavolino di Bruxelles al rafano, la crème brûlée bruciata alla cipolla lascia in bocca una dolce freschezza.
L’idea in più arriva dal vasetto effetto fumé che prelude una cagliata di latte addizionata al pane bollito al rosmarino, questo piatto profuma di natura ricorda i sapori dell’alto Adige, terra per cui lo chef dichiara avere una passione particolare.
Per l’occasione decidiamo di lasciarci guidare dalle proposte fuori menù che Germani sta attuando nella fase sperimentale.
La composizione di gamberi vede un dualismo tra fiume e mare, diverse anche le consistenze. Abbiamo il crudo di mare delicato così com’è nella sua natura, il gambero di fiume leggermente affumicato con una base di vaniglia e una cascata di finferli. L’impressione si divide in due giudizi. I gamberi non hanno bisogno di una grande lavorazione, ma di un ottima accoppiata: la nota stonata sono i funghi ricchi di gusto umami che va ulteriormente ad esaltare l’affumicatura presente. Niente di eccessivo ma l’equilibrio è fondamentale col crudo, del resto qui lo chef sta ancora sperimentando.
E i piatti si susseguono, buone l’idee. Sperimentiamo con la lingua di vitello con purea di zucca bianca e tartufo nero. Bella l’idea di utilizzare materie prime poco diffuse come la zucca bianca.
Proseguiamo con un risotto con crema bruciata di cipolla, aceto, polvere di pepe rosa, polline e mantecatura con formaggio di capra; il piatto è un insieme di sapori forti. Qui è una bella lotta mantenere la soggettività del riso, ingrediente principale. Si capisce che l’intenzione dello chef è stuzzicare la parte ricettiva del nostro palato nella fase gustativa, particolare l’acidità che gioca duro. Lo assaggeremo sicuramente quando sarà finito di tutto punto.
Assaggiamo un piatto del menu: gnocco di riso glutinoso, triglia marinata, zafferano e olio essenziale di bergamotto con uova di lompo. Un’alternativa al classico gnocco di patata. Ammetto di avere qualche dubbio: la consistenza del riso è davvero colloso contrariamente alla morbidezza della patata. Deve piacere la densità altrimenti vi troverete poco propensi a finirlo, attenzione però il piatto è un ottima elaborazione con gli accostamenti.
Riuscitissimo il bonbon di pulled pork BBQ, bocconi goderecci glassati, salsa agrodolce di peperoni e crauti. Un piacere che si prolunga in bocca, saporitissimo e cottura perfetta, dovrebbe diventare a nostro parere un piatto signature.
Gli spaghettoni con frutta secca , pane, Alici e la colatura d’alici ci porta in tavola sapori molto equilibrati e decisamente delicati.
Per finire il dessert: il tiramisù con crumble di mandorle e nocciole gode appieno del nostro consenso. Segue un cous-cous fuori dall’ordinario: si trasforma in un dolce delicato con nuovi curiosi accostamenti quali frutta fresca, miele, melograno. Avvolgeranno il palato in un raffinato abbraccio.
Note positive
Il menù degustazioni mantengono un prezzo più che onesto 40/60 euro per una decina di assaggi circa escluse bevande. Un peccato di gola senza rimorsi, oserei dire. La filosofia culinaria di Francesco è la meticolosa attenzione al contenuto calorico del piatto, gusto con poche calorie.
La carta dei vini contiene diverse etichette poche conosciute ma di grande originalità con l’attenzione alla produzione di agricoltura biologica. Noi abbiamo degustato una bottiglia di Fliederhof Peperum 2015, cantina Ramoser Stephan, ha una buona mineralità una prerogativa dei vini Altotesini, è vinificato con uve moscato giallo risulta essere secco con una aroma di pesca e di sambuco, buona l’acidità.
Conto
I costi sono contenuti, per la selezione di crudi spenderete 25 euro, gli antipasti da 14/18 euro, primi tutti a 16 euro, e secondi 25 euro. I menu degustazioni si dividono in tre varianti; carni, pesce, verdure. A partire da 45 per il vegetariano; da i 60 a 75 euro per gli altri, dipende dalle variazioni a seconda della stagione e delle proposte inserite.
Se siete curiosi di apprendere nuovi sapori e al tempo stesso concedevi un esperienza appagante il mio suggerimento non può mancare. Fateci sapere com’è andata.
La Maniera di Caglo
Via Giovanni Rasori, 12 – Milano
Telefono 0276024261
Giorno di chiusura sabato a pranzo
Sito http://www.lamanieradicarlo.it/
