Le Strade della Mozzarella 2015. Un viaggio essenziale, di ritorno a casa

Dopo essersi fatta ammirare a Parigi, Ginevra e Londra,  la nostra mozzarella di bufala campana é tornata a casa, a Paestum, il 13 e 14 Aprile, percorrendo Le Strade della Mozzarella nella sua ottava edizione.
Di Patricia Butturini

Dopo essersi fatta ammirare a Parigi, Ginevra e Londra,  la nostra mozzarella di bufala campana é tornata a casa, a Paestum, il 13 e 14 Aprile, percorrendo Le Strade della Mozzarella nella sua ottava edizione.
Ogni anno un increscendo di qualità che diventa sempre più internazionale.
Merito per l’impegno e alla fede incrollabile degli organizzatori nel far conoscere un ingrediente unico, tutto nostro, che il mondo ammira.
Accorrono numerosi i più noti chef, non solo italiani ma di ogni parte del mondo.
Il loro obiettivo é utilizzare la mozzarella di bufala e ricrearla come ingrediente di un piatto.
“Un viaggio essenziale” che racconta qualcosa di loro stessi, della loro infanzia o di un loro viaggio preferito -anche mentale- insomma, un prodotto di cotanta nobile qualità, che basta a se stesso in purezza ma dotato di un’anima inspiratrice e versatile.

ERNESTO IACCARINO
Importantissimo per lui il rispetto della tradizione regionale, l’utilizzo dei prodotti della sua terra, una cucina fatta delle emozioni della memoria, sapori, aromi, ricordi senza dimenticare uno sguardo al  mondo.
Don Alfonso non e solo un ristorante, e la casa della famiglia Iaccarino.
La cucina si sposa alla eleganza del servizio e la naturale ed spontanea gentilezza campana.


Serve un soufflé alla mozzarella azzardando con competenza un piatto difficile da proporre ad una sala con una cinquantina di persone.
Il soufflé viene servito con del pomodoro San Marzano fresco, una emulsione di basilico, origano essiccato e degli spaghetti cotti e fritti sorprendenti.
Leggero il soufflé, a tratti filante, con una sensazione lattica purissima. Il pomodoro San Marzano aggiunge freschezza unita ad un’idea di acidità. Il pesto di basilico e l’origano donano profumo e sapidità.

MATIAS PERDOMO
Lo chef propone un viaggio attraverso il mondo utilizzando la mozzarella.
Si parte dal Giappone, si arriva in Perù per poi tornare a casa, a Paestum.
Immagina un bicchierino fresco ma dal l’anima strong  mixando acqua di mozzarella con Tabasco, aggiunge papaia verde (che ha un sapore simile al cetriolo) e sale affumicato. Viene servito con un nigiri di mozzarella, un po’ giapponese e un po’ peruviano, un Nikkei contaminato, di estrema eleganza e carattere.

Come secondo piatto inventa la muffarella lavorando sulla penicillina e le muffe.
Il piatto presenta una mozzarella con crosta di muffa colorata con della cenere e un cuore  di purissima mozzarella di bufala fresca, accompagnato con un crostino fritto.

Il gusto é tipico di un formaggio erborinato unito alla naturale acidità e sensazione lattica della bufala freschissima. Corposo, equilibrato, un morso di sapore che unisce i formaggi da Nord a Sud. Molto rock. Grande.

HEINZ BECK
Si conferma sempre un grande Maestro.

Alta cucina e salute devono fluire insieme. Il pranzo non si conclude quando ci si alza da tavola ma il giorno dopo.
Per la prima degustazione utilizza gli ingredienti della caprese servendosi dalla tecnica ineccepibile.
I tortellini con farcia di basilico sbollentato e raffreddato con ghiaccio aggiungendo anche del  basilico crudo. Questa crema di basilico viene trattata con azoto liquido a -180 gradi. Si fa una polvere e si manteca con olio extravergine formando nuovamente una crema.
Il pomodoro é crudo e semplicemente schiacciato in un chinois a maglia fine.
La sfoglia dei ravioli e fatta con il burro di bufala.
Il risultato é un piatto con sapori in esplosione.


Il secondo piatto si struttura sulla base di un acqua (densa) di pomodoro, cubetti di melanzana tonda violetta appena cotta e marinata  rimasta candidamente bianca e dal sapore estremamente delicato.

SANG HOON DEGEIMBRE

Belga di origini coreane. Era il “figlio cuoco” di una famiglia numerosa di 8 fratelli.
La sua cucina parte dal vino in quanto Degeimbre nasce sommelier.
Nel 2006 insieme ad un chimico ha messo a punto il concetto di Food pairing.
Per Degeimbre la creazione va vista da un punto globale. Nel suo ristorante “L’Air du Temps” da vita a piatti con ingredienti belga e tecniche coreane perche per lui la tradizione e importante ma e molto interessante dare un senso di modernità. L’immaginario e assolutamente importante nel processo creativo. Può essere inspirato per esempio all’arte o dalla musica.
Il suo ristorante é una vera e propria fattoria con orto, giardino e animali.
Il processo creativo é l’emozione associata alla tecnica.
Per Degeimbre la nota acida è essenziale per la elaborazione di un piatto.
Presenta un piatto vegano che cambia a seconda delle stagioni e che si ricrea con la aggiunta della mozzarella.
Verdure, topinambur in purea e torrefatta la pelle del topinambur. Cavolo fermentato (kimchi) cavolo romanesco, carciofi, ravanelli, rape dorate, radicchio nero, capperi di cappuccina trattati come sottaceti, cipolla rossa e sancho fermentato, barbabietola, violetta e tapioca soffiata, tutto adagiato su una estrazione di mozzarella con gocce di olio di levistico.
Un piatto sorprendente, ogni boccone é diverso, sia nel sapore e nella consistenza. La presentazione é una piccola e raffinata opera d’arte bucolica elevata e sognante.

PINO CUTTAIA
Utilizza la ricotta, un prodotto a lui molto caro e conosciuto. Crea un falso uovo al tegamino dove l’albume é appunto la ricotta di bufala, il tuorlo dona cremosità e le stagioni sono presenti nelle primizie dell’orto primaverile: asparagi selvatici, crema di piselli, fave, erbe amare

JACQUES GENIN
Estroverso, emotivo, seducente, nel suo atelier di pasticceria vuole creare delizie fatte su misura senza porsi limiti. Crede nella sensualità dei dessert, intesi come sensorialità che, abbinata alla tecnica e alla memoria, da vita a momenti indimenticabili.

Crea un dolce con barbabietola e ricotta, a forma di terrine che accompagna con erbe di barbabietola e olio extravergine.


Riempie un choux di perfezione quasi onirica, con crema di ricotta e una glassa di erbe, giocando in questo modo con sapori e consistenze a contrasto. Un poeta romantico.

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