La vera zuppa di miso giapponese

Miso Soup: una delizia di cui Roberta ci racconta la storia. Illustrandocela con la sua bravura.
Di Roberta Cadorin

Miso soup

Il miso è il principe dei condimenti giapponesi.

Non siate tanto scettici da escludere a priori questo alimento dalla nostra dieta. Vi perdereste davvero un’interessante e salutare opportunità!
Il miso è una pasta scura, naturale e molto saporita, paragonabile vagamente in occidente al nostro dado da brodo.
E’ il risultato di una fermentazione e lunga maturazione della soia, insieme a sale ed altri cereali, che avviene in grandi barili di cedro. E’ adatta ad insaporire, ma è versatile anche per creare condimenti appetitosi.

La sua origine risale, pare, addirittura al Neolitico. Solo con i monaci buddisti cinesi, però, a partire dal 600 d.C, si ebbe una sua larghissima diffusione che raggiunse anche il Giappone.
Proprio in terra nipponica sembra sia stato coniato il detto popolare “miso sae areba” che significa “tutto va bene finché c’è miso”, il che la dice lunga sulle proprietà di questo ingrediente.
La naturale fermentazione utilizzata per produrre il miso è un processo che sapientemente consente anche l’eliminazione dei fattori antinutrizionali della soia (soytoxin) esaltandone invece le sostanze salutari.
Il miso è prezioso infatti in quanto è ricchissimo di aminoacidi (come l’acido linoleico e la lecitina, che hanno la proprietà di contrastare il colesterolo), apporta preziosi enzimi vitali, sali minerali, oligoelementi e vitamine all’organismo ed arricchisce la flora batterica dell’intestino, aumentando la capacità di difesa del sistema immunitario e migliorando pelle e capelli.

 

Alla fine del 1980, un gruppo di ricercatori medici giapponesi della Tohoku University scoprì che il miso contiene un estere etilico, prodotto durante la fermentazione, che agisce come anti-mutageno, aiutando cioè ad annullare sostanze nocive e potenzialmente cancerogene che possono accumularsi nel nostro organismo.
Il National Cancer Institute ha inoltre scoperto, attraverso uno studio esteso a donne giapponesi facenti uso giornaliero e costante di miso (cita la tazzina di zuppa di miso per tre volte al giorno), che lo stesso ha abbassato del 40% il rischio di cancro al seno.
In Occidente talvolta il miso viene additato come un ingrediente troppo salato e pericoloso per la salute (ma bisogna tenere conto che noi occidentali spesso facciamo un uso sconsiderato del sale in tutte le altre pietanze), ma un altro studio su uomini e donne giapponesi con pressione arteriosa normale, condotta dalla Showa University, ha dimostrato invece che, con due ciotole di zuppa di miso al giorno realizzate con la giusta combinazione di ingredienti (come wakame, brodo di pesce palamita, foglie verdi, cipolle e carote), si può prevenire lo sviluppo dell’ipertensione, grazie al suo alto contenuto di potassio, magnesio e calcio. Inoltre un altro studio ancora, condotto per tredici anni su una vasta popolazione di uomini e donne giapponesi, ha dimostrato che coloro che si sono astenuti dalla zuppa di miso hanno avuto un tasso di mortalità per ipertensione ed ictus tre volte e mezzo superiore rispetto ai bevitori zuppa di miso.

 (da Miso Book di John & Jan Bellem, vedi qui)


Esistono numerosi tipi di miso. I sapori e la qualità variano moltissimo da produttore e produttore, quasi un po’ come per noi occidentali si differenziano i formaggi artigianali.
Nelle dispense giapponesi infatti molto spesso se ne trovano ben più di un solo tipo per poter essere impiegati e miscelati con cura a seconda delle loro caratteristiche (sapore, colore, stagionatura…) nella ricetta da realizzare.
I più conosciuti e frequenti sono il miso di Orzo Onozaki, quello di Riso Johsen, il miso Hatcho, lo Shiro Miso ed il Natto miso.

Il Miso di Orzo Onozaki è prodotto con soia, orzo e sale ed è di colore più chiaro e sapore un po’ più delicato.
La sua lavorazione avviene a partire dai fagioli di soia lavati ed ammollati, bolliti per venti minuti e successivamente ancora cotti a vapore per 4 ore.
L’orzo viene cotto a parte e fatto fermentare inoculandoci il koji. Una volta maturato, viene aggiunto alla soia in rapporto 11 parti di koji per 10 di soia e viene addizionato anche di sale marino.
Quindi viene fatto maturare per 18 mesi in grandi tini di cedro a temperatura ambiente, con travasi da un barile all’altro ogni 3 mesi, seguendo l’avvicendarsi delle stagioni, per assicurargli la giusta ossigenazione.
Una volta pronto, viene confezionato, senza la necessità di essere pastorizzato, visto che l’alta percentuale di sale ne preserva l’integrità.

Il Miso di Riso Johsen è prodotto dalla soia e riso integrale e sale ed ha un sapore più deciso.
Per prepararlo, i fagioli di soia vengono lavati, ammollati e poi cotti a vapore. Vi viene addizionato il riso inoculato con i fermenti del koji (come per il miso Onozaki, vedi sopra).
La mistura di soia e riso fermentato viene salata e lasciata fermentare ancora in fusti di cedro, pressati da pietre, per almeno 18 mesi, ma a volte anche fino a 24.

L’Hatcho Miso è definito il miso dell’imperatore; prodotto solo con soia e sale, è il più scuro e dal sapore molto intenso. (Se non avete alcuna dimestichezza col miso, vi consiglio di cominciare ad usare quello di riso o di orzo e non partire dall’Hatcho)
Presenta il 20% di sale in meno rispetto agli altri tipi di miso. Durante la sua preparazione, la soia, dopo la cottura, viene lasciata riposare direttamente nel suo bollitore affinchè acquisti una colorazione più scura e un sottile aroma di affumicato. Il peso sovrapposto infine ai tini per pressarlo arriva anche fino a tre tonnellate e il tempo di fermentazione è di due anni.

Lo Shiro Miso, o miso bianco dolce, è un condimento più cremoso dal sapore più delicato e una colorazione ambrata, che fornisce infinite possibilità di utilizzo nel preparare salse e condimenti

Il Natto Miso è una sapiente miscela di miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu ed alghe kombu. I fagioli di soia vi compaiono al suo interno spesso ancora parzialmente interi e in bocca paiono quasi come arachidi, mentre il suo odore caratteristico talvolta ricorda un po’ quello di alcuni formaggi piccanti.
Contiene vitamina K2, serina e pirazina (quest’ultima responsabile del suo odore caratteristico) che, è dimostrato, sono in grado di ridurre il rischio di coagulazione del sangue.

La Tekka è infine un condimento in polvere a base di radici come bardana e carote e miso. Il suo nome giapponese significa “radice di ferro”.
Cotto a lungo durante la  sua preparazione, viene essiccato e polverizzato, assumendo dunque un forte effetto (yang), riscaldante ed energizzante. Profumatissimo (con un aroma un po’ di caffè, per intenderci), è da usarsi a piccoli pizzichi, sopra il piatto finito.

Il modo più semplice per utilizzare il miso è appunto nella famosa zuppa di miso, di cui è sufficiente una piccola ciotolina come apertura di pasto, per facilitare la digestione, mantenere in equilibrio i livelli di zucchero nel sangue e per alcalinizzarlo, ripulire l’intestino e ripopolarne la flora batterica meglio di qualsiasi altro integratore ora molto in voga sugli scaffali frigo dei supermercati (bianco, da bere giornalmente, ci siamo capiti anche senza fare nomi, no?).
Il consiglio è acquistarlo non pastorizzato, di origine biologica e, PER PRESERVARNE LE INFINITE PROPRIETA’ PREZIOSE, E’ OPPORTUNO NON SOTTOPORLO AD ALTE TEMPERATURE IN COTTURA.
Nelle zuppe infatti va stemperato a parte e poi aggiunto al brodo della zuppa, a fuoco spento.

ZUPPA DI MISO SEMPLICE (dosi per una persona)

  1 striscia di 2-3 cm circa di alga wakame (sulle alghe vedi anche quida 1/2 a 1 cucchiaino di miso (di riso, orzo o Hatcho)

1/2 tazza di verdure a vostro piacere tagliate sottili (preferibilmente cipolla, carota e qualche verdura a foglia verde ma potrete variare secondo la stagione e il gusto)
prezzemolo, o erba cipollina o zenzero fresco (sempre secondo la stagionalità)

Ammollare l’alga in poca acqua fredda. Tagliarla a striscioline molto sottili e recuperare l’acqua d’ammollo a cui aggiungere 2 (o 3) tazze d’acqua fredda. Portare ad ebollizione. Aggiungere le verdure tagliate sottilmente e far cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e scoperchiare la pentola cosicchè la temperatura scenderà un poco. Quindi prelevare un poco del brodo e in una ciotola a parte stemperarvi bene il miso, dopodichè aggiungerlo tutto alla zuppa. Versare la zuppa e servire con prezzemolo il verde del cipollotto o di un porro tagliato finissimo o un po’ di zenzero grattugiato (quest’ultimo da preferirsi nella stagione fredda ed invernale)

Le dosi sono puramente indicative e possono variare secondo il gusto e la necessità. Altre versioni vedono pure l’impiego di funghi shitake, tofu, noodles, ecc.

Che stazza. C’è vita in tazza. 

 

Anche il più semplice dei minestroni, se non già salato, potrà essere arricchito analogamente a fine cottura, con qualche cucchiaiata di miso.
Per iniziare a prenderci confidenza, mescolate semplicemente  due cucchiaini di miso con uno di tahin (pasta di semi di sesamo) e l’acqua necessaria per stemperarlo e renderlo più fluido.
Potrete assaggiare questa semplice salsa anche su crostini di pane, decorati a piacere con verdura o, allungandola ulteriormente con acqua, la stessa diventerà un alternativo condimento per una semplice pasta, precedentemente cotta insieme a qualche ortaggio (ad es. cavolfiore, finocchio, broccoli, carciofi, carote, ecc. , facendo però attenzione a ridurre il sale nell’acqua di cottura) e che potrete ulteriormente arricchire con spezie a piacere.

Se invece volete utilizzare il miso per creare altri condimenti, vi consiglio ad esempio di provare (aiutandovi per stemperarlo all’occorrenza sempre con semplice acqua per una versione più leggera, oppure un goccio d’olio) a mescolarlo ad uno o più di questi: mirin, sake, ecc. per cereali, verdure, pesce, tofu,… o combinarlo a mandorle, arachidi, semi di sesamo o tahin, senape, malto, succo di limone … o ancora ad erbe fresche come coriandolo, erba cipollina, aglio, zenzero, ecc. creando un’infinità di variazioni.

* cambio gli accenti e gioco con autoironia nel mio dialetto: Misò. Mi no. Ma se… = – Io so. – – Io no, ma se… –

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