Il re dei maiali è tornato con uno dei suoi modi preferiti di trasformare la carne di maiale e il grasso in un piatto delizioso e piacevole.
Di Lars Hinnerskov Eriksen
Quando si tratta di cibo piacevole, alcuni piatti sono estremamente condizionati dalla stagione. La zuppa costituisce un invito rilassante per i nostri corpo devastati dall’inverno così come per la stagione estiva non c’è emblema migliore dello sgranocchiare fragole e piselli appena sgusciati.
E poi vi sono alcuni cibi che vanno oltre il clima e la stagione, e che procurano un senso universale di gioia sfrenata e soddisfazione non importa dove e quando li metti a tavola. Un’ esempio di questi cibi è la rillettes. Puoi gustarla come parte di un abbondante pranzo invernale per foderare la tua area addominale con uno strato extra di grasso isolante che ti proteggerà dal freddo, oppure può avere un ruolo principale in un cesto da picnic servito in una torrida giornata estiva. E’ l’ inconfutabile testimonianza del potere quasi trascendentale del grasso di maiale.
Come accade con numerose semplici ricette, c’è una pletora di modi per affrontare l’argomento. Alcuni scelgono di salare la carne di maiale prima, altri scelgono di cuocerla in una pentola, altri ancora la friggono in una teglia, e l’aromatizzazione può variare dalle bacche di ginepro alla noce moscata. E naturalmente la carne di maiale è solo una delle molte carni – come anche il pesce – adatta per le rillettes. Soprattutto la carne grassosa d’anatra e il salmone si prestano molto bene a questo tipo di ricetta.
Non è mai stata mia intenzione parlar male del ventre di maiale. Il ventre di maiale è il dono di Dio all’uomo e l’accompagnamento perfetto per le rillettes. A seconda di quanto il ventre sia grasso ( deve essere più grasso possibile-50/50 di carne e grasso se vi piace),potete anche mischiarlo con un po’ di spalla di maiale.
Ho una fiducia immensa nel ventre che ricevo dalla mia macelleria locale, PE Larsen, un posto favoloso di Copenaghen che prima era una scuola, così ho scelto di fare cose semplici e di lasciare che sia il grasso a fare il resto. Un po’ di timo e alloro è un partner perfetto per una carne triturata e untuosa come quella del maiale.
- 1.50 Kg di ventre di maiale (il tipo molto grassoso) scuoiato e dissossato
- 1 litro di acqua
- Spezie (timo, rosmarino e alloro vanno bene)
- 6 chicchu di pepe
- 4 spicchi di aglio
- Sale grosso e pepe per condire
- Fette di grasso di maiale per chiudere
- Tagliare il ventre a quadretti, di circa 5 centimetri.
- Lasciatelo cuocere a fuoco lento con acqua, spezie, pepe, aglio e una spolverata di sale in una padella con un coperchio.
- Assicurarsi che la pentola non si asciughi in modo che la carne cominci a caramellarsi. Aggiungere un po’ più di acqua se necessario.
- Dopo circa cinque ore la carne e il grasso deve essere tenera abbastanza da poterla strappare a striscioline, senza che si perda in una poltiglia.
- Lasciate raffreddare e condire con sale e pepe.
- Mettere in una ciotola o su un tagliere di grandi dimensioni e utilizzare due forchette per tagliare la carne e il grasso in strisce. A questo punto è irresistibile la tentazione di collocare la carne di maiale in bocca piuttosto che in una ciotola. Assaggiatene se volete, ma cercate di conservarne la maggior parte per il piatto finale.
- È ora possibile aggiungere la miscela di grasso e carne in piccoli pirottini o in un barattolo per sott’aceti . Premere verso il basso il più possibile e sigillare la parte superiore con un paio di fette di lardo. Se state utilizzando i pirottini uno alla volta, provate a mettere qualcosa di pesante sulla parte superiore per stringere la miscela.
- Mettere in frigorifero. E ‘pronto da mangiare dopo un paio di giorni e si conserva per diverse settimane. Tuttavia, sarei molto sorpreso se qualcuno riuscisse a conservarlo per così tanto tempo.
- Servire su del pane di lievito naturale tostato e aggiungere cetriolini, sale grosso a e senape francese.
