Menù alla burrata

È uno dei latticini di cui in Italia andiamo più fieri. Eppure la Burrata è un prodotto nato recentemente, nel XIXsec, ad Andria, si dice per utilizzare al meglio i ritagli di formaggio. La massa casearia, filata, lavorata e salata è tagliata in “lucini” (i contenitori) poi chiusi a mano e raffreddati perché l’interno si solidifichi; infine, almeno così si dice, il tutto viene racchiuso in una sfoglia di asfodelo, che profuma e mantiene il prodotto commestibile per tre giorni.

Eppure, io questi “avanzi” non li ricetterei nemmeno: a me la burrata piace mangiarla fresca, a morsi, senza aggiungere niente, lasciando che i denti affondino nella “scorza” soda per poi trovare riposo nella morbidissima stracciatella. Così, quando la cucino, mi sembra quasi di sprecarla…invece è ottima a tutto pasto.

Iniziamo dagli antipasti. Nella piadina con puntarelle e alici. Sulla bruschetta con sugo di pomodoro e pesto piccante alle alici. Sulla pizza con prosciutto cotto, albicocche secche, fiordilatte, oppure con calamari al limone, aceto balsamico, prezzemolo. Tortino alle alici con pomodoro (al pane casereccio tostato) e burrata (che si fonderà piacevolmente). Nella caprese (al posto della mozzarella). Crostini tricolori con crema di piselli, burrata, salmone affumicato. Bignè con burrata e filetti di alici. Bruschette all’aglio con burrata e anguria.

Passiamo ai primi piatti. Ravioli al limone, burrata e pescatrice con sugo al cavolo nero. Nel risotto con le ortiche. Nella pappa al pomodoro. In crema con melanzane e fusilli. Con garganelli e radicchio trevigiano. Nelle lasagne con verza e funghi o con ragù di piselli o con carciofi e asparagi. Ravioli al nero di seppia ripieni di burrata e serviti con cozze e crema di cannellini. Vellutata di broccoli romaneschi con burrata e pomodori secchi. Risotto con vino rosso, burrata, trota affumicata. Risotto ai porcini con fiori di zucca e burrata. Insalata fredda di penne, sgombro marinato al balsamico, burrata, pomodorini. Risotto con scampi, zenzero, rucola, bottarga, burrata, paprika, polvere di capperi, nero di seppia, zucchero, peperoncino. Nelle lasagne col salmone. Tortelli ripieni di astice, burrata, erba cipollina. Tajarin con burrata e gamberi. Pasta all’uovo aromatizzata al cacao e ripiena di burrata, parmigiano, nocciole.

Spazio ai secondi piatti. Burrata con gamberi flambati al cognac e dadini di mela verde. Saltimbocca di filetto di maiale con burrata e prosciutto crudo. Spigola (cotta al forno e in padella con erbe, aglio, pancetta) avvolta attorno a burrata fresca. Tentacoli di polpo piastrati serviti con gazpacho freddo, striscioline di zucchina saltate, burrata, salamella piccante piastrata. Hamburger di tacchino (con rucola e capperi) serviti nel panino con pomodori datterini e crema di burrata. Nella parmigiana di calamari.

Completiamo con i contorni. Fritto di asparagi e burrata (Benedetta Parodi: Questo è un piatto da veri golosi, per questo è di gran lunga uno dei miei preferiti. Si tratta di un insieme di sapori e consistenze veramente delizioso, a partire da quello della burrata, che già di per sé è buonissima, frullata con le acciughe e resa ancora più soffice dalla panna montata. Io la presento in una bella ciotola e accanto dispongo gli asparagi fritti e le uova sode: ogni commensale si serve una cucchiaiata di crema e la accompagna alle verdure e al resto. Farete un figurone!). Nella parmigiana di finocchi.

Ma ci possiamo anche far stare un dolcetto. Alfio Ghezzi ci propone infatti un pan di spagna alle erbe verdi con burrata e fragole di Marsala, completato da mandorle caramellate e passate nel cioccolato.

Il menu all’italiana però si arricchisce anche con finger food e street food. Qualche idea carina. Cappuccino di crema bianca (burrata frullata) e gialla (frullata e miscelata con zafferano) alternate terminando con bottarga di muggine ed erba cipollina. Paccheri farciti di burrata e mortadella, panati, fritti e serviti nel cartoccio per intingerli nella salsa al pomodoro. Sandwich di pane ai cereali grigliato, stoccafisso, pomodoro verde, grigliata. Crema di broccoli (all’extravergine dal sapore intenso) servita nei bicchieri con straccetti di burrata, briciole di pane, mandorle tostate al pepe, peperoncino piccante in polvere. Una ratatouille nell’albanella, a strati con pane carasau, burrata, pomodorini e basilico.

Ma, per stupire davvero chiunque, ecco l’idea di Alberto Fol, chiamata “Trilogia di figure geometriche”: terrina di verdure e caprino, cubo di burrata liquida e cilindro di pomodoro. Chi ci crederà poi che sono solo ritagli di formaggio?

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