Mangiato bene? Il nuovo libro di Roberta Schira

Mangiato bene? Il nuovo libro di Roberta Schira fotografa lo stato dell’arte dell’intera gastronomia italiana.
Di Marco Torcasio

Da oggi in tutte le librerie ‘’Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina’’ (Salani Editore): il nuovo libro di Roberta Schira, scrittrice, pubblicista e gourmet, celebre firma delle  pagine di cultura e gastronomia del Corriere della Sera.

Oltre due milioni di italiani cercano ricette online e le commentano.Un milione e mezzo cerca e scrive giudizi su TripAdvisor. Oltre dieci milioni di fotografie di piatti sono condivise e valutate ogni mese su Instagram. Oltre un milione di persone segue Masterchef. Tutti oggi danno voti e giudizi a ricette, menu, chef e ristoranti; le guide gastronomiche non bastano più. Uno scenario a dir poco sconfortante per chi scrive professionalmente da anni di cultura del cibo e critica gastronomica. Ma in questo universo di foodies, gourmet e recensionisti selvaggi, di chi ci si può fidare? Dove sono i criteri di valutazione? Il libro di Roberta Schira risponde a queste domande codificando il giudizio critico in regole universali a vantaggio proprio del commensale e della sua coscienza di mangiatore.

Ph. Monica Silva

 Come nasce questo libro e a chi si rivolge?

Nel mio lavoro mi sono costantemente ritrovata alle prese con la domanda – mangiato bene? – e la povertà delle risposte puntualmente riscontrata ha generato in me la necessità di formulare una serie di criteri tecnici ineludibili cui attenersi per imparare a rispondere all’abituale domanda in maniera consona. Il mio libro però non è rivolto ai critici, cui comunque cerca di ridare dignità ridimensionandone la lobby, ma piuttosto vuole essere punto di riferimento sia per chi ama mangiare fuori, sia per chef e ristoratori. Questo mio tentativo di teorizzazione onesta sulla ristorazione inneggia alla consapevolezza della buona cucina condivisa.

Leggendolo si ha l’impressione che traspaia un certo senso di esasperazione. Nei confronti di cosa esattamente?

Esasperazione nei confronti della totale mancanza di oggettività nell’utilizzo del concetto di buono. In questo mondo ossessionato dal cibo è indispensabile imparare a riconoscere il Buono con la b maiuscola. Con l’aiuto di varie personalità legate al mondo del cibo, dell’economia e della cultura come Carlo Petrini, Massimo Bottura, Oscar Farinetti, Valerio Massimo Visintin, che nel libro rispondono alle mie domande, ho aperto un dibattito sull’oggettività del gusto per codificarlo in un’equazione avulsa da parametri soggettivi. 

Non a caso qualcuno la definisce ‘’psicologa del gusto’’. In che senso?

Occuparsi di gastronomia non significa occuparsi di digestione  e neppure di ricette. «La gastronomia è una scienza complessa e interdisciplinare» dice Carlo Petrini, un ambito culturale che interessa, include, psicologia, medicina, chimica, fisica, biologia, agricoltura, antropologia, economia e politica. Racchiude tutta la cultura di un popolo. Per parlarne bisogna tenere conto di tutte queste variabili, non solo di quelle psicologiche.

Tra i molti argomenti toccati c’è anche il concetto di alta cucina che convenzionalmente si è soliti associare a costi molto elevati. E’ davvero così o trattasi di luogo comune?

Chi contesta l’alta cucina o non la capisce o non può permettersela.

Come ha maturato professionalmente la scelta di fare il critico gastronomico?

Non è stata una vera e propria scelta quanto piuttosto  un processo lento, seppur naturale, che mano mano ha accresciuto le mie competenze in materia fortificandole. Svolgo questa professione ormai da vent’anni e credo d’averlo fatto sempre con senso di responsabilità, nella consapevolezza che si può sbagliare, ma anche con la determinazione di voler cambiare le cose affinché il giudizio sul cibo diventi ‘’potere di’’ e non ‘’potere su’’.

Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.
di Roberta Schira
Salani Editore
Prezzo: 14,50

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