Let’s Grill! – Pulled pork & Moonshine, le tradizione degli Appalachi

I moonshiners, i monti Appalachi, la tradizione del maiale, la cottura alla brace ereditata dagli indigeni: la mente culinaria e immaginifica di Matteo Tassi. Let’s Grill, baby!
Di Matteo Tassi

“Sono stato un distillatore clandestino per diciasette lunghi anni
Ho speso tutto il mio denaro in whisky e birra
Vado in qualche fossato e preparo il mio alambicco
E se il whisky non mi uccide allora non so cosa lo farà”

(B.Dylan, Moonshiner)

C’è una particolare zona degli Stati Uniti dove alcune tradizioni vivono in simbiosi, a ridosso dei monti Appalachi, un territorio diviso fra North Carolina, Tennessee, Virginia e Kentucky. Qui la grande tradizione del barbecue viene tramandata di padre in figlio ed ha una unica e grande declinazione: il pulled pork, la spalla di maiale sfilacciata.

Accanto alla tradizione del maiale sopravvive quella dei distillatori clandestini, che al riparo della boscaglia distillano il chiaro di luna, trasformando il mais in liquore. Ma procediamo con ordine.

La scelta del maiale non è casuale in queste zone, gli inverni rigidi lasciavano poche prospettive alle mandrie bovine e il roseo mammifero dalla coda a cavatappi divenne la scelta più ovvia per allevare capi che sfamassero gli abitanti della zona a partire dal 1600. Dalle popolazioni indigene ereditarono la tecnica di cottura sulla brace. Qui il tempo si dilata in maniera strana e attendere che goccia dopo goccia l’alambicco restituisca il moonshine corrisponde alla paziente cottura della spalla di maiale.

La spalla di maiale viene trattata lasciando l’osso con un mix di spezie comprendente paprika, zucchero di canna, sale, aglio, cipolla e pepe. Il pitmaster si pulisce le mani nella salopette di jeans e procede a massaggiare la carne con la senape che intenerirà lo strato superficiale della carne fornendo anche una leggera nota acida e distribuendo il mix di spezie.

Plic…plic…goccia dopo goccia mentre il mash di mais, lievito e zucchero diventa whiskey il carbone viene acceso nel pit di cottura del maiale, qui le cose si fanno con calma e la temperatura di cottura non dovrà mai superare i 110° centigradi. La prima parte della cottura viene accompagnata da una robusta affumicatura con legno di Hickory. Questa avviene lasciando in ammollo i pezzi di legno in acqua e distribuendoli sulle braci, il fumo prodotto si fisserà sulle parti grasse della spalla creando il caratteristico “Smooke Ring”.

La tempistica, quella del maiale, si può riassumere più o meno in 2 ore e mezza per ogni kg di carne, 2 se la spalla è priva di osso, quella del moonshine invece è a discrezione delle forze dell’ordine che battono la boscaglia seguendo il profumo di mais tostato che fuoriesce dalle caldaie.

L’affumicatura occupa un terzo del tempo di cottura totale e il risultato finale si raggiunge quando la temperatura interna raggiunge i 93° centigradi, la carne non risulta più compatta e si sfilaccia (pulled) lungo i tessuti.

Il chiarodiluna finisce nei barattoli di vetro, e il pulled pork nei panini fatti in casa con abbondante salsa.

Tradizioni che vivono oltre il tempo, che passano di giorno in giorno senza mutare, di padre in figlio, come l’anello di famiglia. Come l’anello di fumo nel maiale sfilacciato e come l’anello della luna, che è venuta a farsi un goccio assieme a te.