Pane nero con noci e fichi secchi

Un pane legato all’infanzia di Elena e al suo territorio. Pane nero con noci e fichi secchi.
Di Elena Levati

Un pane legato alla tradizione, alla Valle Vigezzo e alla mie estati di bambina, quando felice e spensierata facevo merenda con i nonni sul pratone davanti a casa chidendone un’altra fetta, e poi un’altra ancora …

Pane nero con noci e fichi secchi
Categoria: Pane
Autore: Elena Levati
Ingredienti
  • 150 gr di farina integrale di farro,
  • 150 gr di farina integrale di segale,
  • 500 gr di pasta madre,
  • 300 gr di pasta vecchia (100gr farina forte, 100gr farina debole, 100ml acqua, 4gr lievito di birra),
  • 180 ml di acqua,
  • 100 gr di noci già sgusciate,
  • 250 gr di fichi secchi,
  • 15 gr di sale,
  • 1 cucchiaio raso di zucchero di canna,
  • una noce di burro.
Preparazione
  1. -12 ore prima dell’impasto finale, impastate le due farine integrali con l’acqua (a circa 50°) , in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto a temperatura ambiente.
  2. Sempre circa 10 ore prima, preparate la pasta vecchia impastando 100 gr di farina forte, 100 gr di farina debole, 100 ml di acqua tiepida e 4 gr di lievito di birra.
  3. Per ottenere la quantità di pasta madre matura riportata , sono necessari 3 rinfreschi ( l’ultimo circa 10 ore prima dell’impasto finale, usando metà farina forte e metà farina di segale integrale). Ricordo che per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà in peso di acqua a 40° e che si passa da un rinfresco a quello successivo quando l’impasto è triplicato di volume.
  4. Prima dell’impasto finale preparare la frutta secca : tagliate a pezzettini i fichi ed i gherigli di noce e mescolateli insieme alla noce di burro sciolta sul fuoco.
  5. Impastate infine la pasta vecchia , la pasta madre, le farine integrali preparate precedentemente e la frutta secca per 10 min nell’impastatrice. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 h, riprendetelo e formate due pagnotte: fatele lievitare per 2 h a 30° in ambiente umido ( io uso il forno a 30° con una casseruola con acqua appena calda sul fondo).
  6. Alla fine della lievitazione, le pagnotte devono essere almeno raddoppiate di volume: mettetele in forno già caldo a 200° per 10 minuti con vapore e continuate la cottura per altri 30 minuti a 180° senza vapore.
Note

Questo delizioso pane si presta sia ad essere gustato insieme a formaggi stagionati e salumi affumicati, sia ad essere gustato per colazione leggermente spalmato di burro e confettura di fichi neri o miele.

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