ConsuMare Giusto ci parla di totani, calamari, seppie e polpi! Perché sono sostenibili.
Di Daniele Tibi
Calamari, totani, seppie e polpi (erroneamente chiamati polipi) fanno parte della famiglia dei Cefalopodi, caratterizzata da testa voluminosa, bracci, ventose e tentacoli. Sono dei molluschi, il che suggerisce che siano molli, infatti sono privi di ossa, ad eccezione della seppia. Il totano, che spesso viene confuso con il calamaro, si riconosce dalle ali corte, di forma triangolare posizionate vicino alla coda. Nel calamaro, invece, le ali sono di forma romboidale e arrivano fino a metà della lunghezza del mantello (la parte dell’animale che va da dietro la testa fino alla coda).
Queste specie si riproducono velocemente, ma allo stesso tempo non ci sono né politiche di gestione degli stock né dati sulla densità delle popolazioni: in pratica non sappiamo quanti ce ne sono in mare, e infatti sono stati inseriti per prudenza nella lista gialla delle buone alternative sostenibili.
La pesca avviene di norma con reti a circuizione o con lenze che non provocano danni ai fondali o ad altri esseri viventi. Talvolta però possono essere pescate anche con reti a strascico, come catture accessorie.
Totano, calamaro e seppia, inoltre, non sono regolamentati da un norme che ne impediscano la pesca sotto ad una certa taglia, necessaria per preservare gli esemplari più giovani che non si sono ancora riprodotti nemmeno una volta. Verrebbe da chiedersi come mai… beh, sappiate che nemmeno il tonno pinnagialla ha una taglia minima di pesca definita per legge! Davvero incredibile.
Per quanto riguarda il polpo, invece, esiste una taglia minima di 450 grammi eviscerato che si applica al Mediterraneo (zona FAO 37) e all’Atlantico centro-orientale (zona FAO 34). Per le altre aree comunitarie la taglia minima è invece di 750 grammi eviscerato.
Per il polpo, inoltre, una delle minacce più gravi è costituita dai pescatori sportivi, che durante l’estate li cacciano, in apnea spesso con l’ausilio di uncini, in modo da rendere più facile l’estrazione dalle tane. I polpi, ma in generale anche gli altri molluschi, si riproducono vicino alla costa e quindi questo tipo di pesca colpisce esemplari giovani al di sotto della taglia minima di pesca, diventando illegale.
Altri cefalopodi presenti spesso sulla nostra tavola sono i moscardini, per cui valgono le stesse indicazioni degli altri molluschi.
Non presentano allarmi alimentari.
Un modo rapido e gustoso per cucinare questi molluschi è quello di porli su una griglia calda e farli cuocere qualche minuto per lato: quando saranno cotti basterà disporli su di un piatto da portata, aggiungere un pizzico di sale e un filo di glassa di aceto balsamico, con qualche foglia di lattuga e una dadolata di pomodori (o verdura di stagione) per dare un tocco di colore in più.
