Mingus: una speciale mousse di pere e rum creata in onore del celebre musicista statunitense jazz Charles Mingus. Una vera armonia di gusto!
Scritto da Penny The Cook
Per chi non lo sapesse Charles Mingus è stato un contrabbassista, pianista e compositore jazz statunitense di origini messicane, ed io lo adoro. Stavo ascoltando il vinile che vedete in foto mentre ho creato questo dessert, (“Something Like a Bird”, 1981, Atlantic Records), e sono le corde di Charles, le trombe, il ritmo, il piano, la magia di quell’istante che mi hanno guidato nella creazione di questa soffice mousse alla pera profumata al rum. Come avrei potuto chiamarla mousse alla pera?! Cosi scontato e ovvio. Mousse alla pera. No, questo è un Mingus! Se volete sapere come si fa, mettete su il disco e venite con me. Per farne 3 del diametro di 8cm circa, ci occorrono:
- Per la base
- 45 gr di burro
- 45 gr di farina
- 20 gr di latte a temperatura ambiente
- 65 gr di zucchero semolato
- 3 gr di lievito chimico in polvere
- 1 pizzico d’estratto di vaniglia
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
- Per la mousse:
- 100 ml di panna fresca
- 80 gr di mascarpone
- 1 tuorlo
- 30 gr di zucchero
- 1 foglio di colla di pesce
- 1 pera grande
- 3 cuchiai di zucchero di canna
- 1/2 tazzina di rum
- A meno che non abbiate della torta al cioccolato senza crema avanzata dal giorno prima, cominciamo a preparare l’impasto per la base al cioccolato dei nostri Mingus.
- Imburriamo ed infariniamo una teglia di 18 cm circa di diametro dal bordo apribile e preriscaldiamo il forno (statico) a 170 °C.
- Con una frusta montiamo il burro morbido con lo zucchero semolato ed un pizzico di estratto di vaniglia in polvere. Appena la crema sarà di un bel colore giallo chiaro e spumosa, aggiungiamo anche l’uovo e continuiamo a montare qualche istante.
- Aggiungiamo anche la farina setacciata con il lievito e solo quando la farina si sarà ben amalgamata al composto completiamo aggiungendo anche il cacao amaro in polvere ed il latte a filo.
- Versiamo il tutto nella teglia livellando con una spatola (sarà molto basso).
- Cuociamo in forno per 50 minuti circa, avendo cura di verificarne la cottura -prima di sfornare- facendo la classica prova dello stuzzicadenti.
- Lasciamo stemperare qualche minuto e poi sformiamo lasciando raffreddare completamente la base su una gratella.
- Sbucciamo e priviamo del torsolo la pera. Tagliamola a cubetti e mettiamola in un pentolino insieme a 1 tazzina d’acqua, 1/2 tazzina di rum, 2 cucchiai di zucchero di canna ed una bacca di vaniglia. Cuociamo a fuoco moderato per 10 minuti.Dovranno risultare cotte ma mordicchiabili.
- Teniamo da parte metà dei cubetti ed il succo che si sarà formato in fondo al pentolino e frulliamo con un minipimer (o una forchetta) la restante metà.
- Montiamo la panna e conserviamola in frigo.
- Stemperiamo il mascarpone con il succo che hanno rilasciato le pere aiutandoci con una forchetta.
- Ammolliamo in acqua fredda la colla di pesce.
- Con una frusta elettrica montiamo il tuorlo con lo zucchero semolato.
- Aggiungiamo le pere che abbiamo frullato.
- Incorporiamo adesso la nostra crema al mascarpone alla panna montata. Cerchiamo di farlo lentamente e delicatamente per non smontare il composto, e facendo molta attenzione ad amalgamare veramente bene, che essendo entrambe bianche non è poi così immediato rendersi conto.
- Strizziamo la colla di pesce e sciogliamola in un cucchiaio di panna tiepida.
- Aggiungiamola, mescolando, al composto di uova ed il tutto alla crema di mascarpone e panna.
- Dalla base al cioccolato, ormai completamente fredda, ricaviamo con un coppapasta tre dischetti. Rivestiamo tre coppapasta d’acciaio con delle strisce inumidite di carta forno e poggiamoli su un piatto.
- Sistemiamo sul fondo di ciascuno, un dischetto di base al cioccolato.
- Bagniamo con un goccino di rum.
- Versiamo adesso la crema alla pera, pareggiamo col dorso di un cucchiaino (la spatola è troppo grande!), e facciamo riposare in frigo per 2/3 ore.
- Prima di servire sformiamo i nostri dessert sui piattini da portata, sfilando via i coppapasta e cosi la striscia di carta forno.
- Adagiamo su ciascuno qualche cubetto della pera che avevamo tenuto da parte e, se vi va, qualche ricciolino di cioccolato. Spolverate con un pizzico di cacao amaro in polvere (usate le dita per farlo, uno spargicacao ne “spargerebbe troppo!).
- Questo è il Mingus!
Al tempo di cottura della base dovremo aggiungere 2/3h di riposo in frigo.
