Un dolce che viene dalla toscana. Povero come nella migliore tradizione contadina, ricco di gusto e di dolcezza.
Di Chiara Brandi
Quando arriva la fine di Settembre, si affaccia sui banchi dei mercati rionali un tipo di uva molto particolare, l’uva da schiacciata: quella nera da vino, con i chicchi piccoli e compatti. In toscana, diventa un fine pasto irrinunciabile in autunno, tale è la sua bontà. Non è un dolce raffinato che si trova in pasticceria, bensì si usa prepararla a casa o al massimo comprarla già fatta nei migliori forni. Si, perchè questo dolce altro non è che una sottile base di pasta da pane che racchiude al suo interno un ripieno di chicchi di uva e zucchero, che cuocendo insieme formano una salsa incredibilmente cremosa e golosa.
Ancora una volta, la semplicità contadina si conferma il miglior chef di questo mondo!
- 500gr di pasta da pane già lievitata
- 1 Kg. di una nera da schiacciata
- 10 cucchiai di zucchero
- olio extra vergine
- rosmarino
- Se usate pasta già lievitata, rilavoratela con le mani aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva che avrete scaldato sul fuoco con un abbondante rametto di rosmarino; se la fate a mano, aggiungeteli direttamente negli ingredienti dell’impasto.
- Quando sarà lievitata, si stende 3/4 la pasta abbastanza fine su una spianatoia ben infarinata e si riveste una teglia rettangolare in modo che rimanga almeno un 2 cm di pasta sui bordi.
- A questo punto si prendono 3/4 dell’uva e si dispongono sulla base di pasta schiacciandoli molto bene con le mani (deve uscire il succo, che andrà a formare il sugo del ripieno…quindi non abbiate paura, tornate bambini e spappolate bene!!). Dovrà formarsi uno strato omogeneo su cui andrà una generosa spolverata di zucchero, almeno 8 cucchiai.
- Prendere infine la pasta rimasta e stenderla piuttosto fine e disporla come coperchio della schiacciata. Riepiegare i bordi di pasta in modo che sia tutto sigillato bene. Diporre sulla superficie la restante uva, sempre schiacciandone un pò con le mani ma lasciando anche dei chicchi interi. Usare il restante zucchero per coprire la superficie.
- A questo punto, infornatela nel forno a 180 °C per circa 30-40 minuti, fino a quando lo zucchero è ben caramellato e la superficie bruna.
La base di questo dolce è la pasta da pane. Si può quindi optare per una versione più veloce, andando a comprare 500 gr. di pasta già lievitata dal fornaio, oppure farla a casa seguendo la ricetta base (250gr di farina 00, 125ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, 1/2 panetto di lievito di birra).
Mi raccomando, aspettate che sia tiepida prima di mangiarla…e se arriva al giorno dopo, sarà ancora più buona.
Ci sono molte varianti di questo dolce, alcune usano l’anice al posto del rosmarino, altre l’uovo nella pasta. Non c’è UNA ricetta, come tutti i piatti popolari e contadini, ciascuno ha la sua, tutte ugualmente buone.
Questa è la ricetta della mia famiglia e per me è la più buona del mondo!
Se vi capiterà di passare da Firenze in autunno non mancate di assaggiarne una fetta. Ma attenzione che il tempo in cui è disponibile è davvero limitato: da metà Settembre a fine Ottobre circa. Questi sono i miei forni preferiti:
Pugi, in via Doni 10r, Firenze: pasta fine e leggermente briosciata come il suo pane. Buona, c’è poco da dire.
Antico forno Guasti, via Ponte alle Riffe, Firenze: antico forno di quartiere, fa una schiacciata più grezza ma davvero buona.
Panificio Il Chicco, mercato di S.Ambrogio, Firenze: storico panificio del mercato, fa una schiacciata davvero da ricordare.
