Mattea Guantieri nella storia di una “Sicilia che sente il mutare dei tempi, ma pare sospesa fra passato e futuro”. Ecco a voi la pasionaria della Manna di Castelbuono.
Di Mattea Guantieri
Mannaluora, letteralmente colei che stilla l’Albero della Vita, il frassino, e ne ricava la parte più pregiata, la manna eletta, un vero e proprio dolcificante naturale. Farsi raccontare da Anna Maria Musotto, giovanissima imprenditrice agricola siciliana, che a Castelbuono ha riportato nell’azienda di famiglia la coltura e la raccolta della manna, è un po’ come entrare in punta di piedi in una delle bellissime pagine de La Mennulara (di Simonetta Agnello Hornby per Mondadori), in quella Sicilia che sente il mutare dei tempi, ma pare sospesa fra passato e presente, fra il groviglio barocco dell’antica Roccacolomba e la piatta, incolore città nuova toccata dal traffico della vicina superstrada. La manna per i siciliani e in particolare per Anna Maria è un po’ questo, una linfa miracolosa mandata da Dio nel deserto, come narra il XVI libro dell’Esodo, ma anche un prodotto la cui tradizione, tramandata di generazione in generazione, si stava estinguendo rimanendo relegata in ristrette superfici del comprensorio Madonita e, in particolare, nei territori di Castelbuono e Pollina. Luoghi dove la tradizione ha resistito all’industria, rischiando sì la scomparsa, ma superando il periodo più difficile, rinnovando di stagione in stagione l’antica gestualità che caratterizza questa produzione così particolare.
“Dopo che per anni – racconta Anna Maria – la tradizione è sopravvissuta solo grazie a un manipolo di anziani, oggi i giovani si sono riavvicinati alla terra, e a questa straordinaria cultura. Si dice che il frassino è maturo quando ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare, e questo avviene solo quando entra nella dormienza estiva. La si riconosce da alcuni particolari: per esempio dalla foglia, che viene messa di taglio rispetto al sole, cosicché le piante cominciano a fare pochissima ombra. A questo punto si può iniziare a fare le incisioni. Dalla nostra, abbiamo circa 1500 alberi che vengono incisi da metà luglio ai primi temporali di settembre (normalmente la raccolta si blocca col secondo temporale)”. Si tratta di un lavoro faticoso e molto lungo. Le incisioni, le “ntacche”, vengono eseguite con grande perizia con un apposito attrezzo, il mannaluoru o cutièdduâ manna. La pratica prevede che, sotto la linea dell’incisione, venga inserita una canaletta metallica alla cui estremità si fissa un filo di nylon tenuto in tensione da un piccolo peso, per favorire la colata della linfa attorno al filo. Dalle incisioni praticate (sia sul tronco che sui rami) stilla un liquido ceruleo, che a contatto con l’aria si rapprende e forma un leggero strato cristallino biancastro: la manna appunto. Il liquido, gocciolando, forma una stalattite, il cannolo o manna in cannolo o manna eletta, ovvero la parte più pregiata del prodotto. Se la secrezione è abbondante, o le condizioni climatiche non consentono una veloce solidificazione, il liquido cola fino a terra dove viene raccolto nelle pale di fico d’India, dove lentamente avviene la cristallizzazione. Si ottiene così la cosiddetta manna in sorte o manna di pala. La parte di linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la manna in rottame.
Una pratica antichissima, quindi, che, come spiega Anna Maria coinvolge la famiglia che sorveglia lo stato del tempo: ciascuno sa bene che l’umidità troppo elevata, la nebbia, un’improvvisa burrasca possono portar via in pochi minuti tutto il prodotto. Tutti quanti diventano, così, attenti osservatori del cielo, e se giudicano esser prossima la pioggia si precipitano a raccogliere la preziosa manna a qualsiasi ora del giorno o della notte. Dopo la raccolta la manna viene posta ad asciugare al sole in luoghi ben ventilati per una decina di giorni e poi si conserva in contenitori semiermetici. A metà settembre, quando c’è una bella giornata di scirocco leggero, viene riesposta al sole per una seconda, veloce, asciugatura. Che usi può avere la manna? Se siete dalle parti di Castelbuono fate un salto da Nicola Fiasconaro, titolare dell’omonima azienda familiare, famoso per la sua produzione di panettoni in Sicilia. Proprio lui ha creato un panettone, glassato alla manna, un dolce davvero particolare per profumo e gusto, e sempre da lui si possono assaggiare brioches dove il lievito di birra è sostituito interamente dalla manna liquida. Ma c’è chi la manna la mescola con la cioccolata, chi crea liquori o chi addirittura ci prepara cosmetici.
E nei ristoranti di Castelbuono la manna si combina ad un piatto davvero buonissimo: il filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi.