Pane integrale di farro

La sopraffina bontà della semplicità … Elena ci insegna come fare il pane integrale al farro.
Di Elena Levati

Pane integrale al farro

Categoria: pane
Autore:
Ingredienti
  • 250 gr di pasta madre matura,
  • 300 gr di pasta vecchia (200gr farina forte, 100gr acqua, 4gr lievito di birra),
  • 500 gr di farina di farro integrale,
  • 300 gr di acqua,
  • 18 gr di sale,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • olio evo.
Istruzioni
  1. Circa 10-12 h prima di fare l’impasto finale, unite ai 500 g di farina di farro 300 ml di acqua a circa 50°, lo zucchero e il sale disciolti . Contemporaneamente preparate la pasta vecchia impastando la farina forte con l’acqua tiepida (30-32 gradi) in cui si è fatto sciogliere il lievito di birra.
  2. Fate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente forata per far passare l’aria.
  3. Impasto finale: impastate la pasta madre matura (ottenuta dopo 2 rinfreschi, oppure fornita gentilmente dal panettiere), l’impasto di farro preparato precedentemente, la pasta vecchia ed un filo d’olio extravergine. Impastate nell’impastatrice per 10 minuto tenendo presente che l’impasto deve avere una temperatura tra 25 e 27 gradi.
  4. Lasciate riposare coperto per 1 h circa, rimpastate velocemente, formate una pagnotta e fate lievitare in ambiente caldo umido per un’ora e mezza (deve almeno raddoppiare di volume).
  5. Appena prima di mettere in forno fate tre tagli in superficie con un coltello molto affilato.
  6. Cuocete in forno a 200° con vapore per 10’ e continuate la cottura per altri 45’ senza vapore a 180°.
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