I puristi in cucina considerano un’eresia il fatto che non ci siano noci nei macarons. Se la farina di mandorle definisce un macaron, la sua assenza costituisce una sfida. Stella Parks non è d’accordo.
Di Stella Parks – Foto di Stephen Weber
I puristi in cucina considerano un’eresia il fatto che non ci siano noci nei macarons. Se la farina di mandorle definisce un macaron, la sua assenza costituisce una sfida. Coloro che non soffrono di allergie alle noci possono permettersi di mangiarli nella variante purista. Ma da impiegata nel settore dell’ospitalità, considero il fatto di alzare le spalle e scappare dal problema, una soluzione piuttosto inospitale
Le centinaia di milioni di persone con allergie alle noci e alle arachidi hanno sofferto abbastanza a lungo. Nel loro mondo oscuro, privo di Nutella, burro di arachidi, ed anche di torta di noci, io dico “E macarons siano!”
Non mi importa quello che la polizia alimentare pensa di un macaron senza noci. Se ha una cupola liscia e lucida, i bordi simili a pizzo, una crosta ed un interno croccante ma anche gommoso, ed un ripieno gustoso, la mancanza di farina di mandorle non può impedire a questa preparazione di essere incoronata giustamente come macaron.
Una rapida ricerca su Google fa emergere una grande varietà di ricette di macaron senza noci, la maggior parte a base di cocco, arachidi o sesamo. Tutte hanno come risultato degli splendidi macarons, ma comportano anche dei rischi allergenici. Le arachidi e i semi di sesamo sono due dei cibi che creano più allergie al mondo; le allergie al sesamo in particolare sono aumentate drasticamente negli ultimi anni (maggiori info qui). Il cocco, anche se non è propriamente una noce, ha anch’esso i suoi problemi. Il “Food Allergy and Anaphylaxis Network” avvisa coloro che sono allergici alle noci di rivolgersi sempre ad un medico prima di includere il cocco nella propria dieta.
Così mentre le arachidi, il cocco ed il sesamo possono essere considerati delle grandi opzioni per coloro che conoscono le proprie allergie specifiche, essi non costituiscono tuttavia una soluzione assoluta. I semi di zucca, comunque, offrono una soluzione elegante.
Stando alla U.S. National Library of Medicine, le allergie ai semi di zucca sono rare (leggi il sommario di uno studio scientifico qui). Dal momento che non hanno alcuna relazione botanica con noci di nessun tipo, possono essere un sostituto sicuro ed affidabile. Presumendo, naturalmente, che i semi di zucca non provengano da una pianta che ha anche avuto un contatto con noci o sesamo.
I semi di zucca possono sostituire le mandorle o la farina di mandorle in qualsiasi ricetta di macarons, sempre in rapporto uno a uno. Se la ricetta richiede l’utilizzo della farina di mandorle, potete produrre la vostra farina di semi di zucca macinando i semi in un robot da cucina finch[ non si polverizzano.
Se non avete ancora una ricetta per i macarons, eccovi la mia.
- 115g di semi di zucca tostati
- 230g di zucchero a velo
- 21g di polvere di malto
- 7 g di cacao in polvere
- 144g di albumi
- 72g di zucchero
- I semi di un baccello di vaniglia
- 1/2 cucchiaino (2g) di sale
- Per il ripieno
- 230g del vostro burro di vaniglia preferito
- 28g di sciroppo di malto d’orzo
- Preriscaldare il forno a 148° C.
- Prendere la sacca da pasticciere con punta liscia e metterla da parte.
- Ricoprire due teglie con la carta da forno e metterle da parte. (Se il vostro forno scalda molto dal basso, provate a mettere un doppio strato di carta da forno.)
- Nella ciotola di un robot da cucina, macinare I semi di zucca, lo zucchero a velo, la polvere di malto ed il cacao in polvere per un minute.
- Setacciare la miscela ottenuta, tenendo da parte i pezzi più grossi che non passano.
- Macinare e setacciare ancora finché non siano passati tutti i pezzi all’interno del setaccio, poi mettere da parte.
- Nella ciotola di un mixer, unire gli albumi, lo zucchero, il baccello di vaniglia ed il sale. Far andare il mixer a velocità media 3 minuti.
- Aumentare la velocità del mixer per altri 3 minuti.
- Aumentare ancora un po’ per altri 3 minuti.
- Utilizzare la frusta per un altro minute alla velocità più alta. Alla fine dovreste avere ottenuto una meringa estremamente secca e rigida.
- Incorporare gli ingredienti secchi tutti in una volta e mescolare con una spatola di gomma fino a raggiungere la consistenza di una pastella per torte.
- Trasferire la pastella in una tasca da pasticciere e adagiarla sui fogli di carta da forno.
- Dopo aver formato i macarons, battere la teglia sul bancone due o tre volte.
- Infornare per circa 18 minuti, o finché i macarons si staccheranno agilmente dalla carta da forno. Per questo potrebbero volerci più di 18 minuti, dipende dal vostro forno.
- Farli raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla carta.
- Montare la crema di burro e lo sciroppo di malto d’orzo ed utilizzare il compost ottenuto come ripieno dei biscotti; mettendo circa mezzo cucchiaio di crema tra una metà e l’altra.
- Conservare in frigo una note prima di consumare.
