Un viaggio con Patricia nel mondo della Mozzarella di bufala campana.
Di Patricia Butturini
Probabilmente uno dei formaggi più diffusi al mondo, il più rinomato, forse uno dei più utilizzati, ma qual é la vera mozzarella di bufala? Sicuramente quella Campana. In giro per il mondo ho visto formaggi chiamati mozzarella, che non somigliano minimamente a quella vera. Unica, artigianale, il suo sapore piacevolmente acido si fonde con aromi di erbe, fieno e muschio. Morderla é una esperienza emozionale, dinamica, dove tutti i sensi sono coinvolti: una iniziale e sottile resistenza ci fa presagire la sua anima liquida, polposa, di singolare consistenza e grande carattere. La sua particolare testura a pasta filata gioca nel palato come una percezione caleidoscopica di consistenze e sapori, fondendosi in un perfetto equilibrio. Amata, imitata, discussa, invidiata.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP annovera più di 10.000 controlli annui in merito ai quali divenne il formaggio più controllato al mondo e di conseguenza, uno dei formaggi più sicuri.
La mozzarella é un formaggio molto antico, documenti attestano che già nel XII secolo esistevano allevamenti di bufale nella zona del Volturno e della Piana del Sele e il latte prodotto dalle bufale era molto apprezzato. Si racconta che i monaci del Monastero di Capua producevano un formaggio di nome “mozza”. La stessa mozza veniva anche affumicata (provatura) per aumentare il valore commerciale e la conservazione del prodotto. Con il passare del tempo la mozzarella diviene un formaggio d’uso abituale e sono stati i Borboni a costruire un grande allevamento di bufale comprendente un caseificio ad uso sperimentale, proprio all’interno della Reggia di Carditello, dimora dei principi nella provincia di Caserta.
La parola mozzarella deriva dal verbo mozzare, cioè l’azione di separare con le mani il caglio, dando alla mozzarella una forma più o meno sferica. La mozzarella di bufala campana Dop é fondamentalmente un formaggio a pasta filata, prodotta esclusivamente con latte di bufala della zona di origine ed elaborata con un metodo stabilito da un preciso disciplinare. Solo così si può chiamare Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Il latte di bufala ha una composizione organolettica diversa da quella di mucca. É piu proteica, più digeribile, contiene una apprezzabile quantità di Calcio e Fosforo, é fonte notevole di Vitamina E, niacina e Vitamina B. Ha un tenore grasso del 8-9%, poco lattosio e colesterolo ed é priva di carotene, da qui ne deriva il suo particolare colore bianco brillante, come la porcellana. Si avverte anche nel burro di bufala candidamente bianco, la differenza rispetto di quello di mucca, di colore giallognolo.
Le bufale vengono munte due volte al giorno, il latte viene trasportato velocemente per i controlli e solo dopo questi, si può iniziare la produzione in caseificio.
Una spiegazione veloce sulla produzione della mozzarella: si inizia scaldando il latte a 33-39 gradi in cisterne d’acciaio. Al latte caldo si aggiunge la cizza, ovvero un pezzo della mozzarella elaborata il giorno prima e il caglio naturale, si ottiene così la cagliata che va “rotta” facendo in questo modo separare la parte liquida da quella solida. La parte solida che é la cagliata definitiva si lascia un po’ maturare per poter poi essere filata. Viene poi divisa e messa in mastelli e in acqua ad alta temperatura. Finalmente é il momento della formatura: si puo realizzare con l’aiuto dei macchinari oppure a mano, operazione che io trovo molto bella e scenografica e che ho avuto la fortuna di provare con le mie mani. A mano si possono realizzare trecce, sino a 3 kg, oppure mozzarelle della classica forma arrotondata di 20 a 80 grammi, nodini oppure le ciliegie di mozzarella. Una volta “formate” si gettano velocemente nell’acqua fredda (vi assicuro che scottano!). Questo ultimo passaggio permette alla mozzarella di compattarsi ed acquisire la giusta consistenza interna.
Ma come riconoscere una mozzarella di qualità? Il primo analisi sensoriale é visivo: l’aspetto della superficie deve essere bianca candida, liscia e brillante come la porcellana, internamente invece, deve presentarsi porosa e irregolare (si avverte la pasta filata a occhio nudo).
Al momento del taglio (o del morso), viene immediatamente rilasciato il suo liquido. Il coltello utilizzato per il taglio rimane ingrassato, mai pulito. L’aroma che si avverte é fondamentalmente lattico, vagamente acido-fresco, fragrante di muschio, erba e fieno. La sua consistenza é gentilmente tenace, quasi croccante. Al morso si sente una delicata resistenza e “sussurra” tra i denti, tutti segni di freschezza.
Con il passare dei giorni tende a perdere la consistenza originale, perde la sua anima umida e quasi viva, a questo punto é perfetta per utilizzarla nella preparazione di certi piatti come ad esempio la classica parmigiana di melanzane.
La mozzarella si conserva a temperatura ambiente nel suo liquido di governo. Se il clima é eccessivamente caldo e decidete di tenerla in frigo potete immergere tutto il sacchetto chiuso in acqua a 36-37 gradi in modo di farla rinvenire.
La vera mozzarella é una grande emozione. Una materia viva.
Una viva materia.
