Non è Rock ma è Slow … (Cooker). Un metodo di cottura tutto da scoprire.

Slow Cooker: uno strumento per chi è alle prime armi ma anche un metodo di cottura per sperimentare nuove soluzioni. Non siate scettici.
Di Alessandra Carracher

Oddio, scoprire magari è una parola grossa. Sarà mica l’uovo di Colombo, no? Di certo c’è che di questo strumento e metodo di cottura molto popolare nel mondo Anglosassone qua da noi non sono moltissimi quelli che ne hanno sentito parlare, tanto meno quelli che lo usano.

Eppure, eppure …

Anche lui è testimonianza di come la parola ‘fusion’, tanto inflazionata da essere ormai quasi caduta fuori moda, esprima il meglio di sé quando è utilizzata per spizzicare – un po’ qui e un po’ lì – con ben chiaro in mente uno scopo preciso. Sia questo di dare un nuovo twist a un piatto tradizionale, inventarne di nuovi o puntare decisamente verso una cucina più sana e leggera.

Provo a raccontarlo a chi non lo conosce. La prima definizione che mi viene in mente è una negazione: non è una pentola a pressione. Anzi, semmai è quasi il suo esatto contrario. Dove la pentola a pressione riduce drasticamente i tempi, lo Slow Cooker, lo dice il nome stesso, li allunga all’inverosimile. Uno stufato, uno spezzatino, un ragù possono cuocere anche per 12 ore. Li vedo i sopraccigli che si alzano. Non crediate! Vi starete chiedendo come minimo cosa ne possa uscire e poi quale sia l’utilità.

Alla prima domanda la risposta è semplice, la cottura a temperature bassissime (intorno ai 70°) dà risultati fenomenali con tagli di carne ‘poveri’, ovvero quelli ricchi di tessuti connettivi che – gustosissimi se cotti in modo appropriato – richiedono appunto cotture lunghe e delicate per non essere serviti in tavola più simili al cauciù che ad altro. Peccato che mettere una pentola di spezzatino sul fuoco sapendo di doverlo tenere d’occhio per qualche ora sia un lusso, per noi donne che non abbiamo più i tempi e i ritmi delle nostre nonne. Allora, o andate dal macellaio e gli chiedete, come faccio a volte io, un chilo di spezzatino ‘che sia cotto appena lo guardi’ e vi rassegnate a pagarlo di conseguenza, oppure trovate altre soluzioni. Lo Slow Cooker per questo è perfetto.

E qui arriviamo all’utilità e ai benefici, e francamente la lista è piuttosto lunga.

Temperatura bassissima e controllata, alimentazione elettrica, pentola di cottura in coccio risultano, ammesso di partire dal giusto equilibrio di ingredienti asciutti e liquidi, la quasi matematica impossibilità di bruciare quanto state preparando.

Non solo, ma i grassi possono essere ridotti drasticamente – anzi è raccomandato di farlo per il miglior risultato. Volendo si può rosolare velocemente la carne da cuocere così da esaltarne sapori e colori ma questo non è strettamente necessario. La tradizione dello Slow Cooking vuole che si butti tutto nella pentola, si accenda settando il timer e … si esca per andare a lavorare, si vada a letto alla sera, si faccia insomma qualsiasi altra cosa che badare ai fornelli!

Anche per questo è considerato lo strumento ideale per ‘cuochi alle prime armi’. E’ un classico ad esempio che le madri lo regalino alle proprie figlie/figli che per la prima volta lasciano la casa di famiglia per andare a vivere e studiare o lavorare altrove.

Come se tutto questo non bastasse, esiste poi una teoria salutista che sostiene che la maggior parte dei cibi cotti con questo metodo siano più sani perché non sviluppano tossine generate invece dalle alte temperature. Vi lascio alla letteratura disponibile per questo, io sono sempre un po’, come dire, scettica su queste scuole di pensiero oltranziste…

E poi, naturalmente, dai un nuovo strumento in mano ad un cuoco ed è garantito che si inventerà qualche altro uso alternativo. Non ci vuole tantissimo intuito per capire che possa essere utilizzato al posto di un bagne marie tradizionale per, ad esempio, sciogliere la cioccolata. Personalmente l’uso più creativo che ne ho finora fatto è stato quello di utilizzarlo per la cottura sous vides di carni e verdure. Ma questa è una tecnica che merita un articolo tutto a sé.

Ci sono anche alcuni accorgimenti che vanno rispettati, proprio dovuti alla bassa temperatura di cottura. I principali sono di non utilizzare ingredienti surgelati direttamente dal freezer e di far bollire i fagioli per 10 minuti in acqua prima di cuocerli in uno Slow Cooker (pare che alcuni tipi di fagioli richiedano un periodo minimo di cottura ad alta temperatura per eliminare una tossina altrimenti dannosa alla salute).

Se la vostra curiosità è stata risvegliata da questo articolo esiste comunque una discreta letteratura in rete che offre informazioni precise e puntuali e, soprattutto su siti inglesi o americani, numerose ricette.

Chiudo questa breve panoramica con una ricetta, un piatto della tradizione Italiana più verace, perfetto da cuocere nello Slow Cooker.

Coda alla Vaccinara versione Slow … (Cooker). 

Coda alla Vaccinara – Ricetta per Slow Cooker

Categoria: secondi
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Ingredienti
  • 1 kg di coda di bue
  • 6-7 chiodi di garofano
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • ½ cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco (o rosso)
  • 400 gr di passata di pomodoro (o di polpa sgocciolata di pomodoro fresco, sbucciato, privato dei semi e tagliato a pezzetti)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 5-6 coste di sedano affettate finemente
  • 10-15 gr di cioccolato fondente grattugiato
Istruzioni
  1. Portate una pentola d’acqua con i chiodi di garofano ad ebollizione, unite la coda e lasciate cuocere per circa 45 minuti
  2. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Fate appassire il battuto in un pentolino con un filo d’olio.
  3. In una pentola fate scaldare due cucchiai di olio con la foglia di alloro, unite i pezzi di coda e rosolate velocemente. Versate poco alla volta il vino e fate evaporare. Salare e pepare.
  4. Trasferite la carne e il battuto di verdure nello Slow Cooker. Unite il pomodoro, sciogliete il concentrato e controllate di sale.
  5. Coprite e accendete lo Slow Cooker settando il timer a 10 ore selezionando la temperatura bassa (quasi tutti hanno due temperature, bassa e alta, circa 70 e 90 gradi rispettivamente).
  6. Andate in ufficio, al cinema, in palestra o al supermercato ….:) Evitate comunque quanto più possibile di scoperchiare, la bassa temperatura si disperde facilmente.
  7. Al termine di questo periodo unite il sedano e settate il timer per altre 2 ore. Qualche minuto prima di servire unite il cioccolato mischiando bene per sciogliere.

Tradizionalmente il sugo della coda alla vaccinara si utilizza per condire la pasta, in particolare i rigatoni. Io ho servito tutto come piatto unico su un letto di pappardelle, rispecchiando la tradizione Inglese e Americana di accompagnare i piatti di carne in umido con i ‘noodles’, ovvero le nostre tagliatelle.

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