Storia e innumerevoli di un frutto molto particolare: l’avocado.
Di Giorgia Fieni
Già osservandolo dall’esterno si vede che è un frutto particolare: quasi a pera, verde, nero o violaceo, ma poi aprendolo notiamo che sotto la scorza ruvida ci sono una polpa morbida ed un seme..proprio come una pesca.
L’istinto sarebbe poi pensare che sia un nuovo prodotto di mercato, ma poi scopriamo che, nonostante il folto numero di ibridi sia di recente invenzione, in realtà è di sole tre varietà botaniche (messicana, antillana e guatemalteca) e che non è neppure tanto nuovo! Le prime piantagioni di avocado infatti pare risalgano al 5000 a.C., pure se noi europei lo abbiamo scoperto grazie agli spagnoli, che lo hanno scovato in Colombia attorno al 1519.
Quanto al suo utilizzo in cucina…bhe, qui le stranezze abbondano. Nel Settecento era definito “burro dei marinai”, perché essi lo consumavano spalmato sulle gallette. La sua consistenza cremosa ne è infatti la caratteristica più peculiare ed è per questo che viene impiegato per dare consistenza ai dolci (dà loro più forza delle uova) e nelle salse (ottime con la carne e nei panini – specie con la pita araba), la cui più celebre è il guacamole, una preparazione di purea di avocado, cipolla, pomodoro, coriandolo, limone, tabasco e panna acida, che accompagna tortillas e nachos, ma anche carne o pesce (per esempio alternata con calamari marinati in lime e olio, serviti con un Frozen Margarita). Ma non è la sola: in Congo ne preparano una con mais bollito, maionese, senape e aglio; alle Isole Comore e in Zaire con filetti di acciuga sminuzzati, maionese, cipollotti freschi, aglio, prezzemolo; nelle Antille con latte, succo di limone, crescione e sale; in Honduras con brodo di pollo, polvere di curry, sale, pepe, panna liquida.
L’avocado però può essere servito a tutto pasto, impreziosendo ogni portata con il suo particolare sapore. Iniziamo dunque dall’antipasto. Lo frulliamo e lo serviamo a strati su polenta fritta ricoperta da fontina e manzo affumicato. Lo facciamo diventare il ripieno, assieme a formaggio fresco, per fiori di zucca. Sostituiamo il seme con un un trito di arachidi, paprika e cannella, copriamo tutto di erba cipollina e serviamo ben freddo di frigorifero; oppure con una farcia di uovo sodo, cipolla, sedano, lattuga, tonno e maionese e dire che stiamo servendo gli Aguacates rellonos brasiliani o messicani; oppure con maionese densa, mascarpone, sale, pepe e gamberetti lessati, decorando con olive ripiene tagliate a metà. Lo tagliamo a fettine e le irroriamo con una salsa di succo e scorza di lime, filetti di peperoncino jalapeno sottaceto, prezzemolo tritato, zucchero e olio extravergine: una ricetta che prepara al pasto ma che può anche essere servita a metà, al posto, del sorbetto, o come sfizioso piatto unico estivo. Lo stesso dicasi per l’insalata di avocado, mele, succo di limone, mandorle pestate e crescione condita con olio d’oliva, sale, pepe e zucchero. Mentre sono indubbiamente più golose (e caloriche) le frittelle di avocado e pancetta e i bignè ripieni di avocado, polpa di granchio in salamoia e cipolla rossa caramellata.
Come primo piatto lo usiamo, assieme a panna, yogurt, brodo vegetale e patata lessa, per una zuppa fredda, servita con dadini di pomodoro, aneto sforbiciato, spicchi di lime e completata con olio di semi di mais; se invece la preferiamo calda basta mixarlo a panna e succo di lime e versarlo in brodo di pollo scaldato con altra panna e pepe, cospargendo il tutto di coriandolo tritato e pepe appena macinato. L’avocado non può però mancare nelle versioni alternative dell’insalata di riso (sia bianco sia integrale), per esempio assieme a prezzemolo, anelli di cipolla e strisce di peperone grigliati, fagiolini e pannocchie lessati, uova di quaglia sode, prosciutto (il suggerimento è Pata Negra spagnolo, ma sentitevi liberi di usare le nostre specialità italiane), foglie di insalata, capperi, olive verdi e un condimento di aglio, olio extravergine e di semi, succo di limone, yogurt magro, senape, zucchero, sale e pepe; oppure potete cucinarla alla Carlo Cracco (che mette in uno stampino Basmati lessato e lo copre con la purea – realizzata con un frullino, un buon extravergine, sale e pepe – e serve attorniando con cubetti di avocado – mescolati a mandorle, menta, peperoncino in polvere e sale -, polpa di ricci di mare e peperoncino) o alla Simone Rugiati (che alterna un Venere alla crema – bastano un cucchiaio, lime e menta – e a tonno fresco marinato). Infine, usiamo l’avocado come sugo per le orecchiette, assieme a pesce spada (marinato in limone, aglio e peperoncino) e pomodori datterini o aggiunto, con salsiccia, rosmarino, pistacchi e formaggio fresco spalmabile, alla classica pasta e ceci.
Come secondo piatto lo suggerirei in una ricca insalata di pesce, ovvero con code di gambero leggermente scottate, mango, ananas, pomodoro e lattuga, condita con una vinaigrette di zenzero fresco, sale, pepe, peperoncino e olio. Ma se preferite la carne, allora sistemate sulle bistecche una miscela di ananas, zucchero di canna, senape e aglio, cuocetele in forno e, prima di servirle, copritele con lamelle di avocado: la combinazione di sapori esotici vi sorprenderà. Se invece volete sperimentare qualcosa di più semplice (ma anche di coreografico) provate con gli avocado ripieni di pollo: fate raffreddare un roux (di burro, farina e brodo), aggiungete parmigiano grattugiato, panna, la polpa del frutto (passata al setaccio e mescolata con brandy) e bocconcini lessati di pollo, servite nei gusci vuoti, coprite con parmigiano alla paprika e cuocete in forno a 220° per 15′. Chi, per scelta vegetariana o no, preferisce il seitan, può infarinarlo, rosolarlo in olio, panna, curry, gomasio, semi di sesamo, sale e ricotta, tagliarlo a fettine e servirlo con un’insalata (condita con olio extravergine, aceto balsamico e gomasio) di uva passa, pinoli, avocado, pomodorini, semi di papavero e valeriana. Ma sappiate pure che lo chef Matteo Torretta ha inventato un foie gras proprio a base di avocado.
E, naturalmente, non può mancare un dessert. E allora eccolo arricchire una mousse di cioccolato, servita con litchi (caramellati in acqua, zucchero a velo e liquore all’arancia) su strisce zuccherate di pasta sfoglia.
Ma come? L’avocado è un frutto ed è servito in una sola ricetta di dolci??? È proprio un tipo strano…
