“Per tutti i gusti – Il giro d’Italia a tavola”, stavolta sarà dedicato all’Emilia Romagna. Lucia ne ha parlato con Luca Marchini, del ristorante Erba del Re di Modena.
Di Lucia Arlandini
Lunedì 25 marzo presso lo Sheraton Milan Malpensa avrà luogo l’evento mensile “Per tutti i gusti – Il giro d’Italia a tavola”, promosso dalla catena di alberghi Starwood, dalle Librerie Feltrinelli, da Carlo Vischi, direttore delle collane “Immaginazione” di Malvarosa Edizioni e “Trenta Gourmet” di Trenta Editore, dal web magazine Style.it e dal blog Le stelle si incontrano.
Difficile sarà il compito dell’Executive Chef, Enrico Fiorentini, che deve stavolta confrontarsi con chef di una terra dai prodotti eccezionali, e dalla tradizione e cultura radicate molto profondamente: l’Emilia Romagna.
Regione che vanta il maggior numero di prodotti IGP e Dop; chi del resto non adora la mortadella, il parmigiano reggiano, il culatello di Zibello, l’aceto balsamico di Modena, giusto per fare un esempio?!
Ovviamente gli chef dell’Emilia Romagna hanno la fortuna di avere a disposizione ottimi prodotti ma devono anche sapere esaltarli al massimo nelle loro cucine.
E’ decisamente il caso dello chef stellato Luca Marchini, del ristorante Erba del re a Modena.
Due parole su di te e sul tuo ristorante..
Toscano di origine e trapiantato a Modena più di 25 anni fa, ho sempre avuto passione per la cucina fin dall’età adolescenziale. Nonostante i mie studi siano stati ben altri (diplomato in ragioneria e laureato in economia aziendale), ho deciso di intraprendere la strada ardua della ristorazione per soddisfare appieno la mia passione. Il ristorante L’Erba del re l’ho aperto 10 anni fa, in centro storico a Modena, dove nel tempo sono riuscito a conquistare professionali soddisfazioni assieme ad una brigata che mi sta seguendo con molto entusiasmo
Quanta rilevanza dai alla tradizione nel menu’ del tuo ristorante?
La carta del mio ristorante è suddivisa in due: “un salto nel passato” e “riflessioni contemporanee ad alta voce”, nel primo caso ci sono tutti i piatti della tradizione modenese che io ripropongo applicando con massima precisione tecniche di cottura e utilizzando grande materia prima; nella seconda proposta lascio spazio alla mia fantasia, senza mai dimenticare dove mi trovo
Da buon emiliano non rinunceresti mai a…
Da buon modenese acquisito … non riuscirei mai a pensare che, se è vero che Modena detiene assieme a poche altre province il primato per massimo numero di Dop e Igp in Italia, io ho il dovere/diritto di utilizzare il meglio di questi prodotti agroalimentari
Spesa al mercato da solo o produttori fidati…
Inevitabilmente entrambe le cose: sia una scelta diretta e personale, ma anche un’indubbia fiducia in coloro che stanno portando avanti un progetto di qualità anche con te
Cosa e’per te il rispetto in cucina?
Gli ampi sforzi da parte di seri artigiani in ambito agroalimentare devono ampiamente essere sostenuti da un nostro ruolo di “ambasciatori” della cultura culinaria, essendo quindi noi l’anello di congiunzione tra chi produce e chi consuma. Il nostro operato di ricerca e potenziale trasformazione dei prodotti deve essere ampiamente supportato dalla nostra estrema e meditata professionalità.
Qual’ e’ la ricetta della tradizione che non stravolgeresti mai?
… i tortellini in brodo di cappone, anche se la mia ricetta del brodo è già ampiamente diversa da tante e tante famiglie modenesi!
La materia prima che ami di piu’..
Se penso al mio territorio, forse il parmigiano reggiano
Innovazione in cucina e’…
Essere coscienti di conoscere seriamente una certa materia prima o una certa ricetta, tanto da poterla riproporre in una ottica strettamente collegata alla propria personalità e visione
Cosa consigli ai nuovi chef dal momento che hai una scuola?
Nonostante la mia scuola sia rivolta a privati e amatori, comunque rivolgendomi a futuri chef io consiglio di non vedere la cucina come un palcoscenico, ma come una fucina di cervelli rivolti a soddisfare esigenze personali con tanta e tanta umiltà, esigenze che dovrebbero riassumersi in una parola sola: passione
