Mads Refslund, il co-fondatore di Noma e uno dei creatori del “New Nordic Cuisine” è sbarcato a New York per dirigere la cucina del nuovo ristorante ACME, nel quartiere di Soho.
Di Kalle Bergman – Foto di Signe Birck
Mads Refslund, quando lo troviamo, sta sorseggiando tranquillamente un buon bicchiere di Chardonnay. A vederlo così non sembra un uomo particolarmente pensieroso o stressato. Ma sotto sotto sono sicuro che la sua mente è concentratissima su tutti i progetti che sta portando avanti. Sta viaggiando in tutto il mondo come rappresentante ufficiale della “New Nordic Cuisine” e coltiva ottimi prodotti nella sua fattoria appena fuori Copenhagen. Come se non bastasse sta collaborando all’apertura e al lancio di un nuovo ristorante a New York e sta registrando un programma televisivo in Danimarca, dove insegna ad alcuni prigionieri come cucinare cibo gourmet. Mads è senza alcun dubbio un cuoco dinamico e sempre impegnato in qualcosa di nuovo e stimolante.
Ho come l’impressione che la tua mente sia in più di un luogo in questo istante vero?
“E’ vero, lo ammetto. Ultimamente sono dappertutto, mi sento un po’ un giocoliere. La mia testa è soprattutto a New York, ma a causa dello show in Tv è anche in Danimarca con i miei “prigionieri”. Sono davvero felice di poter aiutare qualcuno o insegnare qualcosa. Ci sono tantissime cose da fare qui a Soho, perciò per ora mi sento con un piede in carcere e l’altro qui. Sì, è un po’ strano.”
Circa 15 anni fa, un giovane Mads Refslund era in prova come cuoco presso l’Hotel Gentofte, appena fuori Copenhagen. Lui sapeva di aver trovato la sua vocazione nella carriera di cuoco, ma era ancora indeciso su quale ramo della cucina facesse per lui. ma era ancora trovare il percorso nel campo culinario che era giusto per lui. Poi, frequentando la “Copenhagen Hotel and Restaurants School”, ha incontrato un altro giovane aspirante chef di nome René Redzepi. Era apprendista presso il ristorante Pierre André, e il cibo che cucinavano là era proprio quello che Mads stava cercando: un mix di emozione, creatività e d eleganza. Aveva capito subito che avrebbe dovuto trovare un posto come quello per completare la sua formazione.
“Al tempo Formel B era il ristorante di Copenhagen consigliato da tutte le guide e Henrik Boserup era lo chef più acclamato di Danimarca. Il ristorante aveva aperto da poco e ho capito che avrei dovuto farne parte. Ho capito che era il posto giusto.”
Con determinazione e fortuna, Mads riuscì ad ottenere un posto come apprendista da Formel B. Nei due anni successivi ebbe un sono weekend libero. Non lavorò solo con Henrik Boserup, ma anche con Paul Cunningham, che in seguito diventò lo chef del prestigioso ed ora chiuso ristorante “The Paul, sempre a Copenhagen.
Formel B, comunque, si rivelò esattamente il posto di cui Mads aveva bisogno: creativo, dinamico e carico dell’energia che ogni giovane cuoco sogna.
Dopo gli anni di formazione Mads ha fatto un tour dei ristoranti più in voca di tutta la Scandinavia. Il The Plaza, il Coquus, il Restaurationen, il Sommelier. Ma anche il The Paul a Copenhagen e il Lloc Bon a Stoccolma. In tutti questi luoghi ha fatto esperienze di sei/nove mesi, al massimo di un anno, ricercando sempre l’atmosfera del Formel B.
Ma fu una telefonata a cambiargli la vita: l’imprenditore Claus Meyer stava per aprire ciò che in un primo momento doveva essere un “Nordic Bistro” e aveva scelto come Chef il suo amico di scuola René Redzepi. Ma René decise che voleva dirigere la cucina con Mads, e insieme avrebbero dovuto lanciare il “Noma”, che oggi è noto in tutto il mondo.
Insieme hanno viaggiato tutta la Scandinavia per identificare ciò che rende veramente unica la regione a livello culinario. Si sono immersi in una ricerca ambiziosa di prodotti tradizionali, non tradizionali, storici e artigianali e hanno creato le basi per quella che sarebbe diventata una delle tendenze culinarie più influenti degli ultimi cinque anni.
C’era solo un problema: non avevano mai lavorato insieme prima. E in quel momento dovevano gestire una cucina assieme.
“Ben presto venne fuori che eravamo due persone completamente diverse in cucina. Non ha funzionato. Dopo circa sei mesi ci siamo detti che dovevamo fermarci. Non eravamo arrabbiati l’uno con l’altro … Ci siamo abbracciati senza rancore e me ne sono andato.”
Ma quando ti guardi indietro e ripensi a quel momento come ti senti? Voglio dire, Noma è il miglior ristorante al mondo e René è una specie di Messia culinario … Non provi amarezza o disappunto?
“Assolutamente no. Ho preso una decisione liberamente e non la rimpiango. La mia amicizia con René è importantissima per me e ci lega tutt’ora. La mia vita comunque è particolarmente eccitante oggi come oggi, mi dà molte soddisfazioni. Sono contento di aver fatto parte della creazione di Noma, ho passato degli splendidi mesi in quel posto!
Dopo l’esperienza di Noma Mads era il nome caldo in città. In molti volevano investire su di lui. Mads aveva la possibilità di aprire il suo ristorante, ovvero un luogo in cui avrebbe potuto gestire la cucina come voleva. Un anno dopo, infatti, con il sostegno di un grande investitore ha aperto il suo MR Restaurant a Copenhagen. Ovviamente ha avuto un successo immediato, ottenendo la sua prima stella Michelin entro il suo primo anno e aggiudicandosi 6 stelle su 6 dall’influente quotidiano danese Politiken e ricevendo il premio “Dish of the Year” per due volte.
Ma poi è arrivata la crisi finanziaria, e il miliardario che fino a quel momento lo aveva sostenuto è fallito con la sua attività. Nonostante fosse amato dalla critica e dai suoi clienti MR non aveva le risorse per affrontare la crisi senza un sostegno finanziario, ed è stato costretto a chiudere le porte del suo ristorante nel 2010.
Veloce fino ad oggi. Dal momento in cui MR ha dovuto chiudere, Mads ha fatto un passo indietro dalla scena dei ristoranti e si è concentrato nell’attività di diffusione del “Vangelo” della New Nordic Cuisine, riscuotendo molto successo. Ha trascorso un anno in giro per il mondo a cucinare, discutere, insegnare e fare networking.
La sua borsa di coltelli è stata la sua casa e grazie al suo tour Mads ha rafforzato il suo “marchio” come cuoco invece che indebolirlo. Essendo uno dei fondatori della New Nordic Cuisine Mads non è mai stato celebre come ora.
Ma ora Mads Refslund è tornato a tutti gli effetti nella cucina di un ristorante. Questa volta come Consulente Capo Cuoco di ACME, il ristorante che ha aperto a gennaio. L’uomo dietro al progetto è Jean Marc Houmard di Kittichai and Indochine glory e ACME è un un raffinato bistro di New York. Mads è tornato dietro i fornelli e sta dimostrando tutto il suo talento.
ACME non è un ristorante tipicamente nordico: Mads ha portto avanti anche qui la filosofia di utilizzare ciò che si trova “vicino a casa” e ciò che è di stagione.
“Hai presente la Cucina Italiana? Non si capisce il motivo ma in Italia ha sempre un sapore migliore. Per quella nordica è la stessa cosa: non mi faccio spedire tutti gli ingredienti dal Nord Europa solo per fare tutto con un sapore “nordico” a Soho! Però utilizzo la stessa filosofia di quando lavoravo a Noma e MR.”
Il cosiddetto “foraging”, che è di gran moda al momento, è stato parte fondamentale della quotidianità di Mads per moltissimi anni e anche ora, a New York, collabora con un po’ di altri ristoranti per andare a turno fuori città per portarvi erbe e piante autoctone e adatte a cucinare.
“Avevamo iniziato a farlo con Noma, al tempo, e da allora non ho più smesso di farlo. E’ uno degli aspetti fondamentali della cucina nordica. Bisogna essere orgogliosi del posto in cui si è, di ciò che abbiamo intorno, ovunque si lavori e si cucini.”
Il tuo stile di cucina si avvicina spesso al gusto femminile: sapori molto delicati, placcature “artistiche” e curate, ingredienti crudi o semicrudi.
“Cerco di non “inquinare” troppo il mio cibo. Ho sempre preferito cuocere poco che cuocere troppo, non so se mi spiego. Mi piace quando gusti diversissimi si mescolano senza essere manipolati troppo precedentemente. Forse alcuni lo considerano un po’ provocatorio, ma non è mai stata mia intenzione esserlo. Io sfido me stesso, sempre, perché l’ho sempre fatto, anche a scuola!”
Nella cucina di ACME a Soho Mads sta concentrando l’attenzione sulla creazione di uno stile bistro basato su leggerezza e freschezza condite con colpi di scena interessanti. Non è la tipica cucina stile guida Michelin che Mads ha sempre portato in tavola, ma proprio per questo lui la vive come una sfida stimolante.
“Ho sempre creato una cucina molto raffinata, mi è sempre piaciuto e probabilmente tornerò a rifarla in futuro. Ma quella di ACME è una sfida interessante a cui applicare la mia filosofia. E poi amo New York, adoro questa città, e solo avere la possibilità di vivere qui mi riempie di gioia.”
