La moda è iniziata l’estate scorsa con l’apertura di Tonkotsu a Soho, il primo ristorante londinese con un menu basato solo sul ramen, che ha fatto nascere l’interesse dei foodies. Seguito a ruota, pochi mesi dopo, da Shoryu Ramen (aperto all’interno del Japan Centre in Regents Street). Ittenbari e Cocoro, pur servendo un menu vario di cucina giapponese, non specializzato solo in ramen, hanno comunque contribuito alla diffusione del trend. L’ultimo arrivato sulla scena londinese è Bone Daddies, un ramen bar con un’immagine accattivante, capeggiato da uno chef non giapponese e decisamente fuori dall’ordinario: l’australiano Shonhan Ross, ex capo chef di Zuma e Nobu.
La storia del ramen risale all’inizio del Ventesimo secolo, quando la ricetta dei noodles in brodo e’ emigrata dalla Cina al Giappone. Non esiste una ricetta ufficiale: il ramen è un piatto che cambia da regione a regione ed è in continua evoluzione.
Può essere preparato con diversi tipi di pasta (dritta o ondulata, sottile o spessa, tonda o piatta) e diversi ingredienti per insaporire il brodo. Ogni chef poi sviluppa la propria ricetta segreta, da custodire gelosamente.
Ho parlato con vari appassionati e manca un accordo generale su quale sia il miglior ramen di Londra: alcuni lodano il brodo di Shoryu, altri affermano la superiorità dei noodles di Ittenbari; in molti preferiscono i toppings di Bone Daddies, ma altri ne criticano il brodo. Insomma, trovare la combinazione perfetta degli ingredienti non sembra facile.
Tra le molte varianti – a base di sale, a base di soia, cucinato con miso o mais burro – la più particolare è il tonkotsu, una ricetta che proviene dalle bancarelle di Hakata. Viene preparato con un brodo di ossa di maiale bollite per 20 ore, fino a che ogni pezzo di grasso e midollo sia fuso in un brodo cremoso e denso di sapore. Il risultato è un liquido lattiginoso che rende le labbra appiccicose e riempie subito lo stomaco.
Ho provato il ramen in Giappone qualche anno fa, al ristorante Santouka di Kyoto, e ho un ricordo di un brodo gustoso e leggero. Al contrario, il ramen tonkotsu che ho provato qui a Londra, sia a Tonkotsu che da Bone Daddies, è molto diverso. Il brodo di maiale è ricco, denso di grassi e collagene, il sapore è intenso, e le ciotole qui sono molto più grandi.
Sono andata a provare Bone Daddies una domenica pomeriggio, orario strategico per evitare le lunghe code inevitabili a Soho nelle ore di punta. Ho ordinato il tonkotsu con cipollotto e carne di maiale ChaShu. Questo ramen bar offre una vasta scelta di toppings da aggiungere al tuo ordine; io ho chiesto una porzione extra di brodo, indispensabile per allungare il tonkotsu, che altrimenti sarebbe stato troppo compatto.
A differenza dalla mia esperienza giapponese, la mia cena da Bone Daddies mi ha lasciato piena e appesantita. Rimango quindi alla ricerca di quel ramen leggero e delicato provato in Giappone. La versione londinese del tonkotsu, forse non fa proprio al caso mio.
Ad ogni modo, il ramen ha un ottimo sapore, è relativamente economico ed è il comfort food per eccellenza: un brodo caldo e sostanzioso per riscaladarci nelle fredde giornate inglesi. E poi, è decisamente alla moda! Se volete essere di tendenza, il ramen è il piatto da provare!