Il Lume dello Chef Luigi Taglienti si è aggiudicato una Stella nell’edizione 2017 della Guida Michelin. Isa è tornata a provarlo per noi!
Scritto da Isabella Scuderi
Lui è fortemente ispirato a valorizzare i grandi classici della cucina regionale non tralasciando mai l’estro creativo e l’estetica del piatto, attenzione particolare che mette in atto ogniqualvolta, per far si che la proposta sia innovativa, sia all’altezza dell’originaria, se non superata. Parliamo di Luigi Taglienti, e il suo ristorante il “Lume”.
Dalle memorie nasce la cultura, pertanto la conoscenza della tradizione, nell’eredità di una ricetta gli ingredienti non sono mai fine a se stessi nella realizzazione del piatto; c’è la storia di chi l’ha tramandato, quindi il territorio, la quotidianità del convivio a tavola fattori che si tramandano attraverso un legame popolare, non è una ricetta scritta, va oltre la forma.
Io rileggo gl’ingredienti, quella è la mia logica, rispettando il più possibile la memoria. Questo per me è innovazione.
Il suo regime formativo l’ha appreso attraverso un background affianco ad alcuni dei più grandi maestri del panorama internazionale, Ezio Satin, Carlo Cracco, Christian Willer.
Luigi Taglienti inizia la sua esperienza in cucina presso l’Antica Osteria del Ponte (MI)
lo troviamo a fianco di Christian Willer a Cannes, al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco, a Milano ed in seguito ricopre il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais&Chateaux.Approda successivamente al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto la sua guida, guadagna la prima stella Michelin. Nel luglio 2012 inizia a collaborare con il gruppo Trussardi in qualità di executive chef presso il Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano dove rimane un paio d’anni. Dal giugno 2016 entra in scena con un nuovo progetto; il Lume Restaurant, in collaborazione con la società MB America.
Al Lume gusterete una vera cucina sinfonica dei sapori unita ad un radicato legame col territorio e costante ricerca sulla materia prima. Vediamo i menu con le tre proposte: uno alla carta che varierà ad ogni stagione e due degustazione. Si intervallano fra tradizionale, e l’altro più singolare, audace.
Noi ci lasciamo guidare dal menu alla carta, abbiamo individuato delle portate davvero intriganti.
Omaggio dello chef di benvenuto:
Potage di verdure di stagione, servito in foglie di cavoletti di Bruxelles. Sfoglia di lievito madre. Tartelletta tipica ligure (frolla) con all’interno un ragù di selvaggina (capriolo e piccione).
Sfoglia di riso e ceci con castagne, carne cruda, gamberi bianchi appena scottati, crema di nocciole, zucca, mostarda e rum.
Un solo antipasto per iniziare a degustare a pieno la cucina di Taglienti: Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, funghi pioppini, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico.
Andrea Petraroli, il sommerlier, ci serve il primo calice di rito;
Franciacorta Satèn le Marchesine 2012, si prosegue con un Bolgheri Rosso Le Macchiole 2014, per poi optare per un Bouquin-Dupont “Blanc de Blancs” grand cru Champagne. La carta dei vini contiene grandi etichette e sia produttori meno blasonati, mirata ad offrire una vasta e pregiata possibilità di preferenza.
Per i primi ci lasciamo guidare da due proposte:
Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma, pepe nero selvatico e polvere di alloro
Raviolo di ceci con brodetto di gamberi e cipollotto alla maggiorana
Tra i secondi gustiamo tre proposte che richiedono una grande tecnica e una buona dose di creatività, la cacciagione è una selezione senz’altro non facile da reperire in un menu, vediamole:
Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso
Filetto di sella di Capriolo cotto a fuoco della brace, melograno al Cassis, sedano di Verona e salsa poivrade.
Per le “pari opportunità” decidiamo di assaggiare una portata di pesce, un “bollito”, che detto così non gli rende tutti i meriti, sette tagli diversi cotti ognuno separatamente nella sua acqua di cottura. Sette tagli di bollito misto di pesce, molluschi e crostacei al naturale, serviti con verdure cotte in un “nage” profumato agli agrumi.
Proseguiamo con l’Ossobuco alla Taglienti, un fuori percorso che non volevamo perderci, consiste in una tenerissima polpa di controfiletto di vitello Fassona, che sublima con una sequenza di ingredienti da donargli l’aspetto di un ossobuco, e il sapore godereccio della carne cruda addizionata con limone confit, arancia candita, salsa allo zafferano e lingua di gatto.
Concludiamo questo percorso di gusto con una piccola pasticceria.
Abbiamo apprezzato ogni accostamento, Taglienti sa di certo coniugare invenzioni culinarie alla tradizione, l’eleganza del dettaglio è irrinunciabile per soddisfare a pieno palato e vista, in quanto a me è un pò difficile che ci rinunci, ma di certo in questa esperienza posso suggerirvi senza esitazione di prenotare un tavolo, con la cucina di Taglienti per un paio d’ore ritroverete il gusto di meravigliarvi.
Mani al portafoglio; diamo sempre qualche dritta sui costi per avere una visione completa; partendo dai menu degustazione € 150 per l’impronta creativa, € 120 per il tradizionale. Se optate per il menù alla carta, invece, spenderete per l’antipasto dai 27/78 € con 30 g di caviale in aggiunta alla proposta Tuorlo d’uovo alla vaniglia, mandorla e pesto marino; per i primi piatti da 22/28 €; per i secondi da 35/120 €. Il costo della portata maggiore è giustificato da Chateaubriand di manzetta piemontese con pomodoro provenzale, patata castello e salsa bernese (per 2 pers.). Dolci da 20/25 €.
LUME: Taglienti
Indirizzo: Via Giacomo Watt, 37, 20143 Milano
Orari: 12–14, 19:30–22
Telefono: 02 8088 8624
Sito web: http://www.lumemilano.com/
