La pastiera è un dolce che difficilmente manca a Pasqua sulle tavole del popolo campano.
Scritto da Rosa Cinque
La Pastiera napoletana è il simbolo della primavera; ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.
Esistono due scuole di pensiero: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute.
La seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.
Questo dolce tipico partenopeo va confezionato con un certo anticipo per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.
E’ rito comune regalarla nel giorno della Santa Pasqua.
Pastiera, ricetta originale napoletana
Categoria: Dessert
Cuisine: Italian
Autore: Rosa Cinque
Porzioni: 8
Ingredienti
- Per la pasta frolla:
- 330 g farina “00”
- 165 g sugna o burro a temperatura ambiente
- 130 g zucchero semolato
- 1 uovo medio + 2 tuorli piccoli
- la punta di 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio
- buccia grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
- Per la crema di ricotta:
- 350 g ricotta di pecora sgocciolata
- 300 g zucchero semolato
- 3 uova+ 2 tuorli
- ½ cucchiaino di cannella
- 4 cucchiai aroma di fiori d’arancio
- 70 g canditi misti
- Per la crema di grano:
- 300 g grano cotto per pastiera
- 200 g latte intero
- buccia di 1 limone
- buccia di 1 arancia
- 25 g sugna o burro
- Inoltre:
- teglia in alluminio per pastiera del diametro di 28/30 cm
Istruzioni
- Montate per 4 minuti il burro morbido con lo zucchero, unite l’aroma di fiori d’arancio e la buccia grattugiata di limone.
- Aggiungete le uova ed i tuorli, uno alla volta, unite il sale fino a formare una crema liscia.
- Versate tutta la farina assieme al lievito e procedete a mano con l’aiuto di una spatola.
- Trasferite l’impasto su piano di lavoro infarinato e formate il classico panetto di frolla lavorandolo il meno possibile.
- Lasciate riposare la pasta frolla in frigorifero coperta da pellicola alimentare.
- Il giorno prima alla realizzazione della pastiera sgocciolate la ricotta e montatela assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Lasciate riposare e marinare in una terrina coperta con pellicola alimentare.
- Trascorse le 24 h preparate la pastiera iniziando dalla crema di grano: pulite gli agrumi e ricavatene delle bucce spesse.
- In un pentolino versate il grano cotto, burro, latte e le scorze di arancia e limone.
- Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 25 minuti circa mescolando continuamente.
- Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g della crema ottenuta.
- Unitela alla restante parte per ottenere un composto più cremoso.
- Preparate la crema di ricotta: setacciate bene la ricotta, unite la cannella e mescolate con un mestolo in legno.
- Aggiungete uova intere e tuorli ed infine aggiustate con l’aroma di fiori d’arancio.
- Unite la crema di grano alla crema di ricotta, miscelate e aggiungete i canditi in pezzi.
- Assemblate la pastiera: prendete la frolla e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Arrotolate la pasta su matterello e adagiatela delicatamente sullo stampo.
- Date forma al guscio di frolla ed eliminate la pasta in eccesso che servirà per creare le strisce della pastiera.
- Bucherellate il fondo della frolla e versate all’interno il ripieno preparato.
- Con i ritagli di frolla formate un secondo panetto e stendetelo sul piano di lavoro, ricavatene 6/8 strisce.
- Adagiate quest’ultime sulla superficie della pastiera, incrociatele tra loro e sigillate bene ai bordi.
- Lasciate riposare la pastiera in frigorifero per 2 h prima della cottura in forno.
- Infornate a 150° per circa 1 h e 50 minuti, lasciate raffreddare la pastiera in forno semi-aperto per 30 minuti, poi a temperatura ambiente.
- Servite la pastiera spolverizzata di zucchero a velo, meglio se gustata un paio di giorni dopo.
