L’auto-penetrazione dello spirito. La cucina di Mauro Uliassi

Per arrivare a Mauro Uliassi bisogna forse partire da Novalis, passando per Giacomelli: ecco un ritratto bellissimo della cucina dello chef di Senigallia.

Di Blue Gavioli

E forse alla fine, la memoria si trasformerà in una grande sala con gli orologi fermi sulle distinte ore in cui siamo stati felici.
Juan Varo

“Lo ‘spirito del mondo’ può essere ricercato sia nella natura sia nella nostra anima: per questo Novalis affermava che ‘la via misteriosa va verso l’interno’. Secondo lui l’essere umano porta dentro di sé tutto l’universo e l’uomo può fare esperienza vissuta del mistero del mondo penetrando in se stesso”. Così, come nella filosofia, in cucina non è molto diverso, uno chef ricerca lo spirito del mondo nella sua anima e nella natura degli alimenti e nel loro essere, come parti integranti della natura stessa, e ne racconta l’esperienza attraverso la mise en place. Mauro Uliassi racconta la terra marchigiana tra mare e collina e riesce, con grande maestria, a fare uscire le sensazioni che visibilmente divengono pietanze, l’anima dello chef diviene rappresentazione tangibile, il suo spirito diventa una “Macchina sensibilmente percepibile” non in lui, ma fuori da lui. Se Novalis avesse provato i piatti di Mauro Uliassi avrebbe avuto la certezza di avere la filosofia di una vita nel piatto e avrebbe avuto la certezza che il corpo simbolico del nostro interno si concretizzasse attraverso accostamenti continui e sinuosi tra terra/spirito e mare/anima. Questo Chef, dalle origine ben salde, ha ben chiaro che per capir il suo mondo prima bisogna capire se stessi e riuscire a donarsi totalmente a chi sta seduto a tavola.
In un Agosto pieno di riflessione, di pensieri che fanno a botte tra loro, di frasi che si spezzano con un alito di vento e di sapori che desideri provare la strada migliore per superare il caldo è sicuramente quella che porta nel centro dell’Italia, sulla costa adriatica di Senigallia. E allora prendiamo Agosto per la gola e saliamo sul treno in direzione riviera.

Aria di mare. Odore di salsedine. Sabbia addosso. Vita tra le mani ed emozioni a fior di pelle, eccoci qui nel tempio della cucina che riconverte l’interiorità e la mette a portata di bocca, eccoci seduti nella cattedrale della “auto-penetrazione dello spirito”. Silenzio, siamo da Uliassi.

Mauro Uliassi è uno chef coraggioso. Ogni uomo che imposta la sua cucina/vita sul coraggio di cambiare, portando con sé la tradizione, in un secolo in cui tutto è liquido e tutto tende a liquefarsi, ha coraggio da vendere. La sua cucina è un salto nel passato, lungo il percorso che va dal mare alla collina passando per spiaggia e fosso, riviera e bosco, acqua e terra in un insieme di sapori ed emozioni che hanno il ricordo dell’infanzia, di quando da bambini si scappava al mare alle prime ore del mattino a godere dell’odore dell’alba e poi, rientrando, si scivolava al lato di un fosso a raccogliere una lumaca. Ad accompagnarci, al rientro, c’erano i piedi bagnati e freddi passati sulla battigia e il canto delle rane.

Il menù di Mauro Uliassi comincia così; con una grande storia d’amore così come fu quella dei suoi genitori, Franco Uliassi contadino che fuggì dalla sua terra per fare il camionista e Bianca Maria Bartolacci, cameriera e figlia di ristoratori che Franco incontro e della quale s’innamorò immediatamente, durante una delle sue soste gastronomiche in giro per l’Italia con il suo camion.

Mentre sono seduta al tavolo, in preda ad uno stato di commozione misto a godimento, con il calice in mano a brindare alla fortuna di avere esattamente ciò che desidero dalla mia vita, arriva il Bagnasciuga. Un inno all’amore; per la terra, per il mare, per Chantal (sua moglie) che in pieno innamoramento gli fece scoprire quanto fosse bello procurare piacere agli altri attraverso il cibo. Il bagnasciuga è quando giubiliamo lo sguardo alle prime ore del mattino verso il mare, è quando infiliamo i piedi nella sabbia fredda, è quando avvertiamo l’odore delle alghe sulla riva, il bagnasciuga è una sberla a mano bagnata che arriva forte esattamente come arriva l’amore, si perché l’amore arriva freddo e poi si riscalda strada facendo. L’amore, come il bagnasciuga, arriva gelato sui piedi come il riccio di mare, si attacca al palato come una vongola grassa e ci avvinghia, verdognola e speranzosa, come un’alga. Prima dell’amore il freddo invernale pervade il palato, rigido per un istante, ma poi si scioglie verso il caldo del palato. Il bagnasciuga è l’anticamera del piacere, è il primo passo verso quell’emozione che si tramuta poco a poco e che orgasmaticamente segna il cammino dell’eros. In questo piatto sembra che il mare si risvegli così come i nostri sensi, anche quelli più nascosti.
Gioca sporco, questo chef estremamente generoso, facendo servire in tavola il “pane dei ragazzi” con burro gelato in acqua di Ostrica. Gioco sporco anch’io, ne ordino quattro porzioni e mi faccio completamente trasportare. Acqua di Ostrica, piacere assoluto, profumo di organo femminile che si irrora nell’aria, sul pane caldo, si scioglie. Bingo. È il punto di non ritorno. La cucina di Uliassi è erotismo allo stato puro. A questo punto Nicole Kelby ha ragione quando scrive: “La dolcezza del proibito vale di per sé la furia dell’inferno”.
Dopo questo piatto in cui mi sono sentita come Delphine nella cucina di Escoffier, arriva Il fosso. Un piatto di terra, caldo, avvolgente, intenso, sincero. Dal mare alla terra, mi sento il caldo addosso, la temperatura si alza. Odore di salmastro, canto di rane, bava di lumache sui piedi, erba umida sulle caviglie. Con questo piatto vengo catapultata alle mie origini; mantovane, della bassa, di quando noi bambini correvano sulla riva del fosso lungo il cammino del fiumiciattolo e a mostrarci la strada era la luce della luna e a non farci perdere, il canto delle rane. Un odore di erba bagnata di rugiada ieri come ora, su quel piatto, come non fosse trascorso nemmeno un minuto dai primi baci dati in riva al fiume. Addento le coscette di rana; croccanti, morbide, polpose e poi la Lumaca, un piatto ancestrale che appartiene alla cultura contadina e che Uliassi spoglia come una bella donna restituendola al suo habitat piovigginoso e impregnato di acqua dolciastra. Con questo piatto l’amore è già sbocciato, è in quella fase in cui, passato il rigido dell’inverno, ti spogli dei maglioni di lana e senza nemmeno accorgertene ti ritrovi su un prato, o meglio a ridosso di un fosso, senza vestiti.

E poi c’è Omaggio a Mario Giacomelli e qui m’inchino, perché io amo profondamente quel fotografo. Nella mia serie preferita: “Io non ho mani che mi accarezzino il volto”, Giacomelli rende erotica una danza di pretini. Nella concezione giacomellica, l’erotismo è una forza prestata all’uomo per permetterci di tornare a uno stato di pre-memoria; per non ricordarci mentre i bambini giocano al mare, gli amanti si amano sotto luci neo-realistiche o nei campi psichedelici, mentre i pellegrini pregano, i contadini lavorano e uccidono il maiale, mentre la terra muore e come lei tutti noi invecchiamo e soffriamo, mentre la luce gioca e racconta, per non ricordarci ciò che in fondo è la nostra esistenza secondo Nietzsche è: “qualcosa di imperfetto che non può essere mai compiuto”. Giacomelli è un fotografo che “si da all’altro, al soggetto, elimina la distanza, realizza l’incontro e non solo all’ospizio, a Lourdes, ma con la terra, il mare, i muri delle case, gli animali, i detriti del tempo e i resti del pasto umano”.

Questo piatto è una lasagna di seppia cruda con avocato, cornettini e nero di seppia iodato. Un piatto che è un gesto primitivo che non usa il filo di seta, lui comanda le sensazioni, è un piatto che ha le palle così come le foto di Giacomelli. Qui il gesto è depurato, limpido, serio, energico, potente, sensuale. Qui il gesto sa di buono.

Mangiare da Uliassi cambierà la vostra idea di cibo, da lì in poi non penserete più al cibo nello stesso modo. Dopo aver provato il MenuLab (130€ bevande escluse) rileggo Tartufi bianchi in inverno e penso a quanto il cibo abbia la capacità di commuovere le persone, me per prima.

Il cibo è memoria e lascia macchie indelebili.

La cucina si Uliassi lascia segni indelebile, al palato, alla memoria, al cuore.

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)

tel. +39 071 65463

fax +39 071 7930780

e-mail:  [email protected]

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