Le due facce della braciola

Il mondo della braciola: tutto quello che dovete sapere sulla braciola, lo trovate in questo articolo. Ricette, preparazioni e consigli.
Scritto da Giorgia Fieni

Ognuno ha il suo modo di intendere la braciola: per alcuni è un involtino, per altri un ben preciso taglio di carne di una ben determinata specie animale. Oggi voglio mettere d’accordo tutti e proporre idee gastronomiche ad hoc.

Braciole di maiale: fuoco vivace e tempo brevissimo. Con finocchi, uvetta, succo di zenzero. Grigliate e servite con ananas e salsa barbecue. Ripiene di emmenthal. Al mirto. Deglassate con succo di limone e/o vino bianco. Marinate alle erbette e servite con salsa al mascarpone e pepe verde. Farcite con cime di rapa, mozzarella, prosciutto crudo di Parma. Con borlotti e sugo di pomodoro al vino rosso. Marinate in salsa di soia, zenzero in polvere, sakè, zucchero, olio, succo d’aglio, succo di cipolla e grigliate: è una ricetta giapponese intitolata Ami yaki. Con maggiorana, pancetta, mirtilli. Con ciliegie e sughetto di aceto di mele e salsa di soia.

Braciole di manzo. Coperte di lardo e mozzarella (che si fondono in bocca rivelando una piacevole morbidezza) e di un trito di capperi e olive. Cosparse di mango, burro fuso, cannella, completando con anacardi tostati.

Braciole di tacchino. Panate in fecola di mais, sfumate con vino bianco secco e scorza d’arancia e completate con un trito di timo e nocciole (o mandorle) tostate.

Braciole di vitello. Con marsala e mandorle tostate. Fritte, coperte di pomodorini (marinati con acciughe e capperi) e cacioricotta e ripassate in forno: la stessa idea si può variare con grana e sugo alla marinara.

Braciole di cervo. Marinate alla senape, gratinate in crosta alle noci e servite su salsa di ribes nero con purè di sedano rapa e fettine di speck e sedano fresco.

Fin qui tutto normale, per la metà di voi lettori. L’altra metà si ritroverà invece nelle interpretazioni che seguono, in cui il manzo (ma anche vitello, capra, bue… e pure il pesce spada o le alici!) è farcito, arrotolato e cotto in padella con il condimento. Provolone, prosciutto, uvetta, uova all’interno; sugo di pomodoro all’esterno. Uvetta, pinoli, prosciutto crudo, capperi, pangrattato; sugo piccante al pomodoro. Frittata, spinaci, prosciutto; fondo di olio, vino bianco, brodo. Carciofi, prosciutto; sugo di pomodoro al vino bianco. Pinoli, uva sultanina, pangrattato, caciocavallo, salame siciliano, uova sode; sugo di pomodoro ai semi di finocchio: è il popolare Falsomagro, che in una versione più ricca sostituisce il salame con mortadella, pancetta, salsiccia. La tennista Flavia Pennetta cucina queste bracioline con ripieno di pancetta, pecorino, aglio e prezzemolo e ne crea un piatto unico mettendo in padella anche orecchiette lessate!

Per mettere d’accordo tutti esiste comunque una soluzione accettabile, ovvero mischiare i due tipi di preparazione. Si fa così: cuociamo le braciole, le impiliamo in un contenitore, mettiamo al centro macinato e/o la nostra farcitura preferita e passiamo tutto in forno. La cucina riesce sempre ad accontentare i suoi commensali!

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