L’Arcangelo di Arcangelo Dandini – Per una vera cucina romana

La vera cucina romana si trova a L’Arcangelo, di Arcangelo Dandini. Provare per credere.
Di Neonila Siles

Capita spesso di riscontrare che dopo un viaggio a Roma le persone non abbiano formulato un’opinione sulla cucina romana. Vuoi perché ci sono tanti ristoranti di altre regioni, vuoi perché questo lato dell’esperienza turistica non si prepara prima pensando, ahimè erroneamente, che in Italia un ristorante ne vale l’altro. Dagli stessi romani capita di sentire, invece, che la cucina romana si è estinta, che c’è ne solo, appunto, per un turista ingenuo: folclorizzata, pesante, poco curata, finta. Io un indirizzo magico, che mette d’accordo tutti, turisti e romani, ce l’ho. Non che lo abbia in esclusiva, ma è quel caso quando ribadire e ricordare non è mai troppo. Ecco, sto parlando del ristorante L’Arcangelo che prende il nome del mago che vi sta ai fornelli – Arcangelo Dandini.

Come molti chef veri, cioè Chef per grazia Divina, lui è un appassionato e fuor di dubbio fortemente creativo, ma pur sempre fedele alla cultura culinaria della natia Roma. Oserei dire che qui a Roma Arcangelo è come il Colosseo: simbolo di autenticità, garanzia delle tradizioni e rispetto per le radici. In molti gli predicono una meritatissima stella Michelin, ma lui non si fa bacchettare, non bara, persiste nel portar avanti la propria visione di interpretazione contemporanea di una cucina antica secoli. La bravura di Arcangelo, a mio avviso, sta proprio nella sua capacità di conciliare la semplicità della cucina romana con la raffinatezza dei gusti moderni, la povertà delle ricette tradizionali con la ricercatezza delle materie prime di altissima qualità. Il suo baccalà con purea di patate, cime di rapa e fave in salsa di vino – è un piatto talmente al passo coi tempi che avrebbe fatto onore al menu di un qualsiasi ristorante gourmet, eppure si tratta di un piatto di indubbia cultura romana, mentre la riduzione del vino rosso con miele è stata descritta addirittura nell’antico trattato sulla gastronomia latina, il “De re coquinaria.” Carbonara, amatriciana, gnocchi, trippa – tutto questo, in un interpretazione sublime, lo troverete nel menu di L’Arcangelo.

Intenditore di buon vino, lo chef saprà consigliare l’etichetta adatta per ogni piatto. Ma a rendere l’esperienza unica e incantevole sono Arcangelo e sua moglie Stefania. Affabili e presenti, possiedono una meravigliosa capacità di metterti a proprio agio e di farti sentire un vecchio amico già dopo l’antipasto; al dessert ti senti perfettamente a casa e vai via solo dopo aver pensato al “primo che prendo la prossima volta”.

Ristorante L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioacchino Belli 59, Roma
Tel: 06/ 3210992

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