La Rampina è un’antica osteria a conduzione familiare vicino a Milano. Ce la racconta lo Chef Luca Gagliardi in un’intervista esclusiva.
Scritto da Isabella Scuderi
Oggi vi parliamo del fascino culinario delle antiche osterie che rimangono sempre il ritratto delle nostre tradizioni a tavola, concepite di eredità famigliari e di piatti che raccontano l’anima dei territori attraverso ingredienti, materie prime e usanze locali.
La Rampina è un’antica osteria del 1500 alle porte di Milano adagiato nel silenzio del suo giardino lontano dal caos della città; la natura gli concede quel fascino di un casale dove il tempo riposa indisturbato. Dal 1973 i fratelli Gagliardi sono alla guida di questo amabile luogo, le specialità lombarde sono le fondamenta della loro cucina che lo rendono noto per chi ricerca la cucina originaria regionale del posto; allo stesso tempo non mancano ricette stagionali di fantasia curate dal figlio Luca Gagliardi promettente e laborioso chef che di certo sa il fatto suo: stile semplice ma godereccio, dal qualche tempo si adopera in cucina per integrare alcuni dei suoi piatti al menù storico. Un’ ispirazione che lo porta a mettere in atto tutta la sua esperienza; infatti Luca ha un background di tutto rispetto passando diversi anni da Antoine Westermann al Drouant Paris, questi anni hanno sapientemente formato le sue conoscenze, si e poi spostato Le Buerehiesel di Strasburgo come chef di partita del pesce; in questo tempio culinario ha appreso le tecniche più innovative, l’organizzazione del lavoro e il valore estetico dei piatti.
Nel 2014 Gualtiero Marchesi gli apre le porte de L’Albereta e diventa commis nella partita degli antipasti. Gestisce per 4 anni la ristorazione della country house Villa Collepere nelle Marche.
Le sue capacità si sono affinate fino a decidere di tornare a casa, alla Rampina, pronto per dargli il suo contributo, perché Luca nel cuore aveva solo un’idea: proseguire l’eredità del padre Lino. Oggi la Rampina, come allora, è rimasta un punto di riferimento della cucina locale, ma di certo Luca lo chef ha aperto una sua piccola parentesi gourmet.
L’ho abbiamo incontrato per fare due chiacchiere e farci raccontare i suoi obbiettivi e quali saranno le idee per mantenere rinnovandosi la fama che la Rampina si è guadagnata negli anni.
Sei cresciuto in mezzo all’ambiente della cucina in un luogo dove c’è la tradizione dei piatti regionali, insomma possiamo dire fortunato, al posto giusto, che cosa ti ricordi della tua infanzia se ti dico “la Rampina”.
Se penso alla Rampina, penso alla mia casa, ma sopratutto alla cucina; un luogo di lavoro, ma anche d’incontro e una sorta di nido dove si riunisce la nostra famiglia; un luogo pubblico ma fatto di discussioni intime e gioie familiari. La cucina che oggi mi ha aiutato ad avere un mia identità e sensibilità.
Senza le qualità non esiste nulla di valido, la tua esperienza da Antoine Westermann ti ha formato, cosa ti è rimasto di questa lunghissima esperienza.
Senz’altro l’esperienza in Francia mi ha insegnato il rispetto per l’alta qualità delle materie prime. Le nuove tecniche e l’organizzazione in cucina, mi hanno dato la possibilità di trovare la precisione nell’elaborazione, nel gusto e nella presentazione del piatti.
Hai scelto di tornare a casa e di ripartire dal tuo progetto, puntando a migliorare alcuni aspetti della Rampina, quale vuole essere il risultato, cosa vorresti comunicare in più alla vostra clientela.
Innanzitutto mi piacerebbe comunicare il valore storico della Rampina, ristorante gourmet a conduzione familiare da oltre 45 anni, una cucina legata molto ai piatti della tradizione che intendo mantenere senza stravolgere. Il mio obbiettivo è quello di integrare un senso di freschezza e innovazione, dando la possibilità ai nostri clienti di poter soddisfare le loro esigenze, per chi desidera la tradizione e chi è più incuriosito dall’unione di nuovi gusti e sensazioni.
Quali sono i piatti che ti hanno ispirato maggiormente, quelli che si sono meritati la voce nel menù, io ne assaggiati alcuni molto buoni, vuoi anticiparci qualche new entry.
I miei piatti cambiano, in base alle stagioni, vado spesso al mercato: qui vedo un prodotto e nasce l’idea di poterlo abbinare ad un altro, come ad esempio “La Ricciola marinata” in ceviche insieme al sorbetto alla cipolla rossa di Tropea o come il soufflè all’ortica con crema di patate viola e crumble alla lavanda.
Senz’altro una new entry sarà un risotto mantecato al latte di cocco, gamberi di Sicilia e lime.
La cucina è frutto di tante cose, sensazioni, emozioni, e luoghi familiari, e come tali Luca Gagliardi ce li trasmette, nelle sue parole e nei suoi piatti. Bentornato alla Rampina.
