La salsa più pazza al mondo: la maionese

Genesi, elogio e usi della maionese, la salsa più pazza del mondo: dalle cucine comuni a quelle degli chef.
Di Giorgia Fieni

È la salsa più famosa ed apprezzata: nel 2014 ha anche “battuto” il ketchup nelle preferenze degli americani tra i condimenti. Ciò che piace della maionese è fondamentalmente la sua morbidezza; ciò che non piace è il fatto che, se la prepari in casa, non è detto che “venga”… potrebbe “impazzire”.

Quindi, per prima cosa, scopriamo come ottenerla in modo corretto. Si inizia dalle uova, sbattute in una ciotola, girando sempre nello stesso senso (Elena Loewenthal scrive: Abbiate pazienza. Non fatevi prendere dall’entusiasmo. Mescolate alacremente ogni volta. Non accelerate troppo presto il passo e la quantità d’olio, perché la maionese a mano è capace di impazzire quando meno ve lo aspettate, quando ormai sembra fuori pericolo. Fuori pericolo lo diventa quando è una crema densa e chiara. Solo a quel punto potete dare una svolta alla faccenda e aggiungere l’olio a filo. E continuate ostinatamente, a dispetto delle apparenze. La maionese – che ancora non è tale, sia chiaro – deve andare ben oltre la consistenza della maionese. Deve diventare insomma una pallottola collosa e giallastra, vagamente vischiosa. Tenace. Che quasi potete scagliarla contro il muro [–]: solo allora vi fermerete. Riposate il braccio, bevetevi un Martini senza ghiaccio ma molto freddo), con olio vegetale (ma non di soia: preferibilmente metà d’oliva non extravergine – per non darle un sapore troppo forte – e metà di arachidi) versato a filo ed eventualmente senape e aceto o succo di limone; un paio di cucchiai di acqua ghiacciata proprio alla fine la renderà lucida e scorrevole (parola di Gordon Ramsay). Il segreto è evitarle il freddo finché non è pronta: tutto, anche la strumentazione, dev’essere a temperatura ambiente o comunque mai inferiore a 20°C. Se poi impazzisse comunque, niente paura: la mettete da parte, iniziate da capo con nuovi ingredienti e utensili e poi la aggiungete un cucchiaio alla volta…avrete rimediato all’errore con l’abbondanza!

Che la maionese fosse una “sciroccata” comunque si sapeva da tempo: anche l’origine del suo nome è incerta! Alcuni la collegano alla città di Mahón, nell’isola di Minorca, a sua volta preso da Magone Barca (un “parente” dei più famosi Annibale e Asdrubale), dove si preparava un’antenata dell’attuale salsa. Altri a Carlo di Lorena, duca di Mayenne, che finì il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di andare in battaglia contro Enrico IV. E la diatriba non è ancora terminata! Quello che sappiamo per certo invece è che negli anni Sessanta, con l’invenzione del tubetto industriale, essa supera le barriere di tutte le cucine e, avendola domata, la si può gustare spremendola direttamente in bocca (non è molto raffinato, ma chi di noi può giudicare cosa succede sotto la luce di un frigorifero aperto?) e su tutti i cibi preferiti: dai tramezzini al pesce … alla pasta, idea della chef newyorkese Valeria Morley.

Ma, si sa, dagli chef ci si può aspettare di tutto. E difatti sono stati proprio gli esperti di settore, per primi, a cambiarla, modificandone la composizione, pur senza perderne la cremosità. Davide Oldani emulsiona l’olio extravergine con purè di verdura e brodo (o latte). Pietro Leemann latte di soia (o latte di mandorle al naturale), succo di limone, olio di mais, erbe aromatiche. Benedetta Parodi latte di soia, senape, olio di semi, succo di limone. Sigrid Verbert tuorli, senape,  olio di sesamo, olio di arachidi, aceto di riso, semi di sesamo tostati. Tessa Kiros uova, senape di Digione, aceto balsamico, succo di limone, olio di semi e d’oliva leggero (nei quali ha lasciato in infusione uno spicchio d’aglio pelato e schiacciato). Marco Bianchi panna di soia, olio di mais , olio extravergine, olio di lino, aceto di cocco (o di mele), erba cipollina, pepe. Simone Salvini la prepara in diverse varianti, ma usa spesso quella al latte di mandorla naturale (con succo di limone, olio di riso – o di mais – ed extravergine), a cui aggiunge zafferano. Gli Iaccarino la preferiscono coi capperi di Pantelleria, Igles Corelli con le teste dei gamberi (senza occhi, naturalmente!), Antonino Cannavacciuolo con polvere di acciuga (ottenuta disidratandole in forno a 70°C per qualche ora) e Luca Montersino sceglie la formula panna di soia, succo di limone, senape fresca, olio extravergine e di riso, pasta di pinoli tostati, aceto di mele, maggiorana.

Noi possiamo solo sperare, con le nostre personali variazioni, di non distruggere una salsa assolutamente imprevedibile, ma perfetta … però possiamo provarci. Aggiungendo curry stemperato in brodo vegetale caldo o cipolla frullata o paprika. Usandola sia come farcitura (con carote e patate lesse e tonno in scatola) sia come copertura (con patatine chips) per un tramezzino. Insaporendola con prezzemolo o barbabietola o erba cipollina o alici o passito o tahina (crema di sesamo) o pâté di olive. Sostituendo la purea di lamponi al succo di limone. Preparandola con latte di soia, aceto bianco, succo di limone, olio di semi, senape o frullando mais in scatola, senape in salsa, olio di vinacciolo e succo di limone.  Rendendola più leggera sostituendo parte dell’olio con l’acqua, più saporita con diversi tipi di senape, più delicata con la panna montata, più etnica con il wasabi.

Qualunque ingrediente aggiungiamo un solo principio dobbiamo ricordarci: è la nostra interpretazione. Per cui non dobbiamo nemmeno vergognarci di aggiungerla sulle patatine, le verdure lesse e il pesce perché è vero che certi sapori vanno rinforzati, e, soprattutto, perché fanno parte del gusto personale, il quale è assolutamente insindacabile.

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