L’argento è per l’orata, che in tanti amiamo e mangiamo! Gli amici di ConsuMare Giusto ce la raccontano un po’ meglio.
Di Daniele Tibi
Chi ha mangiato almeno un’orata nella propria vita clicchi “mi piace”! Siamo arrivati al secondo prodotto più consumato in Italia. E’ presente infatti su ogni banco del pesce e in ogni ristorante o pizzeria alla voce “pescato del giorno”… (come se si pescassero solo orate e branzini in Italia…). Il suo nome deriva da una caratteristica striscia dorata presente tra i due occhi. L’orata ha una sessualità particolare: è un ermafrodita proterandro, ossia l’individuo nasce come maschio e poi diventa femmina dopo circa due anni. Secondo studi eseguiti di recente per valutare la sostenibilità del consumo di orate, risulta che la specie si riproduce velocemente e l’età della maturità sessuale è precoce. La pesca dell’orata inoltre è poco praticata, essendoci una grande disponibilità di esemplari allevati sul mercato. Tale pesca risulta poi avere un impatto ambientale basso, sia per quanto riguarda le catture accidentali sia in riferimento ai danni ambientali. L’unico dato purtroppo non disponibile è la condizione dello stock selvatico, motivato proprio dalla scarsità dei dati legati alla sua pesca e dalle esigue risorse economiche degli istituti di ricerca italiani. Ciò compromette una corretta gestione. Nonostante la carenza di informazioni è possibile inserire l’orata pescata fra le ottime scelte sostenibili, mentre viene considerata una buona alternativa quando proviene da allevamento, perché l’acquacoltura intensiva in genere crea problemi agli habitat indirettamente a causa dell`impiego di farina di pesce e direttamente nelle aree di allevamento in mare.
Non presenta particolari controindicazioni al consumo, in quanto accumula pochi inquinanti dall’ambiente.
Gli esemplari allevati si distinguano facilmente da quelli pescati in base al prezzo. L’orata pescata può superare i 30-35 euro al kg, mentre quella allevata si attesta sui 12-18 euro al kg. L’etichetta dovrebbe comunque riportare questa informazione. Ci sono anche altri particolari che distinguono i due prodotti, ma richiedono un occhio più esperto. Un suggerimento ai buongustai è quello di scegliere qualche altro pesce. L’orata infatti è ormai quasi tutta di allevamento ed è raro trovarne di pescate. Per questo è più sostenibile e più gustoso scegliere un altro pesce selvatico, magari meno noto, piuttosto che un’orata allevata.
Se avete acquistato un esemplare pescato vi suggeriamo di cucinarla senza abbondare di ingredienti gustosi di per sé, in quanto le sue carni hanno un gusto molto delicato. Se invece è di allevamento allora qualche ingrediente un po’ più forte (come capperi e olive) vi aiuterà a renderla un po’ più gustosa, in quanto l’allevamento a mangime di solito peggiora un po’ le proprietà organolettiche delle sue carni.
