L’avvolgimento della falda a cilindro: cuciniamo gli involtini!

Passione involtini. Quanti modi conoscete di cucinarli? Noi ve ne proponiamo alcuni in questo articolo.

Scritto da Giorgia Fieni

Ho letto una definizione di involtino che dice: si tratta di una preparazione che prevede l’avvolgimento di un ripieno o di semplici aromi in una falda – di carne, di pesce, di verdura – arrotolata a cilindro e poi fermata perché non si disfi durante la cottura. Mi è piaciuta in quanto decisamente tecnica, che rende “difficile” un’azione semplicissima, molto comune in cucina: spesso infatti ci ritroviamo a compierla per una ricetta che vogliamo sperimentare o semplicemente per mettere assieme qualche avanzo e trasformarlo in una nuova golosità. Vediamo dunque come applicare il suddetto principio della gastronomia a seconda della falda che abbiamo a disposizione.

Carne e salumi.
Pollo: bacon e zucchine; radicchio e nocciole. Manzo: (al pomodoro) fichi e pinoli; (allo cherry) emmenthal. Roastbeef: (spalmato di pesto) pecorino fresco e pinoli tostati; pomodori secchi e olive verdi. Carpaccio: spinaci, burrata, pistacchi. Vitello: (su fonduta di grana) mortadella, parmigiano, riduzione al balsamico; salame cacciatorino e provolone; asparagi e code di gambero. Prosciutto crudo: zucchine sbollentate e robiola al basilico; mele e gorgonzola; tomino fresco e timo. Faraona: ricotta e fave. Tacchino: noci, prosciutto crudo dolce, albicocche secche ripiene di mandorle; peperoni e stracchino; pancetta e misto per soffritto; ananas, ricotta, erba cipollina. Maiale: (sfumato al vino rosso) pancarré al latte, lardo, aglio, uovo, prezzemolo.

Pesce.
Platessa: gamberi, funghi, cognac (Puoi accompagnare questa preparazione – suggerisce Antonella Clerici – con un risotto al limone o allo zafferano). Pesce spada (per il quale seguo invece pedissequamente le disposizioni di Alessandro Borghese: Quando, preparando i miei involtini di pesce spada, devo affettare le verdure alla julienne, di solito scelgo come colonna sonora Sympathy for the Devil dei Rolling Stones): cipolla, ritagli di pesce, pangrattato, uvetta, basilico, prezzemolo, provolone piccante, uova, peperoncino; scamorza affumicata; (in foglia di fico) fichi freschi, mandorle, capperi, colatura di alici. Acciughe: lardo di Colonnata, semi di girasole, scamorza affumicata, frutta secca tostata. Pesce spatola: biscotti al burro, prezzemolo, couscous, pesto siciliano, mollica al latte, uvetta, pinoli. Rana pescatrice: burro, zenzero, cannella, noce moscata. Sgombro: pangrattato, buccia d’arancia, prezzemolo, caciocavallo, parmigiano, pistacchi, uvetta. Orata: crema di carciofi. Salmone: capperi, pancarrè, pistacchi, finocchietto, scorza d’arancia.

Verdura.
Melanzane: scamorza e passata di pomodoro; miglio, pesto di basilico, mandorle; mozzarella, olive nere, salsa di pomodoro agli aromi; tagliolini al limone; gli altri ingredienti della Norma (maccheroni, ricotta salata, sugo di pomodoro piccante). Verza: riso lessato, radicchio trevigiano saltato, scamorza, noce moscata; seitan affettato vegetale affumicato, salvia secca, rosmarino, cipolla bianca, vegformaggio. Indivia: (gratinati con speck e besciamella) fontina. Peperoni: ricotta, pistacchi, scorza di limone, menta. Peperoncino (per la preparazione – scrive Laurel Evans – vi consiglio di utilizzare guanti di lattice): formaggio spalmabile – avvolgendo di bacon prima della cottura in forno.

Formaggi.
Scamorza: prugne e sciroppo d’acero.

Solo per questioni di spazio non ho nominato altri involtini meravigliosi della gastronomia, primi fra tutti quelli in cui il variegato ripieno è avvolto da pasta sfoglia o fillo o kataifi: sto pensando agli involtini primavera e ai cannoli, per esempio. Poi ci sono quelli di pasta vera e propria quali le tagliatelle croccanti con crescenza e speck. Le magnifiche ricette regionali o internazionali come gli Uccelletti scappati lombardi, le Brasciole alla barese, i Dolmeh (involtini di vite ripieni di riso e carne) greci e i consimili Sarmale rumeni e Verzini emiliani. E la nuova frontiera, gli insetti, come le libellule, ripiene di zucca, carote e funghi…si offenderanno se vengono chiamate “falde”?

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