Pasta in crosta con topinambur e bufala

Elena si è dedicata alla pasta in crosta: ecco il risultato, solo per HonestCooking.it.
Di Elena Levati

Come si può rendere la pasta al forno ancora più golosa? Con un bel guscio croccante di pasta brisèe!

Pasta in crosta con topinambur e bufala
Categoria: primo
Autore: Elena Levati
Preparazione: 60 mins
Cottura: 45 mins
Complessivo: 1 hour 45 mins
Porzioni: 4
Ingredienti
  • Pasta brisèe:
  • 250gr farina 00,
  • 100gr burro freddo a dadini,
  • 70gr acqua fredda,
  • 2 pizzichi di sale
  • Bechamel leggera:
  • 500gr latte fresco intero,
  • 40gr farina 0,
  • 25gr burro,
  • sale,
  • pepe,
  • noce moscata
  • Farcia:
  • 500gr topinambur,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • sale,
  • pepe,
  • noce moscata,
  • 20gr burro,
  • 20gr grana padano grattugiato,
  • 175gr latte fresco intero,
  • 250gr Rigatoni integrali,
  • 200gr mozzarella di bufala campana dop,
  • grana padano grattugiato.
Preparazione
  1. Preparate la pasta brisèe: versate la farina in una capiente ciotola, aggiungete il sale, fate un buco al centro e mettetevi il burro. Iniziate a lavorare l’impasto sfregandolo tra le mani per renderlo sabbioso.
  2. Aggiungete l’acqua poco a poco sempre lavorando con la mano e impastate, trasferendovi su un piano da lavoro infarinato, per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  3. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 40 minuti.
  4. Preparate nel frattempo la vellutata: tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetele in padella con l’olio, fate soffriggere, salate e aggiungete i topinambur, pelati, lavati e affettati sottili con la mandolina.
  5. Fate insaporire qualche minuto, aggiungete il latte, un pizzicotto di sale, pepe, noce moscata, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25 minuti.
  6. Spegnete e tenete da parte.
  7. Preparate la bechamel: fate scaldare il latte in un pentolino.
  8. A parte, fate fondere il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta a mano.
  9. Versate a filo, sempre mescolando con la frusta, il latte sul composto di farina e burro e fate raggiungere il bollore, fate cuocere 5 minuti e spegnete.
  10. Fate intiepidire.
  11. Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolate e allargate i rigatoni, delicatamente per non romperli, su un canovaccio.
  12. Tagliate la mozzarella di bufala a cubetti piccolissimi.
  13. Aggiungete ai topinambur 100gr di bechamel, versate il tutto nel frullatore e frullate ottenendo una crema soffice.
  14. Unite ai 2/3 della crema fredda metà mozzarella e mescolate.
  15. Stendete la pasta brisèe in un disco sottile e usatelo per rivestire una teglia da forno da 22cm imburrata e infarinata.
  16. Versate sul fondo qualche cucchiaio di bechamel e allargatela per coprirne tutta la superfice.
  17. Disponete i rigatoni, in piedi, uno accanto all’altro nel guscio di pasta e farciteli con la vellutata di topinambur e bufala inserita in un sac a poche.
  18. Mettete qualche cubetto di mozzarella sopra ogni rigatone. Stemperate la rimanente bechamel con del latte caldo in modo da renderla molto fluida.
  19. Versatene qualche cucchiao sopra i rigatoni, completate con grana grattugiato, coprite con alluminio e fate cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti.
  20. Togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti fino a che i rigatoni saranno ben gratinati.
  21. Sfornate e servite accompagnando con la rimanente crema intiepidita.
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