Roberto Conti, executive chef del Ristorante Trussardi alla Scala, si racconta in un’intervista esclusiva per Honest Cooking.
Scritto da Dorina Palombi
Essere eleganti ha infinite declinazioni: quando parliamo di eleganza parliamo nel contempo di educazione, gentilezza, cultura, atteggiamento.
Una delle citazioni che preferisco calza a pennello a Roberto Conti, executive chef del Ristorante Trussardi alla Scala: “L’eleganza è saper fare silenzio quando gli altri fanno rumore.”
Questo perché per sei anni è stato sous chef, di Berton prima e Taglienti dopo, eseguendo ricette, facendo da tramite come il migliore degli scudieri, portando pazienza e credendo nelle proprie capacità.
Ora è diventato cavaliere, ora è sua la figura che si staglia nella cucina a vista del Ristorante, ora è sua l’ultima parola.
Altrettanto è cambiata l’atmosfera del Trussardi: un luogo gentile e raffinato come sempre, ma più accessibile, più familiare.
Un salotto buono dove fermarsi a chiacchierare con un caro amico.
Ora lo stile della Maison è a tutto tondo; ed eccola, quell’eleganza accessibile, semplice ma disarmante.
L’eleganza di un levriero insomma: discreta, urbana, guerriera.
E oggi Roberto Conti si racconta per Honest Cooking.
Roberto cosa significa essere l’executive chef del Trussardi?
E’ una responsabilità, un riconoscimento di stima da parte della Maison e una sfida con me stesso per continuare un percorso di crescita professionale che ho fortemente voluto.
Raccontati in cinque aggettivi, uno per ogni senso.
Tatto: delicato e attento
Vista: armonico (colori, forme e sapori si devono fondere in un piatto che sia “perfetto” al primo sguardo)
Udito: lirico (quando sono in fase creativa amo ascoltare “La Cavalleria Rusticana”, una passione che devo a mio nonno)
Gusto: acido (una nota che nella mia cucina non deve mai mancare)
Olfatto: curioso (sono stimolato da odori e profumi non convenzionali ma fortemente emozionali)
Cosa vuoi trasmettere alla tua brigata?
Disciplina: stare in cucina non è un gioco da ragazzi e richiede ordine personale, nel presentarsi alla mattina correttamente rasati e con la divisa impeccabile, impegno mentale, resistenza fisica e rigore nella preparazione.
Solo dopo aver acquisito questi presupposti ci si può approcciare, sempre con rispetto, al nostro lavoro.
Sei uno degli enfant prodige della provincia di Pavia, una terra tanto romantica quando malinconica. Quali sono i tuoi luoghi preferiti?
Nasco a Vigevano, cittadina che amo per la sua dimensione “a misura” e per la tranquillità. La stessa che respiro perdendomi nelle campagne della Lomellina e sulle colline dell’Oltrepò, meta eletta di giornate con gli amici, tra buon vino e sapori della nostra tradizione.
E quali sono i prodotti agroalimentari che ami di più della tua terra?
Ho da sempre una predilezione per il mondo vegetale che, in tutte le sue declinazioni, è punto di partenza e ispirazione nella creazione delle mie ricette. Come non citare, a riguardo, un presidio slow food come l’asparago bianco di Cilavegna. Pensando alla mia terra non posso, però, non citare il riso e l’oca.
Se potessi cucinare per uno chef del passato per chi cucineresti? E cosa?
Preferisco pensare per chi mi farebbe piacere cucinare oggi: servire un risotto alla Milanese al Maestro Marchesi sarebbe una soddisfazione, così come preparare un’anatra, in elogio alla cucina francese, per Alain Ducasse.
Il tuo ingrediente preferito da lavorare?
La liquirizia è un ingrediente che mi intriga mentre trovo forte stimolo nel preparare portate a base di carne. La selvaggina, in particolare, mi ispira.
Ristorante Trussardi alla Scala
Piazza della Scala 5
20121 Milano
Tel: 02 8068 8201
Mail: ristorante@trussardiallascala.com
