Matteo Maenza è lo chef del ristorante del Lefay Vital, il Lefay Vital Gourmet, a Desenzano sul Lago di Garda. Alice lo ha incontrato per HonestCooking.it.
Di Alice Agnelli
Immaginate: una partenza di sabato mattina, quando l’aria è appena frizzante e dopo giornate tipiche autunnali, piene di pioggia e tè caldi, un cielo blu e limpido come solo gli occhi dei nonni sono: sincero e pulito da ogni residuo di nuvola.
Immaginate due cugine, ancora un po’ stordite dal rientro delle vacanze, una mini piena di musica e un cappuccio bevuto di fretta e furia che altrimenti si fa tardi.
E poi: poi c’è da dire che io Desenzano e il Lago di Garda li conoscevo solo tramite i racconti del mio papà, che per un periodo della sua vita, da piccolo, aveva vissuto lì.
E così, quindi: abbiamo guidato tra strade che sembravano uscire da un film di Wes Anderson e sono rimasta abbagliata, illuminata, incantata letteralmente dalla meravigliositudine di questo scenario che si dispiegava ai miei occhi.
Sono stata travolta da questi panorami, che mi hanno riempito il cuore di nuove consapevolezze e luce.
Arriviamo poi a Lefay Resort di cui ho già parlato abbondantemente: per due giorni sono stata vezzeggiata e coccolata da uno staff preparato e pronto ad ogni esigenza, dal mio yoga mattutino alla mia intolleranza la glutine, passando per la mia completa necessità di mettere sempre “le mani in pasta” e , perchè no, di godermi la poesia che un massaggio di quelli fatti come si deve regala.
Ho avuto l’onore di cucinare con il loro chef, Matteo Maenza, giovane promessa del panorama culinario italiano, nonché esperto e PRO nella realizzazione degli gnocchi di zucca più buoni dell’universo.
Eccolo qui.
Chef , ci parli di te?
Inizio raccontandovi innanzitutto che sono pugliese e che sono nato in una famiglia in cui la cucina era una parte importante della nostra vita, ho imparato molto dalla “mia terra” e dalla persone a me più vicine e, più o meno in terza media, ho deciso di intraprendere la professione di cuoco. I motivi dietro a questa scelta sono diversi: sono rimasto affascinato dai racconti di alcuni amici più grandi, cuochi o camerieri, che parlavano continuamente di viaggi, esperienze, divertimento; poi sono diventato consapevole della possibilità di creare qualcosa con le mie mani, qualcosa che trasmettesse un messaggio a chi lo mangia, che potesse stupire, insomma, un veicolo con cui comunicare.
Questo sentimento si è ulteriormente rafforzato dopo aver letto il libro “Il Cuoco perfetto”, in cui viene riportata una parte dell’intervista allo Chef francese Guy Savoy, che definisce la ristorazione come il “business della felicità”. Sono fortemente convinto che a volte un piatto possa davvero rendere dei momenti speciali. Questo è, per così dire, il mio credo professionale. Si prova una sensazione incredibile quando ci si rende conto che, con le proprie mani, si riesce a creare un qualcosa che diventa “vivo”. Per me cucinare è un mezzo di comunicazione.
Come si fa a conquistare questo nuovo popolo di snob gourmandise?
Mmm..bella domanda !! purtroppo in questo particolare momento tutti si sentono un po’ critici gastronomici.
La clientela diventa sempre più esigente (o per lo meno crede di esserlo!), ma a parere mio e parlando con i nostri ospiti scopro che restano sempre affascinati dai gusti semplici, netti e decisi, da preparazioni tecnicamente perfette e da quanto di proprio si riesce a mettere nei piatti.
La cena dei tuoi sogni?
ho avuto tanti “pasti” memorabili ma forse quelli che più mi hanno colpito sono stati Gualtiero Marchesi,grande maestro nel campo della comunicazione, riesce a darti molto attraverso le sue creazioni. Poi Alain Ducasse, per la perfezione nell’esecuzione magistrale dei piatti e del servizio: mangiare da lui è come assistere ad un concerto di un grande maestro, un connubio perfetto tra sala e cucina che esalta al massimo ogni piatto. Paul Bocuse, un must della ristorazione mondiale. Ed infine una delle cene memorabili l’ho avuta proprio da David Munoz, a Madrid, il suo ristorante ha da poco ottenuto le 3 stelle Michelin, un genio della fusion, ho mangiato da lui quando ancora aveva una stella e mi ha mandato letteralmente in crisi, ha sdoganato i canoni della cucina e del servizio in sala, ha creato un posto unico nel suo genere
Il tuo ingrediente preferito?
Amo tutto quello che ricorda il limone: lo zenzero, la lemon grass, la melissa e la verbena, ma anche il coriandolo. In generale amo moltissimo cucinare con le erbe aromatiche e le spezie, non riuscirei proprio a farne a meno.
Una playlist da ascoltare in cucina?
- o ray charles
- o depeche mode
- o luis amstrong
Se tu fossi un piatto cosa saresti?
Sicuramente ogni piatto è frutto di esperienze e di un background gastronomico che dipende dalle nostre origini. Io mi ritengo fortunato ad essere nato in una famiglia con solide tradizioni gastronomiche e culturali, che hanno contribuito in modo significativo alla mia formazione. La “Vignarola” è per me un piatto che riassume tutto questo: mi accompagna da sempre, ogni anno lo miglioro ed arricchisco ed è presente anche all’interno della proposta Lefay Vital Gourmet. Si tratta di una zuppa tipicamente primaverile della tradizione romana, composta da tutte le primizie e le verdure di primavera che si trovano nella vigna, che dà il nome alla ricetta. Penso che se dovessi “rinascere piatto” vorrei essere proprio questo… ma non disdegno neanche una bella carbonara con tantissimo tartufo nero!
Se tu potessi mangiare un’unica pizza per il resto della tua vita, come la sceglieresti, con che ingredienti?
Semplicemente alla Marinara, pomodoro, aglio, olio e origano, con tanta rucola!
Conquistami: cosa mi prepari?
Sicuramente ti preparerei dei crostacei, un astice blu con sedano candito, frutti rossi(cassis, lamponi e fragoline di bosco), crescione, petali di violetta e fiori di borragine un’ esplosione di colori, profumi e sapori solo per te e per i tuoi occhi e per il tuo palato.
