Mangiare a Marrakech

Mangiare a Marrakech? Gelmina ci fa perdere nella Medina e ci insegna come preparare dei piatti marocchini.
Di Gelmina Kaminskaite

Voglio trasportarvi in un mondo di contrasti affascinanti, dove il sale e lo zucchero si fondono nei piatti come nella vita quotidiana, vi racconto di Marrakech. Due ricette per assaporare l’atmosfera marocchina.

Appena atterrati all’aeroporto veniamo accolti da un calore inebriante, non proprio previsto a metà Maggio. Saliamo su un Taxi che ci porta verso la città e tutto ci sembra normale, le strade grandi e pulite con le nuove costruzioni, il traffico scorrevole. Tutto cambia appena oltrepassiamo le mura inoltrandoci nella Medina, la città vecchia. Per uno come noi, non abituato al rumore e a un certo disordine, con gli asini per le strade, mezzo di trasporto ancora molto diffuso, e l’odore insopportabile inasprito dal calore, ci vuole un po’ per abituarsi e capire che siamo in un altro continente. Il tassista si ferma  in una zona caotica, ci spiega malamente in inglese che non può andare oltre, le stradine della città vecchia sono solo per pedoni (e scooter… come abbiamo capito molto presto). Rimaniamo da soli con i bagagli in mano con una mappa stampata da  booking con le indicazioni del nostro primo Riad. Scopriamo subito  che la mappa non serve un granché … le strade della Medina  non sono sempre segnate. Non passa molto tempo che si presentano almeno un paio di “aiutanti” e, così, presto conosciamo la professione tipica locale, approfittandosi della difficoltà ad orientarsi nel labirinto delle viuzze strette. In una via strettissima e non particolarmente accogliente troviamo il nostro Riad. Basta che il proprietario ci apra la porta e cambia tutto. La bellezza dell’ architettura essenziale e ordinata con i dettagli spettacolari e rifiniture artigianali, il verde nel cortile aperto per tutte le stanze. L’ospitalità del proprietario e lo staff che ci accoglie con il tè alla menta e i biscotti alle mandorle ci colpisce.

Quando oltrepassiamo la soglia del Riad per addentrarci nella città finisce la quiete. Decidiamo di visitare subito  il più famoso mercato del Marocco, il Souk. Dopo la piazza principale di Marrakech, Place Jemaa El Fna, ci si inoltra in questo labirinto di viuzze dove è possibile trascorrere l’intera giornata tra i banchi di artigianato locale, pelletteria, spezie , conserve di ortaggi, gioielli, oli essenziali  e tutto il resto che si può immaginare.

Alla mattina in piazza  Jemaa El Fna  si trovano carri che offrono spremute fresche, incantatori di serpenti, ammaestratori di scimmiette, ambulanti che vendono su piccoli lenzuoli dentiere usate… lo so, neanche io ci volevo credere…, qualche ragazzo che si cimenta in sport circensi ma, al tramonto, la piazza diventa cuisine des rues – tradizione della cucina di strada marocchina. Dal pomeriggio si incomincia a montare le bancarelle  con le cucine a vista; la sera il fumo sprigionato può essere visto da una distanza considerevole, come l’odore della cucina che  produce una varietà  di piatti  che si possono gustare in strada o presso gli stand , su tavoli con panche lunghe in un’atmosfera dove non vi annoierete. Ogni angolo offre piatti affascinani: Tanjia, carni cucinate  in vasi di terracotta posti su braceri,  brochettes di fegato, polpette di carne macinata di manzo o anche il cuore (kouah, boufal, kefta) marinato con spezie varie. Potete trovare anche le lumachine cucinate in una pentola gigante immerse in brodo aromatico e curativo con tè verde,  timo d’Oriente, semi di cumino, assenzio e gomma arabica, ideale per placare i dolori di stomaco. Durante il mese del Ramadan, il digiuno e interrotto alla sera con piatti tradizionali come la zuppa di legumi con carne (Harira), e a fine cena spesso si servono datteri  e biscotti con semi di sesamo nappati nel miele (chebakia), accompagnato da  tè verde alla menta. Tutto questo solo per pochi dihram.

La cucina marocchina non si limita certo allo street-food. Negli ultimi anni, con l’aumento di turisti e uomini d’affari , si sono aperti numerosi ristoranti di alto livello alcuni piuttosto rinomati non solo in Marocco. Questa evoluzione culturale è stata facilitata dall’influenza francese, anche se l’antica tradizione locale rimane tutt’ora ben salda, considerata a ragione una delle più raffinate e ricche del mondo arabo. Alcuni ristoranti importanti si trovano nella Medina , accolti in antichi palazzi con interni da mille e una notte, io ho provato il “Le Foundouk”, considerato uno dei migliori della città e n’è valsa la pena. Qui è possibile gustare la raffinatezza dei piatti salé-sucré della cucina araba andalusa dell’antica scuola di Fés. L’atmosfera raffinata fin nei minimi dettagli, tanto che quando usciamo e ci imbuchiamo nelle viuzze della medina tutto di nuovo cambia d’improvviso immergendoci nella realtà caotica, in un aldirivieni di forti contrasti, qui molto comuni.

Marrakech offre ai turisti un patrimonio storico e culturale notevole: la Kutubiyya, moschea con il famoso minareto di 69 metri d’altezza, ben visibile non solo dalla piazza  Jemaa El Fna; la Madersa Ben Youssef – la più grande scuola coranica costruita in Marocco; il Museo della Fotografia , Maison de la Photographie , dove sono memorizzati  più di 3500 foto rappresentanti la storia, cultura , etnologia del paese e la vita quotidiana tra il 1870 e il 1950 .A sud della città si trova l’interessante e sorprendente Palais Bahia , costruito nella seconda metà del XIX secolo , per ordine del Gran Visir Ahmed Ben Moussa: cortili con spettacolari giardini , terrazze con eleganti decorazioni interne e 150 camere , di cui 4 per le moglie e molte altre per le innumerevoli amanti.

Ricordando il viaggio in Marocco, dove ci siamo spinti fino alla costa atlantica nella piccola cittadina antica di pescatori, frequentatissima da surfisti, Essaouira, ho preparato due ricette con inconfondibili profumi marocchini. Il tradizionale couscous tradizionale con verdure, di veloce preparazione , molto aromatico e di tendenza salé-sucré , la cui cottura ha invaso di sapori la casa facendo tornare alla mente ancor più delle foto i ricordi del nostro viaggio. I biscotti al delicato profumo di fiori d’arancio, secondo la tradizione, gustati con il tè verde con sapore di menta. Per  preparare al meglio questa bevanda va versata l’acqua calda, non bollente, in bicchieri di vetro dove prima vanno riposte le foglie del tè verde con qualche rametto di menta fresca. Buon viaggio!

La variante vegetariana del couscous con profumi autentici marocchini che invaderanno l’intera cucina. Un piatto economico per stupire i vostri amici con i sapori del  nordafrica.

Cous cous marocchino con zucca

Categoria: Primo

Autore: Gelmina Kaminskaite

Preparazione: 10 mins

Cottura: 30 mins

Complessivo: 40 mins

Porzioni: 4

La variante vegetariana del couscous con profumi autentici marocchini. 530 kcal per porzione

Ingredienti

• 250g couscous precotto
• succo e la scorza di 1/2 limone
• sale
• una manciata di mandorle non pelate
• 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
• 1 piccola cipolla rossa
• 500 g di zucca ( ??circa metà di una zucca media)
• ½ cucchiaino di cumino, di curcuma, di coriandolo, di zafferano e di cannella
• 3 cm di radice di zenzero fresco
• 1 cucchiaio di miele
• una manciata di mirtilli rossi secchi
• 500g di polpa di pomodoro in scatola
• 350 g ceci in scatola (peso senza acqua di cottura)
• qualche rametto di coriandolo fresco o prezzemolo

Preparazione

1. Scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella profonda e fatevi soffriggere la cipolla tritata. Aggiungete il cumino , coriandolo , curcuma , zafferano, cannella e friggete il tutto per circa un minuto per sprigionare gli aromi. Tagliate a cubetti grandi la zucca , aggiungetela al soffritto, mescolate e infine aggiungete un cucchiaio di miele , i mirtilli rossi e i pomodori pelati tritati con un pizzico generoso di sale. Portate ad ebollizione .
2. Abbassate la fiamma , coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a quando la zucca sarà tenera . Aggiungete i ceci . Se la preparazione risultasse è troppo densa, aggiungete un poco di acqua bollente o brodo vegetale . Fate bollire per altri 5 minuti .
3. Nel frattempo preparate il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione . Sgranate il couscous con una forchetta , versate il succo di limone filtrato e la scorza finemente grattugiata,aggiungete un cucchiaio di olio d’oliva e le mandorle tritate grossolanamente precedentemente tostate. Condite con sale a piacere .
4. Tritate grossolanamente il coriandolo fresco o il prezzemolo e cospargetelo nello stufato di verdure . Servite il couscous con lo stufato.

“Ghoriba” biscotti marocchini al profumo di fiori d’arancio

Per circa 30 biscotti
Tempo di preparazione : 10 minuti + 20 minuti di riposo
Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti:

125 g di farina di semola
125 g di farina 00
70 g di mandorle farina
130g di zucchero a velo + 50 g per la copertura
2 cucchiaini dilievito in polvere
100 g di burro
1 uovo
un pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
la buccia di ½ limone finemente grattugiata
1/2 cucchiaino di essenza difiori d’arancio + qualche goccia per bagnare le mani

Preparazione:
Preriscaldare il forno a 160 ° C.Versate in una ciotola profonda  la farina , il lievito , lo zucchero a velo ( 130 g ) , cannella  e la scorza di limone grattugiato finemente . Fate sciogliere il burro a bagnomaria e lasciate raffreddare leggermente . Sbattete leggermente l’uovo con una forchetta con un pizzico di sale . Nella ciotola con la farina  aggiungete il burro fuso raffreddato , mescolate fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Mescolate con l’uovo sbattuto , quindi aggiungete l’essenza di fiori d’arancio e mescolate il tutto fino a ottenere la consistenza compatta e leggermente appiccicosa  da cui è possibile formare le palline . Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 15-20 minuti a temperatura ambiente . Preparate una grande teglia con carta da forno. Predisponete due ciotoline, in una versate lo zucchero a velo, nell’altra versate dell’acqua con qualche goccia di essenza di fiori d’arancio per inumidire le mani. Bagnate le mani nell’acqua profumata e prendete un pò d’impasto per formare una pallina della grandezza di un’amaretto medio, fatela rotolare nello zucchero disponendola poi nella teglia ad un’adeguata distanza l’una dall’altra. Infornate per circa 15 minuti. Non fatevi ingannare dal tempo di cottura , perché i biscotti rimangono chiari e non dorano, verificate quindi la cottura dal fondo del biscotto. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.