Marinai, pescatori e coloni: il fish chowder delle isole Bermuda

Fish chowder, piatto nazionale delle Isole Bermuda. Ce lo racconta Francesca, partendo da lontano: le Bermuda non sono solo discutibili pantalonicini o paradisi fiscali.
Di Francesca Mastrovito

“Bermuda” è un termine molto evocativo: le reazioni di chi lo pronuncia o lo ascolta variano dal lungo e incontrollato sospiro agli occhi rivolti in su e lo sguardo sognante, passando (come è ovvio che sia) per l’eloquente scrollata di spalle da rassegnazione. Che si afferisca alle isole come paradiso fiscale o come paradiso e basta, il risultato non cambia -per piacere, se alla parola “Bermuda” avete collegato subito quei discutibili pantaloni col taglio sotto al ginocchio, smettete di leggere e mettetevi di faccia contro il muro per 10 minuti. La mimica parla chiaro: Bermuda è sole, è caldo, è spiagge da sogno, è vacanza da “mi attacco alla sdraio col Bostik, ci vediamo tra 10 giorni”. Tra la gamma delle reazioni spontanee e semi-spontanee, però, mancano del tutto quegli evergreen che rimandano direttamente a colpi di gola: deglutizione ripetuta da salivazione alterata, mugolii sommessi, inumidimento del labbro inferiore, bocca semi-aperta in attesa di una fantomatica forchettata.

In effetti, a meno che non siate voi stessi bermudiani o amici di bermudiani, è abbastanza difficile capire in cosa consista la cucina tipica delle isole; figuriamoci frugare in un nanosecondo nella memoria gustativa e olfattiva, sarebbe come tastare alla disperata la cavità di un cilindro alla ricerca di un coniglio che non c’è. Fare un tentativo per sillogismi non risolve molto la situazione: difficile stabilire, infatti, quale variabile abbia avuto la meglio, tra l’ancora presente sentore del colonialismo britannico, la tentazione capitalistica dei più vicini Stati Uniti, la mescolanza sfrenata di razze e colori che al melting pot di New York City gli fa baffi e barba. C’è anche la possibilità che il massiccio turismo delle ultime decadi (oramai fonte primaria di sussistenza delle isole) abbia completamente azzerato le papille gustative della popolazione locale a favore di un sapore-non sapore incline a soddisfare qualsiasi visitatore. Anche in questo caso, la risposta è quella più semplice: la cucina bermudiana è figlia diretta della sua terra, della sua geografia –con un’intrusione più o meno gradita della sua storia; facciamocene una ragione, gli inglesi c’entrano sempre.

Quale può essere l’attività principale dell’economia di un’isola –o meglio, di un agglomerato di isole? La pesca, ovvio. E quale può essere la base del piatto nazionale della suddetta isola? Pesce. Chi lo avrebbe mai detto. Signore e signori, ecco a voi sua maestà  il fish chowder, piatto nazionale delle isole Bermuda. Partendo dal presupposto che del pesce, come per il maiale, non si butta via niente, il fish chowder si prepara utilizzando in egual misura gli scarti (e non solo le lische) e la polpa, la carne, ottenendo così una sorta di consommé, quasi un fumetto che si crede zuppa. Per quanto adesso, per una questione più di decoro che di igiene, si faccia una certa selezione delle parti da utilizzare, fino a poco tempo fa il commensale che trovava un occhio di pesce era considerato il più fortunato tra tutti i presenti a tavola. Il corollario degli ingredienti spazia da quelli più comuni e utilizzati per le zuppe, come cipolle, carote, patate e pomodori, ad altri che sono il marchio di fabbrica bermudiano: la sherry pepper sauce e il rum. Parlando ancora di mimica facciale, a questo punto dovreste avere un sopracciglio che si alza dalla soglia della sorpresa a quello dello scetticismo; ma in cucina c’è una spiegazione a tutto. Dire che il fish chowder sia frutto dell’incontro tra gli indigeni e i britannici è in certa misura errato: ad approdare –o meglio, a naufragare sulle coste bermudiane è stata la cultura marinara della Gran Bretagna.

bermudafishchowder

Anno 1609. Nel periodo più fiorente del commercio degli schiavi, Bermuda si ritrovò tra capo e collo una flotta inglese intenta a trasportare merce umana e non dall’Africa alla Virginia, futura moneta di scambio e manodopera da impiegare nelle piantagioni di canna da zucchero. Nulla di più preoccupante, arrivare nell’isola definita ormai da un secolo “terra del diavolo” dal suo stesso scopritore, Juan Bermudez; eppure, i coloni inglesi scoprirono che non c’era niente di tanto infernale. Anzi. È da questo momento che la tradizione dei pescatori si mescola a quella della delle flotte europee, e il primo segno evidente di questa commistione è tracciato in cucina e nelle abitudini alimentari. C’è da ribadire, insomma, che non stiamo parlando dell’insieme olistico della tradizione britannica: l’unico antecedente plausibile del fish chowder, in questo senso, è la brown winsdor soup, consommé di carne di manzo o agnello; ma come vedremo, a lasciare il segno non saranno i cuochi di corte ma i cambusieri. Quindi, alla zuppa ottenuta dalle lische e dagli scarti che i pescatori portavano a riva con loro,  dal gusto “deciso” (per non dire quasi rancido), si è aggiunto un tocco magico che la ha resa tanto buona da farla diventare piatto nazionale fino ai giorni nostri. Chi sta pensando a qualche intruglio profumatissimo di spezie, cade in errore: gli inglesi non ci pensavano nemmeno a sperperare a cuor leggero un bene tanto prezioso -e costoso. Non essendo però nuovi a questo genere di problema, tanto ricorrente durante le interminabili traversate in mare, è bastato loro aggiungere un ingrediente tipico della cambusa: la sherry pepper sauce, che altro non è che una salsa ottenuta dalla macerazione del pepe in barili di sherry. Il sapore deciso dell’alcool, oltre alle sue proprietà sterilizzanti e denaturalizzanti, rendono la sherry pepper sauce la chiave di volta dell’intero piatto. L’utilizzo del rum arriverà solo molto più in là, assieme all’influenza della Giamaica e dei Caraibi. Verrebbe da chiedersi come sia possibile che un piatto per uomini forti e rudi come solo pescatori e marinai possono essere non sia arricchito o ispessito in qualche modo, per esempio con l’aggiunta di panna o latte. La risposta non è “perché è a base di pesce”, dal momento che in molti consommé americani (soprattutto quelli a base di crostacei) la panna non manca mai; la mucca è arrivata sulle isole quasi solo in striscioline di carne essiccata. Il latte è stato a lungo considerato come un bene di lusso, tanto che nelle ricette tipiche delle isole scarseggia o manca del tutto; il primo stabilimento commerciale, la Dunkley’s Dairy, vede la luce solo agli albori del 1900. Stesso discorso per il grasso di cottura del fish chowder: non l’olio d’oliva (assente ancora oggi tra i pilastri della cucina nordeuropea), non il tanto amato burro, ma il più forte e resistente grasso di maiale salato.

Sfatiamo un mito: gli italiani non sono gli unici a fare la scarpetta. In realtà si fa ovunque, in tutto il mondo, solo che gli altri non ne hanno un culto tale da dare un nome al gesto. Nel fish chowder, per completare il quadro, non va pucciato un pezzo di pane qualsiasi, bensì il Johnny bread, la cui ricetta si basa esclusivamente sulle esigenze dei suoi diretti consumatori –anche questa volta, pescatori e marinai: è una sorta di muffin inglese (la versione povera e salata di quelli burrosi e cioccolatosi a cui siamo abituati a pensare) molto più resistente al tempo e aromatizzato al cartamo –meglio conosciuto come zafferanone, la versione più economica e volgare dello zafferano, il cui aroma è volto a camuffare i primi segni del pane stantio. Il nome stesso pare essere stato riportato da qualcuno che non aveva poi  molta dimestichezza con l’accento bermudiano: nella sua versione originale, infatti, veniva chiamato “Journey bread”, ossia pane da viaggio.

Marinai, pescatori, coloni e viaggiatori. Sembra una puntata dell’interminabile saga de I pirati dei Caraibi, ma non lo è -per fortuna; a quanto pare, una zuppa riesce a rendere molto meglio l’idea dell’unione inestricabile di gusto, latitudine e storia.

Adesso potete abbassare il sopracciglio e leccarvi le labbra.

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