Panettone e non solo: come lo reinterpretano gli chef?

Il Panettone, il Pandoro, la Colomba: da Gordon Ramsey a Gualtiero Marchesi, da Davide Oldani a Enrico Cerea, passando anche per Nigella Lawson.
Di Giorgia Fieni

Sono definiti “dolci da ricorrenza” perché si gustano solo a Natale e a Pasqua… Non un giorno solo, ma diciamo nel giro di 15 giorni-1 mese intorno a quella fatidica data. Poi scompaiono e per un anno non li rivediamo più.

Ho sempre pensato fosse uno spreco, perché in quel periodo, con tutto quello che viene cucinato, li si mangia solo ed unicamente per golosità… se invece avessero un “tempo di mercato” più ampio avremmo davvero la possibilità di apprezzarli. Tanto più che si tratta di prodotti da forno con un certo margine di conservabilità (sto parlando ovviamente della ricetta classica). Alcuni però non li mangiano nemmeno durante le feste, quindi occorre trovare qualche idea per renderli ancora più appetibili o, e questo è il caso più comune, per “riciclarli” (in quanto pare che il giorno di Santo Stefano o del Lunedì dell’Angelo tutti si rifiutino di inghiottirli nella forma esatta in cui sono stati proposti il giorno precedente).

Credits: BBC Food

Credits: BBC Food

La modalità più semplice è la farcitura: crema di mascarpone e gocce di cioccolato (o frutta di stagione); gelato al cioccolato e variegato all’amarena (con le fette bagnate di crema di whisky); crema al limoncello; marrons glacés. A seguire, il presentarli alternati: con marmellata d’arancia, crema pasticcera, arancia sciroppata, mandorle; con ricotta di bufala, nutella (o crema di marroni), uvetta al liquore, scorza d’arancia; con pere, crema, crumble; con gelato al torrone, salsa al mandarino, cialde di cacao. Infine, il bagnarli di un liquido e dar loro una copertura: latte e salsa ai frutti rossi col calvados; latte e gelato alla stracciatella con zenzero candito; rum (o succo d’ananas o latte) e budino al limone con fette di mela; latte, liquore d’arancia e ganache al cioccolato con granella di amaretti, mandorle, pistacchi.

Il loro aspetto può essere totalmente cambiato mettendoli al posto di pan di spagna e pasta frolla in altri dolci, quali il tiramisù (Sal De Riso usa il panettone bagnato di moscato sia come contenitore sia fra gli strati – composti di crema al mascarpone, scaglie di cioccolato, crema di zabaione al caffè – e Gualtiero Marchesi nel 2011 ha preparato il suo tiramisù al panettone, chiamandolo Minuetto, in esclusiva per McDonald’s) o la zuppa inglese  (Gordon Ramsay bagna il panettone di brandy e lo serve con la crema – di mascarpone, scorza d’arancia, cannella, crema di whisky, panna montata – e le scaglie di cioccolato). Ma anche per i muffin (Enrico Cerea inzuppa il pandoro nel Grand Marnier e lo mescola con tuorli, zucchero, cioccolato bianco sciolto col burro, farina di mandorle, e serve con gelato alla vaniglia e salsa al rum e fondente), la torta mimosa, il french toast (con le uova arricchite di mascarpone), la cassata, il gelato (come fa Davide Oldani col panettone, che poi serve con salsa inglese e mandorle fritte), la creme caramel salata (con spinaci nella crema e copertura di panettone tostato, gorgonzola e spinaci freschi), la charlotte all’amaretto, lo zuccotto al cioccolato.

Diventano una bevanda se frullati con altri ingredienti: latte, zucchero liquido, scaglie di cioccolato, liquore al cacao. Ma sono addirittura serviti come secondo piatto: Nigella Lawson trita il panettone con cosce di pollo, mela, sedano, salvia, pancetta, castagne e cuoce tutto in forno, mentre Bruno Barbieri lo tosta e lo pone come base per capesante (marinate alla vaniglia e rosolate in aglio e alloro), nappando con elisir di pomodoro; Carlo Cracco presenta una bruschetta di panettone ai porcini, grana padano, sedano rapa e castagne, invece Benedetta Parodi lo usa, con le nocciole, come panatura per le bistecche (l’ho sperimentato per pura curiosità…non  è male!). I dolci da ricorrenza possono però rendere originale anche il condimento di primi piatti quali riso allo zafferano o couscous. O diventare una barchetta che ospita crema di piselli e patate alla noce moscata, scaglie di Bitto e fette di salamino ben stagionato; o il pane in un club sandwicch al roastbeef, salsa tartara, spinaci novelli e pomodori; o una tartare con tonno, peperoncino e pesce spada.

Arrivati a questo punto, nessuno riconoscerebbe più il sapore della tradizione, che invece va preservata e valorizzata. Ecco perché i dolci di ultima generazione vedono tra i propri ingredienti i prodotti tipici e ingredienti anche salati: il formaggio, le olive, le melanzane, i fichi, il peperoncino, il vino, il burro di bufala o di vacca podolica, il basilico, l’olio extravergine, le mandorle caramellate, il pistacchio, i pomodori, i fichi salentini, la pasta di nocciole Tonda Gentile, l’albicocca del Vesuvio, il limoncello della Costiera Amalfitana. Massimiliano Alajmo fa di questa convinzione un credo e prepara il panettone con liquirizia biologica calabrese e zafferano iraniano, pronto dopo 24 ore di lievitazione naturale e con olio d’oliva extravergine al posto del burro.

Tutte queste trasformazioni e queste aggiunte rendono fruibili pandoro, panettone e colomba tutto l’anno, ma, nei giorni di festa, ricordiamo di servirli nelle loro versioni classiche o regionali (ascrivendo dunque anche il nadalino, la pinza, le nuvole di neve, l’anello dell’imperatore – o di monaco -, il munfrin, le palummi) perché hanno il profumo e il gusto dei pani offerti agli angeli nelle occasioni speciali… e tutti noi adoriamo essere angeli.

Torna in alto