Mulino Pederzani: tutto il meglio per impastare

Ornella, nel fare il pane, ci parla di un grande prodotto per impastare: le farine di Mulino Pederzani.
Di Ornella Marcante

Adoro fare il pane perchè mi piace impastare, mi rilassa e…mettere le mani in pasta, come si suol dire, mi mette di buon umore. Comincio con il rinfrescare il mio lievito madre, che ormai fa parte della famiglia da qualche anno, poi lo lascio a temperatura ambiente per tutta la notte, così i lieviti si abbuffano per bene e sono pronti a fare il loro lavoro il giorno dopo!

A questo punto aggiungo le varie farine, a seconda del pane che ho voglia di mangiare, impasto, piego, lascio lievitare ancora, piano piano, perchè mi piacciono le lievitazioni lente che non stressano la farina…poi re-impasto, ri-piego, ri-lievito e finalmente cuocio in forno. Che soddisfazione quando la casa si riempie del profumo di pane! Mi sembra di tornare indietro nel tempo, quando in campagna per la mia nonna fare il pane in casa era assolutamente normale.

E allora, con tutta questa cura, questa attenzione ai tempi, ai riti, che senso avrebbe usare una farina qualunque? Magari 00? Lo sapete che la farina 00 è praticamente “morta” perchè è stata raffinata a tal punto da non avere quasi più nulla di vivo al suo interno? Io non uso mai la 00, preferisco la 0 che è più ricca di principi attivi : oppure addirittura la 1, ancora meno raffinata.

La differenza nel risultato è eclatante e non può davvero passare inosservata! Il pane è più fragrante, più profumato e dura di più: se poi usate il lievito madre al posto di quello di birra dura anche  giorni!

Mulini per andare a prendersi la farina buona ce ne sono molti, alcuni famosi come Rossetto o Quaglia, ma a me piacciono le realtà piccole piccole, molto piccole e  che praticano la filiera corta completa del prodotto. Ho “scoperto”, tempo fa  Pederzani, nelle colline intorno a Fidenza (Parma). Qui, si comincia dalla coltivazione di frumento, farro e granoturco senza fertilizzanti, nè diserbanti chimici, poi si macina tramite mulino a pietra e senza asportare il germe di grano,  infine si confeziona: tutto in famiglia. La provenienza delle sementi, se non sono le loro, è dichiarata e favorisce produzioni autoctone o locali. L’energia necessaria per far funzionatre le macchine proviene dal fotovoltaico e l’azienda è riconosciuta biologica dal 1998.

Al mulino potrete trovare farine che loro definiscono integrali o rustiche o fini,  di grano, (da 1.10 a 1.30 euro il kilo), integrali o fini di farro (da 2,15 a 2,65 il kilo) e anche rustica di Senatore Cappelli (2,25 il kilo) ,ma si trovano anche i semi non macinati. L’azienda aderisce alla politica del prezzo trasparente e i suoi costi sono specificati in percentuale: circa 6,5% Affitto e ammortamento terreni, 35% Produzione, 5% Conservazione, 25%Pulitura, Spazzolatura, Macinatura, Setacciatura e 15% Confezionamento.

La concimazione dei terreni è a base di letame bovino, per evitare qualsiasi trattamento chimico, il frumento viene prepulito due volte. La macinatura, a pietra, avviene senza inumidire la granella: facendo girare la piatra adagio, si ha una resa minore, ma non si scalda la farina mantenendone inalterata le proteine. I sacchetti di confezionamento sono in carta non trattata e cuciti a mano perchè i sacchetti in plastica saldati non sono riciclabili.

Fabio, Gilberto e Marta, i tre fratelli Pedarzani, hanno lavorato per ben tre anni con un mastro mugnaio per riattivare questo mulino e il risultato è una vera chicca! Praticamente tutti i GAS del territorio, infatti, comprano da loroVi accoglieranno tutti i giorni feriali dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 14.30 alle 18.30.

Frazione Pieve di Cusignano n. 9, Fidenza (Parma).

Tel. 0524-62224

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