Let’s Grill! – Un filo di fumo fra la Toscana e il Missouri, Ribs e Rosticciana

Un filo di fumo unirà Kansas City e Borgo S.Lorenzo: è quello del barbecue, quello della griglia. Matteo Tassi nel secondo post di Let’s Grill!
Di Matteo Tassi

“Ci si veste a gusto degli altri, ma si cucina a gusto proprio”

C’è un filo che girando per il mondo può legare le persone più diverse, è un filo sottile che partendo dal cuore della più antica forma di cottura conosciuta dall’uomo inizia lento a salire. Sale, forma piccoli anelli di fumo, e lentamente si deposita sulla pelle. Modifica l’approccio alla cucina e spalanca sorrisi in tiepidi pomeriggi.

Ted vive nelle zone agricole a 2 ore di distanza da Kansas City, Luciano invece è di Borgo S.Lorenzo…loro ancora non lo sanno, ma il filo di fumo oggi unirà le loro giornate sotto il segno delle costine di maiale. Diverse culture gastronomiche e diversi modi di approcciarsi alla griglia, stessa voglia di cucinare e divertirsi nel farlo.

Il caro Ted è un ragazzone di 25 anni, ha ereditato forchettone e barbecue dal padre e oggi si appresta a preparare un  grande classico della cucina americana al BBQ : le Kansas City Ribs, costine di maiale affumicate ed irrorate con abbondante salsa barbecue.

Inizia con un bel costato intero di maiale, elimina il grasso in eccesso e le cartilagini. E’ una mattina fresca ed accendere il barbecue gli causa un innato senso di tranquillità e tepore. Il barbecue che utilizzerà (un offset smooker) è come un componente della famiglia oramai, adottato dal padre anni prima e ora sotto la sua custodia.

La temperatura di cottura dovrà sempre essere costante sui 110° gradi centigradi, mentre il barbecue inizia a scalciare e fumare Ted spennella con un velo di senape il costato e massaggia con un mix di spezie (barbecue rub). Prepara la legna con cui affumicherà il maiale mettendo in una vaschetta di acqua dei pezzi di legno di noce americano, questi una volta umidi verranno depositati sul carbone,  iniziando a produrre il fumo che si andrà a depositare sulla carne.

La prima fase di cottura durerà per circa tre ore.

Un filo di fumo si alza dall’ Offset smooker ed inizia il suo viaggio, all’altro capo del filo troviamo Luciano. Anche per lui oggi è giornata di tradizione gastronomica in griglia. Ha quasi 30 anni e, radunato il solito gruppo di amici, oggi si dedicherà a un classico della cucina toscana : la rosticciana alla brace.

La base è sempre il costato di maiale, a mutare è la tradizione e i profumi che andranno a completare il piatto. Per Luciano carbone e carbonella sono una soluzione di ripiego, da piccolo ha imparato che la rosticciana deve essere preparata con cura utilizzando braci di legno di ulivo o di alberi da frutta. E’  lo stesso profumo dei boschi del Mugello che andrà a unirsi alla carne di maiale.

Non ci saranno salse ad accompagnare il piatto e le spezie si limitano ad un uso sapiente di sale, pepe e rosmarino.

Mentre Luciano accende la brace a Borgo S. Lorenzo, Ted è arrivato alla seconda fase della cottura nelle campagne del Missouri. Dopo tre ore di affumicatura la cottura deve continuare per altre due ore, una generosa spruzzata di aceto di mele completerà il gusto delle spezie. Ted chiude il barbecue e si concede una birra fresca, gli amici stanno arrivando e il nostro anello di fumo inizia a coinvolgerli nella convivialità del BBQ.

Anche per Luciano l’arrivo degli amici coincide con il primo sorso di vino rosso, la cottura può iniziare ed avverrà su una griglia classica aperta, le braci vengono disposte in tre diverse zone con intensità diversa, in modo che si possano gestire le costine in base al calore necessario per la cottura. Una zona con braci intense, una a calore moderato per procedere con una cottura più dolce ed evitare di bruciare la carne ed una zona di sicurezza dove disporre le costine in caso di fiammate e dove lasciarle riposare al caldo in attesa che vengano pronte le altre.

Le costine vengono massaggiate con un intingolo composto da olio di oliva, sale, pepe e rosmarino. Il fumo inizia a salire, e il profumo a riempire l’aria di Toscana.

Anche nella fattoria di Ted l’aria è traboccante di profumi, dopo cinque ore di cottura le Kansas City Ribs sono pronte per gli ultimi 15 minuti di cottura, la temperatura del barbecue si alza a 170° gradi centigradi e l’ultimo passaggio è irrorarle con la salsa barbecue e completare l’opera.

Il primo morso è intenso e succoso, le spezie in contrasto con la salsa e il persistente sapore di fumo. L’osso rimane bianco e le labbra diventano rosse, un morso diretto al cuore della tradizione americana in griglia.

E’ tempo del primo morso anche nel Mugello…anche qui prima il profumo e poi il sapore riportano la mente sapori consolidati ed amati. Sapori semplici ma che si uniscono in maniera perfetta a completare le costine di maiale.

Luciano alza il bicchiere per un brindisi con un bel rosso toscano e mi piace pensare che Ted risponda a sua volta dal Missouri con una bottiglietta di birra imperlata e ghiacciata…enjoy.

Matteo Tassi

Torna in alto