Let’s Grill! – Argentina e carne alla griglia

L’asado che cuoce, un sorso di mate e un pensiero triste che si balla. Argentina e carne alla griglia. Ecco a voi l’ultimo articolo di Let’s Grill!
Di Matteo Tassi

“Non son neanche del paese,
ho una valigia di carton,
sono vestito, sì, in borghese,
ma dentro c’è il bandoneon…”

P.Conte “Il regno del tango”

La cucina argentina affonda le sue radici in quella spagnola e nasce da una ricca varietà di contaminazioni, tante quante le nazioni di provenienza degli immigrati che l’hanno popolata. Ben poco, infatti, è rimasto della tradizione nomade degli Indios che vagavano per la pampa e lungo la Cordigliera delle Ande prima dell’arrivo dei conquistadores.

La carne ha sicuramente il ruolo di primo attore in questa cucina, associata a uno dei metodi di cottura più antichi legati alla brace : l’asado. La storia ha tramandato metodi di cottura rudi: braci enormi, lunghi spiedi piantati in terra, tempi lunghissimi di cottura. Usanze di altri tempi, di quando vacche e tori dominavano la Pampa in libertà. L’asado  è un morso a tutto quello che l’Argentina ha nel cuore e nell’anima. E’ insieme carne e sguardi persi verso l’orizzonte dei  gauchos.

Per la preparazione dell’asado può essere utilizzato il taglio del reale da brodo, la punta di petto, che una volta cotto alla griglia risulterà molto saporito oppure è tradizione cuocere le mezzene di bovino intere. La mezzena del manzo aperta e pulita viene infilzata su una croce di ferro e conficcata nel terreno vicino al fuoco a legna.La carne cuocerà per molte ore mentre l’asador taglierà le parti cotte per servirle.

Solitamente il manzo viene cotto con l’intera sua pelle e per tale procedura prende il nome di asado con cuero. Tipici dell’asado sono inoltre le interiora che prendono il nome dientrañas o achuras, le salciccie di sangue denominate morcillas e per finire le salcicce in generale che prendono il nome di chorizos.L’asado può essere accompagnato con verdure e salse

Condimento tipico dell’asado argentino è il chimichurri, miscela di spezie, ortaggi e aromi freschi quali aglio, peperoni, pomodoro, olio, aceto, limone che viene servito al termine della cottura come salsa da accompagnamento.

Per esaltare il gusto e la consistenza, la carne preparata secondo i crismi dell’asado deve essere cotta lentamente anche per diverse ore creando motivo di socializzazione attorno a quasta particolare espressione della cottura al fuoco .

Morso dopo morso il tempo si dilata e lo sguardo si fa patagonico,un morso e un sorso di mate,il mate ha un’origine indigena:furono gli indios guaranies a insegnarla ai colonizzatori spagnoli e portoghesi. Nel tempo si è trasformato in un rituale sociale. E’ un the amaro e molto stimolante,con un alto contenuto di caffeina. L’erba di base è la yerba mate,essiccata,tagliata,sminuzzata e collocata in un piccolo recipiente che,per tradizione,è una zucca svuotata non più grande di una pera. Sopra alla yerba mate si versa acqua calda,ma non arrivata ad ebollizione,operazione definita cebar mate,e dopo alcuni minuti si aspira l’infuso con una particolare cannuccia in alluminio o argento,la cui estremità inferiore è arrotondata e forata:si chiama bombilla.

Questo è il morso al cuore e all’anima dell’Argentina…..e in lontananza il suono di un “bandoneon” rende omaggio ad Astor Piazzolla,perché l’Argentina è anche questo a volte,è come il tango….un pensiero triste che si balla.