Un po’ di Argentina, un po’ di Roma, un po’ di Piemonte nell’ultima puntata di Let’s Grill! Che cosa vorrà dire?
Di Matteo Tassi
“Da dove verrà il vento? Dicono che sia il respiro di Dio. Chi dà veramente forza alle nuvole? Cos’è che causa questo gigantesco perturbamento di masse d’acqua? Dove ha origine? Questo era il gran giorno. L’avevamo aspettato tanto.”
(Big Wednesday, John Milius 1978)
Ho scelto le parole di Milius per presentare questa ricetta perchè molto spesso le ho fatte mie nella fase iniziale di ogni ricetta. Quando con carta e matita cerco di mettere insieme idee e sensazioni. Quando i sapori non hanno ancora invaso la cucina, e a descriverli sono solo line incurvate con la consistenza della grafite.
Le idee che fanno nascere un piatto, nel mio caso, sono come il vento descritto in “Un mercoledì da leoni”, aumenta di intensità prima del tramonto e sferza il promontorio.
Questa ricetta era nata come un hamburger con carne tritata a coltello da presentare all’interno di “Culinaria 2013″, uno show cooking per il progetto Cru Forma Mentis…ma se le idee sono come il vento… l’elezione di Papa Francesco non poteva non entrare in circolo, dovendo presentare la ricetta nella settimana della Sua elezione al soglio pontificio.
Per prima cosa la scelta della carne.
Entrecôte di manzo argentino, 300 grammi di manzo allevato “a la fin del mundo”. Un gusto pieno, una carne marezzata che presenta una succosa componente grassa vicina al 30%. Ogni singolo morso riempie la bocca di gusto e i succhi esplodono trascinando il commensale verso confini limitati solo dal tramonto.
La carne non viene macinata, è battuta a coltello, deve sentire la mano del griller … ogni singolo colpo di coltello taglia ogni singolo pezzo che verrà morso. Non c’è casualità, tutto è cercato.
La cottura sarà diretta, forte e intensa per creare la crosticina esterna e per lasciare al sangue, succoso e morbido l’interno. Un pizzico di sale a fine cottura e nulla più.
Il secondo elemento è il Bun. Il pane non deve essere comune. Un fornaio che abbraccia la tua idea è indispensabile. Deve essere morbido ed elastico, profumato di quell’aroma che hanno le botteghe dei panettieri la mattina presto.
Il piatto è un omaggio al Pontefice e quindi, trovato l’elemento argentino manca l’accenno alla romanità…proviamo quindi a seguire ancora il vento. Una nota amara e una che avvolga e faccia sentire tutto il gusto della città eterna.
Per la nota amara un cicorietto fresco e tenero ripassato in padella con aglio rosso e una punta di peperoncino, per quella di carattere una salsa espressa con pomodoro sbollentato e pelato che si combini con il guanciale rosolato e un’idea di pepe.
A completare il formaggio.
Toma piemontese e pecorino romano grattato a fresco, la terra di origine e la nuova dimora, il morbido cremoso e il gusto intenso di Roma.
Altro da dire non resta, è una guida più al voler seguire le idee che circondano una ricetta, che una ricetta vera e propria. Una piccola idea che nasce alla fine del mondo e viene impiattata all’ombra della cupola di piazza S.Pietro.
