Let’s Grill! – Australia on the grill

In Australia il barbecue vive di interessanti combinazioni. Dal canguro al barramundi, se andate da quelle parti, ne assaggerete delle belle.
Di Matteo Tassi

“I come from a land down under
Where beer does flow and men chunder
Can’t you hear, can’t you hear the thunder?
You better run, you better take cover.”

(Down Under, Man at work)

Il barbecue non vive solo di tradizioni, il suo aspetto “fusion” e l’abbinamento fra tecniche di cottura e materie prime provenienti da altri paesi ha iniziato a trovare il giusto spazio nella gastronomia alla griglia.

Se dovessi trovare un posto ideale dove accendere le mie braci poserei sicuramente l’occhio “in a land down under”, magari su una delle spiagge di Bondi Beach, prima periferia di Sydney… Australia. Qui la tradizione importata dagli inglesi si mischia alle tecniche del sudest asiatico, il latte di cocco e l’aceto di mirin escono dal ruolo di semplici comparse e, senza problemi, un cosciotto di agnello si trova come vicini di griglia un mix di frutti di mare Thai-style.

Innovazione e cucina fusion quindi, ma anche materie prime che solo in Australia possono guidare il griller verso le nuove frontiere del sapore. Mentre i nostri amici si crogiolano al sole accendiamo la brace, stappiamo una bella birra ghiacciata e vediamo nel dettaglio come rifocillarci dopo una giornata passata a due bracciate dalla barriera corallina.

Il primo protagonista è il barramundi, un pesce a metà strada fra il tonno ed il pesce spada, il cui sapore delicato e la quasi totale assenza di grassi ne fanno un ottimo alimento per le grigliate estive. Una preparazione classica prevede una breve marinatura con latte di cocco e lemon grass. il pesce viene poi avvolto nelle foglie di banano e posizionato sulle braci. L’effetto ottenuto grazie alle foglie riprende la tecnica della cottura “on foil”, consente di mantenere umidità e succhi all’interno mantenendo il barramundi morbido e ricco di profumi.

Il pomeriggio continua pigro e la seconda birretta chiama a gran voce un hamburger per placare la fame, i filetti di barramundi verranno in questo caso grigliati a cottura diretta sulla griglia e con una salsina fresca a base di lime e peperoncini dolci thai.

Per ovviare al senso di solitudine che il filetto può provare in griglia, l’ente del turismo australiano consiglia di metterlo vicino ad alcuni simpatici crostacei locali, gli “australian bug”. Anche per loro cottura diretta all’interno del carapace, una volta pronti si appoggia la birra, si estrae la polpa e la si intinge in una salsa a base di latte di cocco, aceto di mirin e pepe nero.

Anche la carne trova ovviamente posto in un barbecue che si rispetti, solo che al posto di manzo, maiale e pollo possiamo giocare con ingredienti “locali”. In modo particolare canguro e coccodrillo.

La carne di canguro ricorda come aspetto e consistenza quella del cervo, una carne rossa molto magra. Una buona marinatura aiuterà la cottura che, in ogni caso, dovrà essere molto breve, 5/7 minuti al massimo. Quale fine migliore che essere accompagnato in un succulento panino magari guarnito con una fetta di ananas?

Le influenze asiatiche ci aiutano invece per la nostra ultima preparazione a base di carne di coccodrillo. La polpa è bianca, compatta e, se cotta senza essere marinata, può risultare dura. Nulla può scoraggiare il prode griller Aussie. Pezzetti piccoli, marinati in aceto di vino e spezie. Uno spiedino preso in prestito dalla tecnica satay ed una salsa di accompagnamento con cui irrorarlo durante la cottura a base di polpa di frutta fresca e peperoncino.

Il barbecue è pronto, tutti gli amici sono rientrati dalla spiaggia…non resta che stappare qualcosa di fresco per un brindisi nel tramonto “Down Under”.