L’angolo di T – Formaggio Asìno: il gustoso equivoco che ha per base la salamoia

Mattea Guantieri ci prende per mano e ci porta in Friuli alla scoperta di un formaggio e dell’ingannevole e meraviglioso equivoco che sta dietro il suo nome.
Di Mattea Guantieri

Asìno

Se per Marcel Proust l’infanzia aveva la consistenza di una madeleine, per Carlo, Roberto e Domenico Tosoni ha il sentore di una formaggella fresca che scivola in una salamoia di latte e sale e diventa un formaggio dall’ingannevole equivoco linguistico, l’Asìno. Sfuggire all’errore dell’accento è il primo passo per scoprire non solo una tradizione casearia che va da Spilimbergo a Clauzetto e Vito d’Asio, e che è davvero secolare, ma anche raccontare il simbolo di una famiglia che vanta il primato di tutela di un prodotto territoriale così particolare – tanto da essere inserito nei PAT – (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) che, è bene sottolinearlo, nulla ha a che vedere con il latte d’asina. L’asino, se mai, come si legge nella storia dei Tosoni, veniva usato dal bisnonno Renato come mezzo di trasporto per consegnare i primi formaggi.

Asìno

E tra questi, naturalmente, anche l’Asìno, un cacio i cui ingredienti non sono affatto misteriosi quanto invece lo sono le  proporzioni e i dosaggi, tali da far sì che il risultato sia un’ottima miscela tra sale, acqua e latte fermentati in speciali catini di legno chiamati Salmueries, vecchie quanto questa bellissima tradizione casearia. Basti pensare che quelle dei Tosoni hanno addirittura 200 anni e non sono mai state cambiate. Neppure ripulite dal loro liquido detto “madre”, una sorta di besciamella che battezza la buona riuscita di un Asìno,  non contiene null’altro se non acqua e sale, ma è indispensabile come nutrimento dell’intero processo di questo magnifico prodotto artigianale. La “madre” è talmente importante, dice Giuseppe, che se dovesse esaurirsi non si potrebbe più produrre il formaggio: è il frutto di così tanti passaggi, di così tanta abilità, storia ed esperienza che è impossibile riprodurla partendo da zero.

Le formaggelle vengono accarezzate per una settimana ogni giorno, poi a giorni alterni e restano “in grembo alla madre” per almeno due mesi; è importante pulire molto bene il bordo dei catini per evitare la formazione delle muffe. Sembra, inoltre, che le salmueries che danno vita all’Asìno siano suscettibili alle fasi lunari, e nella produzione del Formaggio salato non mancano neppure leggende del tipo che, per esempio, un tempo fosse vietato alle donne mestruate toccare la “madre” per evitare che venisse influenzata negativamente portando alla cattiva riuscita del prodotto. Quella tra il legno, la salamoia e il formaggio, insomma, è un’alchimia unica. E nessun processo industriale vale oggi quanto la sensibilità del braccio esperto di Carlo che viene immerso nella salamoia e comunica nel movimento stesso quanto aumentare le dosi di sale per equilibrare il sapore finale; la salamoia è resa ancora più ricca e unica dal fatto che, agitando quotidianamente le vasche, alcune formaggelle al loro interno si sfaldano e aggiungono umori e tipicità al liquido di conservazione. Il tratto caratteristico dell’Asìno, ovviamente, è il gusto salino, una sapidità leggermente accentuata che ha permesso di etichettarlo un po’ semplicemente come Formaggio Salato, ma data tutta la storia, meriterebbe semplicemente la parola spettacolo.

salmueries

Tosoni Renato
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