LSDM: Il futuro della cucina italiana d’autore

Si è aperto il decimo anno di uno dei più bei congressi di cucina italiani, e dopo Milano e Londra, finalmente LSDM torna a casa, a Paestum.

Scritto da Dorina Palombi

Anche questa volta, il convegno riunisce i più grandi chef italiani e stranieri per una serie di interventi incentrati sul paniere campano: pomodoro, pasta, mozzarella di bufala, pizza e olio.

Il tema di quest’anno è Qualità e Quantità.
Possono andare a braccetto?
C’è un giusto compromesso o una cosa non esclude l’altra?
Soprattutto, l’Italia delle nuove e vecchie generazioni è pronta a tener testa al resto della ristorazione europea e mondiale?

Diverse le sale tra cui, a malincuore, dover scegliere quali lezioni seguire.
Noi di Honest Cooking abbiamo deciso di iniziare il nostro viaggio con “Il futuro della cucina italiana d’autore“.
6 giovani chef a condividere il proprio punto di vista sul viaggio intrapreso dalla cucina italiana in un panorama più ampio:

OLIVER PIRAS – Ristorante AGA – S.Vito di Cadore
MARTINA CARUSO – Signum – Salina
MARCO AMBROSINO – 28 Posti – Milano
LORENZO STEFANINI – Giglio – Lucca
FLORIANO PELLEGRINO –Bros – Lecce

Il risultato di questo interessante incontro si può riassumere in 3 punti che accomunano gli chef che rappresentano tutto lo stivale:

ritorno alla tradizione: è importante che la cucina italiana sia consapevole della propria identità.
Coloro che rappresentano il nostro mondo gastronomico devono aver ben presente da dove arrivano e quali sono i gusti e i sapori portabandiera della cucina regione per regione.
Ben venga allora lo studio “matto e disperatissimo” sui piccoli produttori e sui sapori che raccontano un territorio specifico e che lo valorizzano a livello regionale, proprio come ha fatto Floriano Pellegrino con la sua insalata di pasta di pomodoro fermentata o Lorenzo Stefanini con gli spaghetti di vinaccia e fegato di colombaccio
contaminare senza sconvolgere: le influenze devono essere accolte con piacere, come ricerca di similitudini prima ancora che di differenze; le contaminazioni servono per donare aria fresca e cambiamento ma senza sconvolgere il gusto italiano.
Un bacino insomma da cui attingere, ben consapevoli di sapori che si possono ritrovare nei sottostrati storici del nostro paese.
Eccoli allora nel tempeh di grano con crema di rosa canina a ricordare il sentore di pomodoro di Oliver Piras o nello spaghetto con burro acido e gelato alle alici salate di Marco Ambrosino a raccontare un mare che parte da Procida e arriva a Copenaghen
la cucina è cultura: le nuove leve della cucina italiana sono tramite tra passato e futuro; buona parte ha ereditato i locali di famiglia e ora li accompagna verso una nuova era gastronomica con fare gentile e rispettoso. Altri si sono formati da soli attraverso viaggi e esperienze.
Quello che accomuna entrambe le realtà è che il cibo deve essere nutrimento per la mente. I cuochi hanno la responsabilità di portare la giusta cultura gastronomica ovunque ed essere loro stessi tramite per le nuove generazioni.

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