Amsterdam, il kaas olandese e L’AMuse di Betty Koster: Paola ci racconta un po’ di cose.
Di Paola Zoppi
Conoscere un paese significa non avere timori. Significa essere curiosi. Sperimentare, la regola che dobbiamo imporci. La prima volta che ho messo piede in Olanda era estate piena e poco sapevo di questo paese se non qualche luogo comune. Potrete capire il mio stupore nell’accorgermi di essermene totalmente innamorata. Della sua gente, dei suoi orizzonti. Del suo cibo. Questo potrà suonare strano ad alcuni, c’è chi ha un’idea un po’ confusa di quello che è il panorama gastronomico del Nord Europa e il più delle volte questo non coincide con qualcosa di allettante.
Per certi versi potrebbe anche essere vero, alle origini la cucina olandese era fatta, senza dubbio, di ingredienti poveri. Gli Aardappeleters (mangiatori di patate) di Vincent Van Gogh ne sono un esempio. Va da sé che le cose cambiano, tra flussi migratori e curiosità, gli stravolgimenti sono dietro l’angolo. Insomma, in tutti questi anni non mi sono tirata indietro, ho iniziato a percorrere in lungo e in largo questo paese che mi riserva ancora scorci inediti, mi sono seduta a tavola e sono andata alla ricerca di un’immagine sconosciuta. Gli amanti del formaggio potrebbero scovare una realtà ben distante da quella Gouda e quell’Edam che siamo soliti vedere esportati nel nostro paese. 
La prima fermata, in questo “Itinerario del Food” tutto olandese, parte da Amsterdam e parla di formaggio. Un vero e proprio riferimento in città, per avere una panoramica più che varia sul “kaas” olandese, è L’Amuse di Betty Koster. Dalla stazione centrale di A’dam vi consiglio di prendere il tram n. 24 che vi porta direttamente lungo Olympiaplein su cui si affaccia proprio la Fromagerie. Una vetrina luminosa, scaffali e un banco colmo di ogni prelibatezza casearia (non solo olandesi); “gedroogde muskaat” ovvero i grappoli di uva essiccati; e ancora insaccati, barattoli di tè e bottiglie di vino. 
L’anima e la filosofia che c’è dietro a L’Amuse nasce nel maggio del 1989, anno in cui Betty e Martin Koster iniziano il loro percorso che nel corso del tempo li porta, sempre di più, alla consapevolezza che le persone devono conoscere che cos’è il vero formaggio e a collaborare con Slow Food (li trovate anche a Cheese). Per questo motivo il loro punto vendita ospita più di 400 varietà di formaggi provenienti da piccole fattorie di tutta Europa: dalla Francia al Portogallo, dall’Italia alla Spagna, all’Irlanda, agli Stati Uniti. Non solo, L’Amuse è il luogo in cui degustare formaggi è sostanzialmente fare esperienza; grazie alla pazienza e disponibilità di Jeroen De Waal il mio palato attraversa trasversalmente l’Olanda. Considerando che le mie conoscenze tecniche sul formaggio sono pressoché quelle di una persona comune, posso assicurarvi che chiunque può avvicinarsi a L’Amuse, conoscere la realtà olandese, senza avere grandi basi da cui partire, basta esse
re curiosi: il primo incontro è quello con le tre stagionature di Remeker che nonostante il passare degli anni conserva una cremosità che lo contraddistingue; stessa procedura per il Wilde Weide, tre versioni di diversa stagionatura che riesce a raggiungere una consistenza simile al nostro parmigiano. Si passa poi alla mia regione preferita, il Friesland, con il Vylander che mi colpisce per la sua grande personalità: dolce e pungente con i chiodi di garofano e il cumino; sempre dalla regione più a nord arriva l’Emmenthaler Tynjtaler; certo non poteva mancare una versione “boeren” della Gouda, 
fatta artigianalmente e che non ha niente a che vedere con il suo “gemello” più commerciale. Infine, dall’isola di Texel arriva la produzione casearia realizzata con il latte di pecora (presidio Slow Food) che ne restituisce freschezza e aromaticità. La stessa estate in cui sono arrivata in Olanda, proprio a Texel ho affittato una bicicletta, ho pedalato con le raffiche di vento che arrivavano in obliquo e tradivano i miei piedi che spingevano sui pedali. Dalle dune sbucavano ciuffi di erba e poco distante si intravedeva l’azzurro del mare. Eh si, quel giorno, niente pioggia.
